Smaczne frytki można zrobić w każdej restauracji

W celu przygotowania smacznych i efektownych (czytaj: chrupiących i złocistych) frytek powinno zostać spełnionych kilka warunków. Przede wszystkim powinniśmy rozpocząć od wyselekcjonowania ziemniaków, które idealnie będą się do tego nadawały. Nie chciałbym tutaj rozpisywać się o odmianach, ale najważniejsze aby były to ziemniaki duże, nie wodniste, o dużej zawartości skrobi oraz charakteryzujące się jasnożółtą i jednolitą skórką – to ważne między inny dlatego, że nie będziemy musieli ich obierać co znowu skróci czas ich przygotowania.

Kolejnym krokiem będzie przygotowanie ziemniaków do obróbki termicznej. Najpierw ziemniaki kroimy w plastry a następnie w słupki o ulubionej przez nas grubości (zbyt cienkie mogą być bardzo delikatne i kruche a zbyt grube nie będą chrupiące) pamiętając przy tym aby były pokrojone równo, tylko wtedy frytki usmażą się równomiernie. Następnie ziemniaki płuczemy w zimnej wodzie (po to aby zmyć z nich wierzchnią warstwę skrobi co w konsekwencji będzie miało wpływ na ich chrupkość) a na końcu osuszamy rozkładając je na blasze wyłożonej papierowymi ręcznikami.

Przystępując do smażenia możemy przyjąć dwa rozwiązania, które powinny przynieść podobny efekt:
Pokrojone i osuszone ziemniaki parzymy we wrzącej wodzie (często z dodatkiem odrobiny cukru), następnie delikatnie rozkładamy na blasze, osuszamy i szybko chłodzimy. Tak przygotowane wrzucamy na rozgrzany do temperatury 180°C – 190°C tłuszcz i smażymy aż zaczną się rumienić.

Pokrojone, bardzo dokładnie wypłukane (przelewamy je dotąd zimną wodą aż ta będzie klarowna i nie będzie widać w niej skrobi) i osuszone ziemniaki smażymy najpierw kilka minut w tłuszczu rozgrzanym do 140°C, następnie je wyjmujemy (kiedy jeszcze są białe), odsączamy z tłuszczu , schładzamy i ponownie smażymy do uzyskania przez nich złotego koloru, ale tym razem tłuszcz powinien osiągać temperaturę 180°C -190°C.

Cały artykuł jest dostępny w czerwcowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wydanie elektroniczne – kliknij

Prenumerata Nowości Gastronomicznych – kliknij