Restauracja z kartki papieru

Kiedy powstał pomysł na restaurację Burger Kitchen?
Pomysł na Burger Kitchen powstał prawie trzy lata temu, a nawet jeszcze wcześniej gdy byłem w Nowym Jorku i piłem shake’a z masłem orzechowym w metalowym kubku. Pomyślałem sobie wtedy, że chciałbym kiedyś coś takiego zaserwować w Warszawie. Nie wiedziałem jeszcze jak, gdzie i kiedy? Ale bardzo chciałem, żeby to się zdarzyło i udało się. W czasie otwarcia, które trwało cały weekendu zużyliśmy blisko 40 litrów lodów, poszło wszystko, a myślałem, że zrobiliśmy duże zapasy (śmiech)

Chciałem również żeby w restauracji była otwarta kuchnia, a sam lokal położony centralnie, ale w drugiej linii. Te kryteria spełniła ulica Widok, która jest boczną uliczką popularnej Marszałkowskiej. Przed tą lokalizacją rozważałem również trzy inne miejsca, ale nie śpieszyłem się z wyborem ponieważ najbardziej zależało mi na właściwym miejscu. Jeden z lokali, który brałem pod uwagę miał prestiżowe położenie i prawie 200 mkw przestani, ale był częściowo pod ziemią i musiałem z niego zrezygnować. Gdybym otwierał swoją restaurację np. w Londynie to nie przeszkadzałoby by mi to, ale w Warszawie sala poniżej poziomu ulicy po prostu nie przejdzie.

To miejsce, w którym się znajdujemy ma 142 mkw i wycisnęliśmy z niego co się dało. Mamy 60 miejsc w środku oraz 20 miejsc w ogródku a w zasadzie na ulicy. Mamy magazyny, część produkcyjną z sześcioma stanowiskami, kuchnie i spore zaplecze. Ten budynek na 40 metrów wysokości, czego nie widać, a co okazało się sporym wyzwaniem. Trzeba było całą wentylacje pociągnąć, aż do samej góry. Ta wentylacja jest tym czego osoby przychodzące do Burger Kitchen nie widzą, ale ewidentnie przekłada się na ich komfort, co nas kosztowało tak dużo pracy.

Czemu stwierdziłeś, że chcesz otworzyć restaurację i to właśnie taką?
Chyba podświadomie zawsze tego chciałem. Gdy miałem sześć lat i zacząłem mieć świadomość swojego istnienia od razu zainteresowałem się jedzeniem. Oczywiście sporo zawdzięczam rodzicom ponieważ często wychodziliśmy do restauracji. To co zjadłem, od razu próbowałem odtworzyć w domu. Jak pierwszy raz ugotowałem obiad miałem sześć lat. Później gdy miałem już jakieś kieszonkowe to kupowałem produkty, z których przyrządzałem potrawy. Wszystko metodą prób i błędów. Były też krew, pot i łzy ponieważ raz np., o mało nie obciąłem sobie palca siekając warzywa na lasagne. Cieszyłem się gdy rodzice zapraszali gości ponieważ wtedy miałem pretekst żeby ugotować coś ekstra no i miałem większy budżet. Z mojej pasji zrobiła się udręka mojej mamy, która musiał zjeździć pół miasta żeby dostać wszystkie wymyśle produkty niezbędne do przygotowania dania. Gdy byłem już starszy i miałem 14 lat trafiłem do kuchennej restauracji i byłem zachwycony obserwując kulisy. Wszystko sprawiało mi przyjemność chociaż musiałem czasami przez cały dzień myć szpinak, a następnego siekać i blanszować go. Z perspektywy czasu uważam, że jest to jedyny sposób żeby się czegoś nauczyć, sprawdzić się i przede wszystkim dowiedzieć czy to jest właśnie to, co chce się w życiu robić.

