Produkty lokalne w natarciu

Założeniem przyjętym przy organizacji cyklu „Z pola na stół” było promowanie wśród restauratorów, hotelarzy czy właścicieli pensjonatów zasady używania w kuchni sezonowych, lokalnych i regionalnych produktów. W tym celu, w 16 województwach Polski, zostały zorganizowane spotkania lokalnych producentów z miejscowymi restauratorami, które były okazją do dyskusji na temat możliwości ich współpracy, ale też sformułowania wniosków, dlaczego ta współpraca prawie nie istnieje lub jest sporadyczna. Celem cyklu było również zadanie pytania, czy producenci i restauratorzy chcieliby to zmienić, a jeśli tak, to co należy zrobić, aby stworzyć lepsze warunki dla owej kooperacji. Okazało się, że takie spotkania były potrzebne i użyteczne. Wielu restauratorów nie znało okolicznych wytwórców i oferowanych przez nich towarów. Wielu zaś wytwórców nie było świadomych, że mają w bliskiej okolicy możliwość korzystnej sprzedaży. Temat współpracy lokalnych producentów i restauratorów nie był do tej pory przedmiotem skoordynowanych działań żadnej instytucji.

W każdym ze spotkań, które miały miejsce w poszczególnych województwach, uczestniczyło około 30 osób. Większość stanowili miejscowi producenci: właściciele małych masarni, piekarni, przetwórni, czy rolnicy. Sektor gastronomiczno-hotelarski reprezentowali lokalni restauratorzy, właściciele pensjonatów i gospodarstw agroturystycznych, a także szefowie kuchni lub zarządzający hotelami sieciowymi. Frekwencja była różna, w zależności od województwa – na niektórych zjazdach gościło nawet 18 restauratorów, ale zdarzało się i tak, że jedynym restauratorem był moderator spotkania.

Zorganizowanie cyklu spotkań „Z pola na stół” pomogło w rozpoznaniu istotnego, a – jak się okazało – nieporuszanego dotąd problemu, tj. braku współpracy lokalnych producentów i restauratorów. Spotkania pozwoliły uporządkować oczekiwania obydwu zainteresowanych grup oraz pomogły we wskazaniu niełatwych do pokonania przeszkód, które ową współpracę utrudniają. Nie można jednak oczekiwać sformułowania gotowego rozwiązania, szybko niwelującego problem. Potrzeba czasu, żeby klienci lokalnych restauracji mogli znaleźć w nich dania na bazie świeżych, regionalnych produktów. Podczas spotkań okazało się, że w realizowaniu krótkich łańcuchów dostaw, czyli mówiąc prościej nawiązaniu bezpośredniej współpracy producentów z restauratorami, towarzyszy wiele barier. Współpraca taka istnieje, ale często jest niszowa i nieformalna.

Ogólne wnioski z cyklu spotkań na temat współpracy restauratorów i producentów:
NA PLUS:
• Istnieje wąska grupa restauratorów i właścicieli sklepów, którzy zaopatrują się u lokalnych dostawców.
• Coraz częściej organizowane są kiermasze, jarmarki i festyny produktów tradycyjnych, co wskazuje na rosnącą popularność tego sektora żywności.

NA MINUS:
Brak informacji na temat producentów oraz punktów sprzedaży
produktów:
• Brak w Internecie zarówno ogólnopolskich, jak i regionalnych stron/portali, które zbierałyby i upubliczniały informacje na temat producentów tradycyjnych wyrobów.
• Wciąż nie funkcjonują hurtownie czy scentralizowane punkty sprzedaży produktów wysokiej jakości. Restauratorom często zależy na szybkich zakupach, gdyż nie mają czasu na dojazd do lokalnych producentów.

Decydujące kryterium dla restauratorów – cena:
• Duże restauracje czy domy weselne często mają standardowe, „bezpieczne” menu, które nie zawiera produktów sezonowych. Producenci wskazują na brak zainteresowania lokalnymi wyrobami ze strony restauratorów.
• Dla większości restauratorów wciąż najważniejszym kryterium oceny produktów jest cena, dlatego supermarkety (w połączeniu z wygodą zakupów) są znacznie atrakcyjniejsze.

Brak dostępności niektórych unikalnych, polskich produktów, które są eksportowane:
• Restauratorzy mają problem z zaopatrzeniem się w polskie ryby (co ustalono podczas spotkań w woj. zachodniopomorskim, podlaskim i warmińsko-mazurskim), bo te importowane są przede wszystkim do Niemiec. Natomiast stosunkowo łatwo – jeśli tylko chcą – mogą zaopatrzyć się w lokalne warzywa i owoce, czy mięso z pierwszej ręki.

Utrzymywanie jakości dostarczanych produktów i ciągłości dostaw:
• Dla restauratorów ważne jest utrzymanie wysokiej jakości produktu i systematyczności dostaw. Niestety zdarza się często, że producenci, po nawiązaniu współpracy, obniżają jakość dostarczanych produktów lub nie są w stanie wyprodukować wymaganej przez restauratora ilości.

Dokumenty księgowe:
• Dużym utrudnieniem jest to, że producenci rolni nie wystawiają rachunków. Przy zakupie od rolnika rachunek wystawia kupujący, a nie jak zwykle sprzedający. Producent musi następnie wystawić kolejny dokument księgowy, aby odzyskać zapłacony rolnikowi 7 proc. VAT.

Postulaty
• Potrzebne są działania integrujące, które będą się przyczyniać do nawiązywania kontaktów między producentami a restauratorami oraz do popularyzacji lokalnych produktów wysokiej jakości.
• Konieczne jest m.in. stworzenie katalogu lub strony internetowej z wykazem lokalnych producentów żywności wysokiej jakości.
• Wytwórcy zaakcentowali potrzebę zamieszczania w restauracyjnym menu informacji, skąd pochodzą produkty, z których przygotowano danie, a nawet wskazania konkretnego ich wytwórcy. Dzięki temu konsument, poznając regionalne smaki, może zainteresować się kupnem lokalnych i tradycyjnych wyrobów.

Artykuł przygotowała Zofia Winawer z Europejskiego Funduszu Rozwoju Wsi Polskiej

Cały tekst dotępny jest w Raporcie Rynek Dostawców Horeca 2013 – wersja elektroniczna kliknij