Przede wszystkim jakość mięsa

Smak serwowanej wieprzowiny przede wszystkim zależy od jakości mięsa. W przypadku wieprzowiny rasa ma bardzo duże znaczenie. Liczy się też sposób hodowania, czyli czy zwierzęciu były podawane jakieś leki lub hormony wzrostu. Ja korzystam od lat z tych samych dostawców. Byłem u nich, więc wiem jak wygląda produkcja mięsa, które serwuje klientom. Korzystam z mięsa pochodzącego od świń rasy złotnickiej. Zwierzęta te są odporne na choroby, więc nie wstrzykuje im się żadnych antybiotyków.

Ciężko jest znaleźć dobrą wieprzowinę w sklepie. Jest to raczej lut szczęścia ponieważ nie jesteśmy w stanie określić skąd ona pochodzi i czym była karmiona. Jeżeli chodzi o zaopatrywanie się u lokalnych dostawców, jest to świetny pomysł, ale prowadząc biznes, taki jak restauracja musimy zadbać o powtarzalność towaru. Jeden rolnik nie jest praktycznie w stanie zaopatrzyć restauracji. To musiałby być jakiś dużych hodowca ponieważ jeśli rolnik ma np. 18 świń to taka restauracja jak nasza bardzo szybko by mu te wszystkie świnie zjadła. Ciężko jest zdobyć dobry towar, który jednocześnie zawsze będzie dostępny w odpowiedniej ilości. Nawiązywanie kontaktów z dostawcami to doświadczenia, którą szefowie kuchni zdobywają przez lata. Swoich dostawców strzesze się jak skarbu ponieważ bez dobrego produktu, nie ma dobrej potrawy.
W sklepach znajdziemy też dużo droższą wieprzowinę np. jabłkowa. Są to ściśle sprofilowane hodowle i rzeczywiście ten smak tego mięsa jest zauważalny.

>>> Zapoznaj się z najnowszym wydaniem Nowości Gastronomicznych

Jeżeli chodzi o samo przyrządzanie wieprzowiny, to trzeba ją podgrzać to odpowiedniej temperatury minimum 62 stopnie Celsjusza, jest to podstawa. Kucharze niestety często przepiekaj mięso. Jest to stały błąd popełniany przez kucharzy nie tylko w przypadku wieprzowiny. Mamy dwa poziomy wysmażenia, do temperatury 70 stopni jest ok, a potem mięso zaczyna już tracić swoją soczystość i robi się jak skała czyli well done. Błędem jest przepiekanie mięsa, najczęściej dzieje się to pod przykryciem i smażenie odbywa się do mementu, aż mięso zaczynie się rozpadać kruszyć. Wtedy i staje się typowym wiórem, bardziej uduszonym niż usmażonym.

Wieprzowina jest mięsem o specyficznym i mało atrakcyjnym zapachu. Można używać innych części kulinarny tego mięsa jak np. policzki wieprzowe, które dodaje do sosu carbonara. Dokładnie jest to guanciale, który jest sezonowany i marynowany w pieprzu i smak tej potrawy jest totalnie inny.

Autrem tekstu jest Dominik Moskalenko,
Executive Chef Taste Wilanów

Cały wywiad dostępny jest w lutowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Prenumerata