Sommelier restauracji Dekant o winach wzmacnianych

Zacznijmy od definicji: wino wzmacniane to takie, któremu na pewnym etapie produkcji (w wypadku Porto, Madery i naturalnych win słodkich) lub po fermentacji alkoholowej (w przypadku Sherry) dodano winnego alkoholu (winiaka, w niektórych przypadkach brandy), aby  zwiększyć moc alkoholu w produkcie finalnym (przypadek Sherry), albo by osiągnąć pożądany poziom cukru (Porto, Madera, słodkie wina naturalne).

Wina, jakie znamy dziś powstały wiele lat temu niejako przypadkiem. To przypadek Madery, Porto i Sherry. Portugalczycy i Hiszpanie transportując swoje wina do krajów Europy i odległej Ameryki, odkryli, że dodatek alkoholu do wina zwiększa ich stabilność, chroni przed utlenianiem i kwaśnieniem wina. Po dodaniu alkoholu produkty transportowane na odległość docierały w dobrym stanie na miejsce przeznaczenia. Oczywiście, każdy region i producent, na podstawie tych doświadczeń, wypracował swoje własne techniki produkcji wina, w celu uzyskania produktu, jakim możemy cieszyć się dzisiaj.

Przyjrzyjmy się bliżej specyficznym metodom produkcji i różnym stylom win wzmacnianych, zaczynając od Porto i Madera, a kończąc na fascynującym świecie Sherry.

Porto: Produkuje się je w regionie Porto w Portugalii.
Używane winogrona: do produkcji Porto można używać aż 80 różnych odmian winogron czerwonych, rekomenduje się 28 odmian, a najczęściej używane to Tinta Roriz (w Hiszpanii znana jako Tempranillo), Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cao i Tinta Barroca. Do białej wersji Porto używa się Esgana Cao i Malvasia.

Produkcja: owoce fermentuje się jak każde inne wino. Celem jest jednak osiągnąć z nich jak najwięcej koloru i tanin w ciągu maksymalnie 36 godzin fermentacji. Gdy wino osiągnie między 6-9 proc. alkoholu, dodaje się do niego alkoholu winnego o mocy 77 proc., w proporcji jednej części alkoholu na dwie części wina. Powoduje to zatrzymanie fermentacji. Otrzymujemy czerwone słodkie wino (bardziej lub mniej słodkie w zależności od momentu, kiedy przerwano fermentację) z wysokim poziomem alkoholu. Następnie wino dojrzewa w cylindrycznych drewnianych kadziach zwanych "pipas", czyli rury, o pojemności 550 litrów. Do produkcji Porto  nigdy nie używa się nowych beczek.

Style Porto: Trzy główne style to Ruby, Tawny i Vintage. Z kolei każdy styl ma dodatkowo swoje kategorie.
Ruby Porto: Młode czerwone wino gotowe do picia, owocowe i z dużą strukturą. Było starzone nie dłużej niż trzy lata.

Porto Ruby Reserve: To mieszanka najwyższej jakości win z jednego lub kilku roczników. Również bardzo słodkie i strukturalne. Dojrzewało nawet do pięciu lat, więc alkohol jest tu dobrze zintegrowany.
Late Bottled Vintage Porto: To Ruby Porto z konkretnego rocznika, które było starzone od czterech do sześciu lat przed butelkowaniem. Na etykiecie określa się rocznik wina i rok zabutelkowania. W tej kategorii spotyka się wina filtrowane (najczęściej), jak i niefiltrowane.

Tawny Porto: Ten rodzaj Porto jest bardziej blady niż Porto Ruby. Ekstrakcja koloru w procesie fermentacji jest tu mniejsza niż w przypadku Ruby. Dodatkowo wino dojrzewa w kontakcie z powietrzem (starzenie oksydacyjne) przez około trzy lata, podobnie jak Ruby Porto.

Reserve Tawny Porto: To wino dojrzewa co najmniej siedem lat w drewnianej beczce. Jest to kupaż win z różnych roczników…

Cały tekst ukazał się w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE 
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2016

Autorem jest Julio César Sobrino
sommelier restauracji Dekan