[POD NASZYM PATRONATEM] Tegoroczna odsłona festiwalu koncentruje się między innymi na dwóch podejściach do współczesnej gastronomii. Pierwsze z nich, określane jako comfort food, nawiązuje do tradycyjnych receptur, domowej kuchni i smaków kojarzonych z dzieciństwem. Drugie, czyli discovery food, opiera się na eksperymentowaniu ze składnikami, wykorzystywaniu współczesnych technik kulinarnych oraz poszukiwaniu nowych połączeń smakowych.
Oba kierunki znajdują odzwierciedlenie w festiwalowych propozycjach restauracji z różnych regionów Polski. Szefowie kuchni sięgają zarówno po lokalne produkty i tradycyjne dania, jak i inspiracje kuchniami świata.
Regionalne inspiracje w festiwalowych menu
W łódzkiej restauracji Ristorante Mare a Monti punktem wyjścia do tworzenia menu są regionalne tradycje kuchni włoskiej. Szef kuchni wykorzystuje klasyczne receptury, nadając im nowe formy i zestawiając je z mniej oczywistymi składnikami.
– W kuchni włoskiej najważniejsze są dla mnie produkt, jego pochodzenie i szacunek do smaku. Lubię wychodzić od tradycyjnego przepisu, a później pokazać go w trochę innej formie czy zestawić z czymś nieoczywistym – podkreśla.
Wśród festiwalowych propozycji znalazła się polenta z serem Dobbiaco, podawana ze schabem z dzika z dodatkiem jałowca i Marsali. Alternatywą jest wytrawne Cannolo di Panelle Palermitane z mąki z ciecierzycy, łączące elementy sycylijskiej kuchni ulicznej z dorszem przygotowanym w stylu weneckim. W menu pojawia się również sos przygotowany według rodzinnej receptury pochodzącej z Apulii. Restauracja wykorzystuje ponadto włoskie sery i wędliny sprowadzane od producentów z Półwyspu Apenińskiego.
W bydgoskiej restauracji Scoria szef kuchni Damian Hirt koncentruje się na reinterpretacji tradycyjnych potraw z wykorzystaniem współczesnych technik kulinarnych.
– Nie ma większej satysfakcji niż gotowanie zgodnie ze sztuką i z szacunkiem do produktu. Zrozumienie tradycji jest dla naszego zespołu punktem wyjścia do reinterpretowania klasyków i podawania ich gościom w autorski sposób, z wykorzystaniem współczesnych technik kulinarnych – mówi Damian Hirt.
W jesiennym menu restauracji istotne miejsce zajmuje gęsina. Serwowana jest między innymi w formie ramenu, gęsiego pastrami oraz konfitowanego, szarpanego mięsa podawanego na maślanym toście z czerwoną kapustą lub jako nadzienie tradycyjnych pierogów z dodatkiem żurawiny.
W propozycji deserowej wykorzystano śliwki, nawiązując do lokalnego Święta Śliwki. Owoce połączono z przyprawami korzennymi, pieczoną białą czekoladą, orzechami włoskimi oraz sorbetem z malin i maślanki.
Pomorskie produkty i śląskie klasyki
W gdańskiej restauracji Mercato festiwalowe menu opiera się między innymi na produktach charakterystycznych dla Pomorza i Kaszub. Wśród propozycji znalazły się tradycyjna zupa dziadówka, pierogi z twarogiem i ziemniakami oraz dania wykorzystujące kaszubski kozi ser.
Użyj klawiszy strzałek w górę i w dół, aby zmienić rozmiar panelu metabox.
Restauracja zwraca również uwagę na produkty rzadziej spotykane we współczesnych kartach, w tym jesiotra.
– Jesiotra warto odkrywać na nowo. Nie kojarzmy go wyłącznie z kawiorem – ma niezwykle smaczne mięso i właśnie dlatego przywracamy go na polskie stoły – wskazuje szef kuchni Mercato.
W festiwalowym menu pojawia się także deser „Gdański Bursztyn”, przygotowany z mirabelki, borowika, białej czekolady i maślanki, z dodatkiem likieru Goldwasser.
Z kolei katowicka restauracja Moodro resto przedstawia autorskie interpretacje kuchni śląskiej. Szefowa kuchni wykorzystuje tradycyjne składniki, łącząc je ze współczesnymi technikami przygotowania i podania potraw.