Jakie warunki trzeba jeszcze spełnić żeby mieć swoją restaurację?
Warszawska gastronomia rozwija się bardzo dynamicznie i dlatego tworząc nowe miejsce trzeba dobrze przemyśleć co się chce zrobić i czy rzeczywiście mamy do zaproponowania coś nowego. Burger Kitchen nie jest kolejną burgerownią. Można u nas zjeść na szybko lub pobyć dłużej ze znajomymi lub rodziną siedząc na kanapach jedząc humus, prawdziwe guacamole, które robimy codziennie z meksykańskiego, ciemnego, chropowatego awokado, które podajemy z Chipsami z Tortill. Przygotowaliśmy też dużą liczbę kontaktów, aby każdy mógł podłączyć swój komputer lub telefon i w ciągu dnia swobodnie pracować. Dla mnie ważne jest prawdziwe jedzenie i prawdziwa atmosfera. Na pytanie co nas wyróżnia odpowiedziałbym – właśnie ta prostota. Nie ma fajerwerków, nie wyróżnia nas też to, że podajemy największego burgera, nie wyróżnia nas też największa ilość win w karcie. My podajemy świeże jedzenie w przystępnej cenie. Nic nam nie zalega. Rano chłodnia jest pełna, a wieczorem już pusta. Wierzę w ten projekt, codziennie nad nim pracuję i mam nadzieję, że naszym gościom się również spodoba.

Czyli w zasadzie zaczęło się od cateringów?
Można tak powiedzieć. Catering Kitchen, a teraz i Burger Kitchen jest częścią Hospitality Kitchen Group (gościnna kuchnia). Mam w całym koncepcie partnera biznesowego, nie jest to Polak. Nasze hasło brzmi „everything comes from the kitchen” duży nacisk kładziemy właśnie na tę gościnność oraz obsługę klienta. Pomimo tego, że restauracja działa dopiero od miesiąca istnieje już plan długofalowy. Chciałbym żebyśmy w Burger Kitchen mieli cały czas pełna salę, a za półtora roku mogli otworzyć kolejną restaurację. Hmm, może kiedyś uda się otworzyć restaurację za granicą (na razie to marzenia jeszcze nie plan. Ale zwykle od tego się wszystko zaczyna).

Wszystko zaczyna się od marzenia, myśli, pomysłu. Nie możemy bać się marzyć i bujać od czasu do czasu w obłokach – tak często powtarza Richard Branson. Najpierw powstał koncept Burger Kitchen, który nie miał jeszcze nazwy ani sprecyzowanego planu. Jedyne co wiedziałem to, że będę serwował burgery oraz śniadania i weekendowy brunch. Uwielbiam jeść śniadania i chciałem żeby moim klienci też je polubili. Po to wymyśliłem zróżnicowaną ofertę. Shake na wynos czy kawa w poniedziałkowy poranek, owsianka, granola, która daje dużo energii lub omlet z kozim serem w sobotę. Nasza karta jest bardzo krótka ale zwracamy w niej dużą uwagę na najnowsze trendy dlatego podajemy mleko bez laktozy, owsiankę możemy przygotować na wodzie zamiast na mleku, mamy również burgery wegetariańskie z pieczarką Portobello oraz lekkie sałaty. Rano możemy wypić świeży sok lub orzeźwiająca Lemoniadę na bazie werbeny, mięty oraz herbaty Rooibos.
Nie było jeszcze miejsca, zespołu, stołów, krzeseł, kuchni nic. Była tylko wizja i kartka A4 w szufladzie mojego biurka na której zapisałem menu. Za nim idzie wszystko. Potem zaczął się rodzić pomysł na design. Lubiłem Londyn i Nowy Jork, chciałem to jakoś połączyć. Mam jeszcze kilka takich kartek (śmiech)

Poszukiwanie dostawców

Jak wyglądała praca nad stworzeniem miejsca w nowojorsko – londyńskim klimacie w polskich warunkach?
Tworząc Burger Kitchen zależało mi na współpracy z polskimi firmami i dostawcami. Niestety nie obyło się bez pomocy z zagranica. Krzesła mamy wyprodukowane prze jedną z większych polskich firm, specjalnie dla nas. Szkło jest również polskie. Był natomiast problem z emaliowanymi miseczkami, które były dla mnie bardzo ważne ponieważ są integralną częścią całego designu restauracji. Pomimo kilkumiesięcznych rozmów z polską firma produkująca naczynia okazało się, że nie jest ona w stanie zrealizować naszego zamówienia. Tę wiadomość otrzymaliśmy przed samym otwarciem i było to dla mnie nieprzyjemne zaskoczenie. Dzięki znajomemu udało mi się skontaktować z firmą w Wielkiej Brytanii, która załatwiła wszystko w ciągu jednego dnia i po tygodniu transport misek leciał już do Polski.

