Agnieszka Dąbrowska: Śniadania – klasyczny bufet, a może element guest experience?

[SPECJALNIE DLA NAS] Doświadczenia gości podczas pobytu to jeden z ważnych aspektów decydujących o tym, czy powróci on do nas następnym razem. Guest experience to wrażenia, emocje i oczekiwania jakie towarzyszą podczas całego pobytu. Jak zaskoczyć gości w czasie śniadań? Opowiada Agnieszka Dąbrowska, prezes zarządu Portfel Inwestycyjny Apartamenty i Hotele.

Warto zwrócić tu uwagę, że każdy rodzaj obiektu np. hotel city, resort, obiekt konferencyjny czy butikowy, przekazuje inne doznania gościom, które są bardziej lub mniej spersonalizowane. Wszystko zależy od obiektu, jaki chcemy wprowadzić na rynek i od tego kim jest nasz gość docelowy. W przypadku resortu rodzinnego, robienie śniadań w formie serwowanych dań, całkowicie się nie sprawdzi, gdyż nasi mali goście VIP, oczekują dużego wyboru, łakoci i przeważnie tego, czego w domu nie ma na co dzień. Uwielbiają gofry czy naleśniki. Natomiast, gdy planujemy otworzyć obiekt, w pięknym miejscu w Polsce, z unikalnym widokiem, z nastawieniem na wymagającą grupę docelową +35, wtedy możemy rozwinąć wodze fantazji i w inny sposób zadbać o podniebienia naszych gości. Nie chcemy tu wskazywać, że śniadanie bufetowe lub serwowane jest lepsze czy gorsze, bardziej chodzi o zwrócenie uwagi, że jest ono ważnym elementem pobytu przypisanym do konkretnego charakteru obiektu.

Czy śniadanie może być doznaniem i elementem storytelling’u?

Zawsze byłam tego pewna, że tworząc historię hotelu, tworzymy też wyjątkowe wspomnienia z pobytu w nim. Zapach przy wejściu, miła uśmiechnięta obsługa, klimatyczny pokój, z dopieszczonymi szczegółami, dobra kuchnia i śniadanie, które jest ważnym elementem na rozpoczęcia dnia. Mamy różne rodzaje śniadań, zawsze dopasowywane do lokalizacji, charakteru obiektu, jego wielkości oraz profilu gościa. W Garamond, a Tribute Portfolio sieci Marriott w Krakowie stworzyliśmy piękny storytelling, który nas zainspirował do wykreowania innych śniadań niż wszystkie dostępne na rynku lokalnym. Nasze poszukiwania inspiracji zaczęliśmy od starych fotografii, archiwów w lokalnych w bibliotekach i wspomnienia naszych dziadków. Nasza historia sięga lat 1938 roku, kiedy pierwszymi dwoma właścicielami naszej kamienicy byli: hrabia Adam Potocki – spadkobierca kolekcji sztuki, oraz magnat prasowy Marian Dąbrowski – właściciel najpopularniejszego międzywojennego dziennika, Ilustrowanego Kuryera Codziennego. Wnętrza w stylu art déco, nawiązujące do okresu międzywojennego, a to tylko cząstka opowieści, którą prezentujemy. Taka historia w tle zobowiązała nas do tego, aby w restauracji hotelowej wykreować śniadania na miarę tamtego okresu. Już samo to miejsce przypomina wyglądem Paryż w latach 20-tych, dlatego zainspirowani, stworzyliśmy koncept śniadań serwowanych, lecz nie zapominając o potrzebie wyboru w asortymencie przez naszych gości. Pozwalamy im zbliżyć się do historii budowanej wokół opartej na przedwojennych faktach w anturażu zebranych artefaktów.

Naszą przygodę ze śniadaniem zaczynamy od wejścia do restauracji

W oddali słychać już muzykę jazzową/bluesową, a ciepłe wnętrza zachęcają do celebracji śniadania. Śniadanie rozpoczynamy od lampki prosecco i podanej etażerki. To dawny lekki, otwarty mebel, składający się z kilku półek, przez lata jej forma i wykorzystanie ewaluowało. W okresie międzywojennym zagościła na stołach jako potocznie zwana „patera”. To trzypoziomowa ekspozycja śniadaniowa składająca się wyselekcjonowanych wędlin, serów, warzyw, przekąsek słodkich oraz wytrawnych, do tego pieczywo wraz z dodatkami. Napoje kawa, herbata, soki wyciskane również są podawane i serwowane bezpośrednio gościom, nie ma w tym zakresie samoobsługi i stojących na froncie restauracji ekspresów. Na każdym stole dla naszych gości, przygotowane jest menu dań ciepłych serwowanych przez szefa śniadań m.in.: jajka po benedyktyńsku, gofry z łososiem czy tradycyjna jajecznica po krakowsku. Dopełnieniem całego śniadania jest mały bufet przekąskowy, i nie jest to klasyczny bufet z wyborem wędlin, serów, pasztetów, ciast itd. To plejada małych finger foodów, wybór wyselekcjonowanych małych  przekąsek, które są na jeden kęs. Każdy z tych elementów etażerka, dania ciepłe, finger foody oraz personal serwis, sprawia, że śniadanie jest dodatkowym elementem tworzącym guest experience. Górują lokalni dostawcy, oczywiście nie da się mieć 100 proc. produktów od lokalnych małych dostawców, jednak przy odrobinie chęci produkty z pobliskiego placu/targowiska również świetnie uzupełniają menu.

Dostosowanie do gościa i poszerzanie oferty

Cały koncept brzmi zachęcająco, ale wiąże się to też niestety z paroma minusami. Personel ma więcej pracy ze względu na spersonalizowany serwis, szef śniadań codziennie na świeżo przygotowuje bufet składający się z finger food, a czas temu poświęcony jest zawsze dłuższy niż standardowego bufetu. Istnieje spore ryzyko zmarnowania asortymentu z pater i bufetu, niezdatne do dalszego wykorzystania, co sprawia, że food cost śniadaniowy jest niestety wyższy. Należy też zwrócić uwagę, że nie wszyscy goście lubią taką formę śniadań, dlatego dobór rodzaju posiłku do charakteru obiektu i grupy docelowej jest tu bardzo ważny. Szef kuchni Paweł Pamuła dba o każdy detal śniadania, aby asortyment był codziennie świeży, potrawy powtarzalne, a etażerki wyjątkowe i sprawiające efekt wow. Jednak to już do nas hotelarzy należy decyzja, jaka forma śniadania będzie najlepsza dla naszego gościa, niezależnie jednak od wszystkich opinii zawsze jest to ważny element pobytu, nie bez względu na formułę. Przełamywanie stereotypów jest bardzo ważne chcąc wyróżnić się wśród konkurencji i zbudować grono lojalnych klientów. Przed nami z pewnością jeszcze wiele modyfikacji naszego konceptu, słuchamy opinii gości, wprowadzamy zmiany sezonowe, ale z pewnością kolejnym krokiem będzie wprowadzenie serów niszowych od polskiego dostawcy, którego niedawno udało nam się poznać na jednym z wine tastingów organizowanych przez Wine service. Pozostaje mi tylko zaprosić do naszego świata i życzyć smacznego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj-czerwiec 2023
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.