PMR: Delivery, shadow kitchen i catering dietetyczny trendami na rynku HoReCa

[SPECJALNIE DLA NAS – RAPORT 2021] Wprowadzone w związku z pandemią COVID-19 restrykcje, zakaz przyjmowania gości w lokalach, brak turystów, znacznie mniejsza mobilność Polaków, pogarszająca się sytuacja ekonomiczna w kraju oraz atmosfera niepewności i strachu przed zarażeniem spowodowały, że część przedsiębiorców działających na rynku HoReCa musiała ostatecznie zamknąć swoje lokale. Dla wielu oznaczało to także zmianę swoich długoterminowych planów (m.in. planów ekspansji). Także wymusiło zmianę strategii funkcjonowania i wprowadzanie nowych rozwiązań. Poniżej przedstawiamy najważniejsze trendy, które w ocenie PMR kształtowały rynek HoReCa w mijającym roku.
Restrykcje w działalności gastronomicznej

Ogłoszony stan zagrożenia epidemicznego, następnie stan epidemii i związane z tym restrykcje sprawiły, że branża gastronomiczna z dnia na dzień znalazła się w zupełnie innej rzeczywistości. Ograniczenie funkcjonowania lokali gastronomicznych do działalności jedynie w dowozie i na wynos dla części lokali było równoznaczne z całkowitym zawieszeniem działalności. Dla przykładu, największe sieci kawiarni w Polsce m.in Starbucks, Costa Coffee, Etno Cafe czy Green Cafe Nero ogłosiły w marcu całkowite (czasowe) zawieszenie działalności. W równie trudnej sytuacji znalazły się np. restauracje premium i bary alkoholowe, które swoją działalność opierają głównie na przyjmowaniu gości w lokalu. Jedynie lokale, dla których jeszcze przed pandemią dowóz stanowił znaczne źródło dochodu, znalazły się w nieco lepszej sytuacji. Po zniesieniu restrykcji w pierwszej połowie 2020 r. goście powoli wracali do lokali. Jednak nawet w wakacje, ruch w wielu lokalach nie powrócił do stanu sprzed pandemii. Jesienią branża musiała kolejny raz zmierzyć się z jej ponownym zamknięciem, już do końca roku.

Dowóz jak kroplówka

W segmencie restauracyjnym w tym roku najlepiej radziły sobie lokale z rozwiniętym dowozem. To pozwalało im pokrywać chociaż część strat związanych z zakazem prowadzenia przez nie swojej podstawowej działalności. Na pozostałych sytuacja wymusiła szybką pracę nad kanałem delivery, samodzielnie i/czy z integratorami.

Od początku 2020 r. liczba restauracji na platformie Uber Eats zwiększyła się o prawie 188 proc. Uber uruchomił swoją usługę w 18 nowych miastach. Według danych Uber Eats, zainteresowanie daniami kuchni meksykańskiej wzrosło od początku 2020 r. o 123 proc.. W tym roku najczęściej zamawianymi daniami były hamburgery, pizza i pad thai. Wśród najpopularniejszych dań zamawianych poprzez Uber Eats w tym roku znalazły się także pierogi ruskie i kotlet schabowy (dane z września 2020 r.).

Virtual brands i shadow kitchens

Wraz z gwałtownym rozwojem delivery nabiera na sile trend dark kitchens/ ghost kitchens oraz dark stores. Czyli miejsca bez fizycznych lokali, obsługi klienta, które oferują swoje produkty i dania wyłącznie w dostawie. Rozwijane m.in. przez grupy AmRest, North Food, IKEA a planowane m.in. przez Krowarzywa.

Pojawia się także coraz więcej marek wirtualnych. Pod koniec roku część lokali z grupy Sfinks zajmowało się obsługą nowych konceptów (poza własną kartą menu), zwiększając zasięg i możliwości obrotów. Docelowo wszystkie restauracje stacjonarne mają obsługiwać pełną ofertę marek wirtualnych.

Marka New York Pizza Department w swoich, zwłaszcza nowo powstałych lokalizacjach rozwija równolegle obecny wyłącznie w dowozie koncept ŻarWook, z daniami kuchni American Chinese. Ze względu na współpracę z portalami do zamawiania posiłków można zamawiać z obu marek w ramach jednego zamówienia.

HoReCa solidarna i solildarni z HoReCą

Od początku pojawienia się sytuacji zagrożenia epidemiologicznego, obserwowaliśmy jak firmy gastronomiczne angażują się w akcje solidarnościowe typu posiłek dla medyka (m.in. inicjatywa #WzywamyPosiłki, w ramach której przekazano 230 tys. darmowych posiłków do ok. 60 placówek medyczny). W akcje pomocowe angażował się także sektor hotelowy (udostępnianie pokoi dla pracowników medycznych) czy sektor cateringu (Pomocne pudełko).

Im dłużej trwały obostrzenia dla działalności gastronomicznej i im bardziej oczywiste stawały się ich skutki dla branży tym więcej wsparcia dla rynku HoReCa widzieliśmy ze strony hurtowni (finansowana przez Makro Cash & Carry kampania „Daj swojej kuchni odpocząć” zachęcająca do zamawiania posiłków do domu i wydany przewodnik po lokalnych restauracjach). Na przeciw restauratorom wychodzili także dostawcy. Grupa Żywiec odbierała od pubów kegi i zwracała lokalom gotówkę, a browar Pinta dochód ze sprzedaży wybranych partii piwa przekazał pubom). Dołączali też przedsiębiorcy (m.in. głośna inicjatywa Erbud). Dodatkowo mniejsi integratorzy (w ramach kampanii #BiznesWspieraGastro wrocławska firma SmartLunch od 1 grudnia do odwołania umożliwia firmom zamawianie posiłków dla pracowników bez prowizji) i stali klienci (m.in. kupujący vouchery na zakup realizowany po zniesieniu restrykcji).

Autorkami tekstu są:
Justyna Zagórska, Senior Analyst
Magdalena Filip, Senior Retail Analyst
PMR
CAŁY TEKST JEST DOSTĘPNY W PRZYGOTOWANYM PRZEZ NAS SPECJALNYM DOROCZNYM RAPORCIE – ZACHĘCAMY DO LEKTURY!
RYNEK DOSTAWCÓW HORECA W POLSCE – RAPORT 2021
> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <
Obrazek posiada pusty atrybut alt; plik o nazwie Rynek-Dostawcow-HoReCa-RAPORT-2021.png

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.