Niestety w Polsce nawet najprostsze rzeczy okazują się bardzo trudne w realizacji. Dużo, a w zasadzie wszystko zależy od naszej głowy, która stawia nam bariery. Anglicy czy Amerykanie tego problemu nie mają. Nie mówią, że zamówienie stu miseczek nie ma dla nich sensu, ponieważ normalnie realizują zamówienia wielokrotnie większe. Dla nich nie jest to problem. Jest linia produkcyjna, ludzie którzy potrafią to zrobić więc firma to po prostu produkuje. W ciągu pięciu minut jest to gotowe, pakujemy, wysyłamy i po sprawie. Skąd takie myślenie? Ponieważ za rok, dwa czy pięć lat może się okazać, że klient, który zamówił sto miseczek wróci z zamówieniem na 100 tysięcy albo milion. Nie można lekceważyć tego, co jest teraz bo nigdy nie wiadomo co się wydarzy w przyszłości. Nie można palić za sobą mostów ponieważ z małego mostku może powstać ogromny most. Wszystko składa się z detali. Interesy w Polsce robi się inaczej niż zagranicą i przekonałem się o tym otwierając Burger Kitchen. Obiecałem polskiej firmie, która miała robić dla mnie miseczki, że do nich przyjadę i pokażę co mogliśmy zrobić razem. Nie po to, aby im zaimponować tylko być może przekonać, że następne projekty uda się zrobić wspólnie. Wiem, że czasem trzeba mieć cierpliwość i wytrwałość w działaniu. Mi nigdy nie przychodzi tak od razu, często przypominam się, wielokrotnie dzwonię i dbam o swoich partnerów i klientów. Robię to codziennie. I tak na koniec roku zawsze wysyłam kartki z podziękowaniami za wspólny przepracowany rok, nigdy nie robię tego za pomocą sms-a czyli mailowego newslettera, który zalega w spamie. Liczy się w tym momencie human-touch.

Jak przebiegała sama realizacja projektu?
Jeżeli chodzi o samą organizację lokalu to dla mnie takim wzorem jest Starbucks. Nie chodzi mi oczywiście, o to co serwują tylko o model zarządzania. Poznałem osoby związane z tym konceptem i wiedza, którą otrzymałem otworzyła mi umysł. W prowadzeniu restauracji, która jest trudnym biznesem bardzo przydaje się wiedza z zarządzania. Ja miałem szczęście skończyć studia o takim profilu zagranicą i bardzo często wykorzystuje w mojej pracy zdobyte umiejętności.

Chciałabym nauczyć także mój zespół tak zwanego aktywnego serwisu czyli: jeśli goście zamawiają cztery kieliszki prosecco, to może lepiej byłoby zaproponować im całą butelkę. Są to tyko dwa kieliszki więcej, ale klienci z pewnością będą bardziej zadowoleni, kosztowo wyjdzie im to lepiej i będą mogli sami sobie nalewać wino. Da im to dużą przyjemność i będą mieli estetyczną butelkę na stoliku. Trzeba też doradzić jaki zestaw potraw będzie do siebie pasował. Trzeba dać klientowi wybór, ale jednocześnie dobrze mu doradzić, żeby wszedł od nas w pełni zadowolony. Trzeba trochę kontrolować sytuację żeby końcowy efekt był taki o jaki nam chodziło.

Rozmawiała Marta Bartkowska

Cały wywiad z Tomkiem Woźniakiem jest dostępny w czerwcowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wydanie elektroniczne – kliknij