Polska pizzą stoi…

Pizzę w Polsce można zjeść na wiele sposobów. Do wyboru są odmrażane dania na grubym cieście serwowane w fast-foodach i barach z obiadami domowymi, oferta niezliczonej ilości pizzerii osiedlowych oraz pizza w wydaniu gourmet serwowana przez znacznie droższe i bardziej ekskluzywne restauracje. Wybór zależy od gustu i zasobności portfela, jednak nadal największą popularnością cieszy się włoski przysmak z polską modyfikacją.

Czym nasza lokalna pizza różni się od wersji z Neapolu? Ciasto zrobione jest z polskiej mąki, w większości przypadków jest grubsze i bardziej wyrośnięte, a to tego pokryte dodatkami, które potrafią przyprawić Włochów o zawrót głowy. Zamiast mozzarelli często używa się w Polsce żółtego sera. Dobrze, jeśli jest to gouda czy kaszkawał, ale często jest to wyrób seropodobny, którego skład znacznie odbiega od oryginału. We Włoszech najbardziej popularne pizze mają jeden lub dwa dodatki, u nas im więcej tym lepiej. Przegoniliśmy Włochów nie tylko w ilości składników, ale również rozmiarze pizzy i serwowanych dodatkowo sosach. Czy mamy prawo do tak daleko idących modyfikacji? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie, ale będę tej pizzy w polskim wydaniu broniła. Danie stworzone było przez ubogich Włochów, którzy nakładali na ciasto, to co akurat było dostępne w ich domu. Jeśli pizza ma pozostać potrawą na każdą kieszeń, nie można każdemu osiedlowemu lokalowi nakazać kupowania semoliny, mozzarelli czy szynki parmeńskiej. Ceny oryginalnych włoskich składników są wyższe od lokalnych, ale pod uwagę musimy też brać ich dostępność oraz kulinarne upodobania rodaków.

Pizza to jednak nie tylko danie cieszące się popularnością z uwagi na atrakcyjną cenę. Innej jakości poszukują miłośnicy kulinariów, szczególnie ci, którzy mieli okazję spróbować oryginalnego przysmaku w dobrym, włoskim wydaniu. Właściciele i personel lokali coraz częściej sięgają więc do oryginalnych receptur i składników, biorą udział w warsztatach oraz sami wybierają się na gastronomiczne wyprawy w głąb Półwyspu Apenińskiego. Wraz z kulinarną ewolucją ciasto staje się cieńsze i bardziej chrupiące, składniki zyskują na jakości, a z karty wypadają dodatki w postaci kiszonego ogórka czy kiełbasy toruńskiej. Tu dochodzimy do pizzy w wydaniu lux. Mozzarella di bufala, speck, bresaola, taleggio, a do tego ciasto z włoskiej mąki, najlepiej wypiekane w piecu opalanym drewnem. Za taką pizzę zapłacimy jednak nie 10 zł, ale nawet ponad 40 zł.

>>> Przeczytaj również: Już jest Rynek Dostawców HoReCa w Polsce – Raport 2014!

Jak widać na imponującym rynku pizzerii każdy klient znajdzie coś dla siebie, a to wśród inwestorów powoduje pokusę do otwierania kolejnych lokali. Nowym gastronomom przychodzi jednak funkcjonować w dość specyficznych warunkach rynkowych: z jednej strony mają oni do czynienia z wciąż odczuwalnymi skutkami kryzysu, z drugiej – z rosnącą tendencją do żywienia się poza domem. W planach biznesowych można postawić na niskie koszty założenia działalności, współpracę z siecią lub tworzenie własnego, oryginalnego konceptu.

Pierwsza z możliwości kusi przystępnymi kosztami inwestycji, ale najtrudniej będzie zaistnieć na tak nasyconym rynku pizzerii. W drugiej opcji możemy liczyć na gotowe standardy i pracę pod znaną marką, jednak zanim podejmie się decyzję o współpracy warto poznać jej warunki. Pod uwagę należy wziąć koszty inwestycji, opłaty franczyzowe oraz zakres pomocy, na którą możemy liczyć przy otwieraniu lokalu (np. doradztwo w wyborze atrakcyjnego miejsca, szkolenia, wsparcie marketingowe). Nie bez znaczenia jest również opinia o marce na rynku (zarówno wśród klientów, jak i współpracowników) oraz jej plany rozwoju na przyszłość.

Ostatnia z opcji – stworzenie własnego konceptu. W tym przypadku łatwiej wyróżnić się na rynku, ale by osiągnąć oczekiwany efekt, musimy zaoferować gościom jakość na najwyższym poziomie. Tu liczy się zarówno atrakcyjny wystrój, jak i oryginalne menu, wyselekcjonowane składniki, profesjonalna obsługa, a do tego spójny z całością, ciekawy i nietuzinkowy pomysł na strategię marketingową. Na tym poziomie funkcjonowania nie walczymy z konkurencją ceną produktów czy okazjonalnymi promocjami, a jakością i pomysłem. Ofertę kierujemy do klienta, dla którego koszt oferowanych usług jest kwestią drugorzędną, jest za to wyjątkowo wymagający i łatwiej ulega kulinarnym modom.

Rynek gastronomiczny w Polsce wciąż się rozwija, więc każdy z wybranych modeli biznesowych ma szansę odnieść sukces. Co ważne, to utrzymanie wysokiej, niezmiennej jakości usług oraz stworzenie rezerwy finansowej na działanie marketingowe. W dobie tak silnej konkurencji nie ma miejsca na błędy – coraz bardziej świadomy klient nie wybacza pomyłek i szybko staje się gościem konkurencji.

Autorem tekstu jest Izabella Borowska,
menadżer ds. gastronomii IDB Consulting