– Najbliższa jest mi tradycja, która daje przestrzeń do zmian. W Moodro punktem wyjścia są znajome smaki i produkty, ale szukam dla nich własnej formy. Zawsze kieruję się jednak zasadą, że nawet najbardziej pomysłowy talerz musi przede wszystkim dobrze smakować – tłumaczy.
Wśród dań znalazła się prasowana karkówka z kapustą, jabłkiem i chrupiącym ziemniakiem, uzupełniona glazurą z agrestowego kosho. W karcie pojawia się również pâté z leśnych grzybów, podawane z chlebem grzybowym i crème fraîche. Deser stanowi interpretację tradycyjnej krówki, zestawionej z kwaśną śmietaną, karmelizowanym orzechem i czarną porzeczką.
Tradycja w nowoczesnej odsłonie
W restauracji The Garden, działającej w hotelu Hilton w Rzeszowie, szef kuchni Kamil Trzeciak łączy inspiracje tradycyjnymi potrawami z nowoczesnymi sposobami ich przygotowania.
W festiwalowym menu znalazł się między innymi krokiecik z szarpaną wołowiną i śliwkowym coulis oraz pieczony pierożek drożdżowy z nadzieniem z boczniaków, kasztanów i prażonych jabłek z tymiankiem.
Wśród dań głównych pojawia się polędwica z dorsza przygotowana metodą sous-vide, podawana z purée batatowo-dyniowym oraz arancini z czarnej soczewicy, suszonych pomidorów i sera pleśniowego. Propozycje deserowe obejmują klasycznego ptysia z praliną kokosową oraz sernik baskijski.
RestaurantWeek® potrwa do 25 listopada
Jesienna edycja RestaurantWeek® trwa do 25 listopada. Uczestniczące restauracje przygotowały trzydaniowe menu w cenie od 69,99 zł za osobę. Do ceny doliczana jest opłata rezerwacyjna w wysokości 12,99 zł od gościa. Minimalna rezerwacja obejmuje dwie osoby.
Partnerem głównym wydarzenia jest Coca-Cola. Podczas rezerwacji uczestnicy mogą dodać do zamówienia butelkę Coca-Cola Zero Cukru jako prezent. Dostępna jest również festiwalowa herbata Lipton na bazie Earl Grey, z dodatkiem rozmarynu, gruszki i miodu. Partnerem festiwalu jest także Philips.
Równolegle trwa BreakfastWeek!
Do 25 listopada odbywa się również jesienna edycja BreakfastWeek!, obejmująca restauracje i lokale śniadaniowe w Krakowie, Poznaniu, Trójmieście, Warszawie, Szczecinie, Wrocławiu oraz na Śląsku.
W ramach festiwalu dostępne są zestawy śniadaniowe z kawami przygotowanymi na bazie napojów roślinnych Alpro Barista. Wśród propozycji znajdują się m.in. alproccino na napoju owsianym oraz alprolatte Cinnamon Roll.
Cena zestawu wynosi 35 zł za osobę, do czego doliczana jest opłata rezerwacyjna w wysokości 9,99 zł. Minimalna rezerwacja obejmuje dwie osoby.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Redaktorka Naczelna Nowości Gastronomiczne, redaktor Horecanet.pl, współorganizatorka Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum® i Spa i Wellness Business Forum®.
Absolwentka dziennikarstwa i komunikacji społecznej na Uniwersytecie Warszawskim. Z wydawnictwem BROG B2B związana od 2018 roku. Pełni funkcję redaktor naczelnej Nowości Gastronomicznych oraz redaktor portalu Horecanet.pl.
Współorganizuje najważniejsze wydarzenie dla branży gastronomicznej Food Business Forum. Odpowiada za dobór tematów dyskusji oraz podnoszenie jakości wydarzenia pod kątem merytorycznym.
Dba także o różnorodność panelistów i prelegentów. Przeprowadziła wywiady m.in. z Karolem Okrasą, Arturem Jarczyńskim czy Andreą Camastrą. Prywatnie szczęśliwa żona, mama Alberta, fanka czekolady i dobrej kuchni, miłośniczka zumby, literatury grozy i Justina Timberlake’a. Chętnie sięga po filmy dokumentalne, biografie oraz książki i produkcje oparte na faktach.
- Milena Kaszuba-Janus
- Milena Kaszuba-Janus
- Milena Kaszuba-Janus
- Milena Kaszuba-Janus
