[TYLKO U NAS] Od ponad dekady pokazuje, że kuchnia Bliskiego Wschodu może być autentyczna, różnorodna i przystępna dla każdego. Sylwia Potocka – właścicielka restauracji Mezze i Shuk zainspirowana podróżami po Lewancie, postawiła na świeże, roślinne smaki. Dziś jej lokale nie tylko serwują pełnowartościowe dania w restauracji, ale także rozwija markę produktową Mezze Foods, umożliwiając klientom doświadczenie autentycznych smaków w domu – wszystko przy zachowaniu jakości i pasji, które stały się znakiem rozpoznawczym.
Od ponad 10 lat prowadzisz Mezze. Czy inspiracją dla tego konceptu był konkretny moment, podróż, czy raczej stopniowa fascynacja kuchnią Bliskiego Wschodu?
Przez 8 lat pracowałam w turystyce, co dało mi możliwość intensywnego podróżowania po krajach Lewantu. To właśnie wtedy zakochałam się w kuchni Bliskiego Wschodu – jej prostocie, świeżości i bogactwie smaków. Pamiętam, jak w Izraelu po raz pierwszy spróbowałam prawdziwego hummusu i ciepłej pity z falafelem – to było kulinarne objawienie, które na długo zapadło mi w pamięć.
Kiedy pojawiła się oferta wynajmu lokalu, w którym dziś mieści się Mezze, uznałam, że to idealny moment, aby zaryzykować i spróbować przenieść moje doświadczenia na warszawską scenę gastronomiczną. Chciałam stworzyć miejsce, w którym goście mogą odkrywać bogactwo kuchni Bliskiego Wschodu w autentycznej, prostej formie. Od początku zależało mi, aby dania były przygotowywane w duchu kuchni roślinnej, ale bez podkreślania aspektu „wege” – tak, by były atrakcyjne zarówno dla osób preferujących kuchnię roślinną, jak i dla tych, którzy lubią różnorodność, w tym dania mięsne.
To się sprawdziło – Mezze stało się miejscem, które łączy różne kulinarne światy i pozwala poczuć klimat, który tak bardzo mnie zainspirował podczas podróży.
W czasie, gdy kreowałaś nowe miejsce, kuchnia roślinna dopiero zyskiwała popularność. Czy wtedy traktowałaś ten pomysł jako odważny eksperyment, czy raczej pewny kierunek?
Na początku był to zdecydowanie eksperyment. Kuchnia roślinna nie była jeszcze szeroko obecna w Warszawie. Sama jestem wegetarianką od 13. roku życia, więc dla mnie wybór takiego kierunku był autentyczny i naturalny. Chciałam stworzyć miejsce, w którym mogę próbować każdego dania, które serwujemy, i jednocześnie pokazać, że kuchnia roślinna może być różnorodna i pełna smaku.
Pierwotnie Mezze miało być prostą „budką” z pitą i falafelem – inspirowaną tym, co jadłam podczas podróży. Jednak szybko zrozumieliśmy, że goście oczekują czegoś więcej niż street food. Dlatego zaczęliśmy tworzyć bardziej rozbudowane zestawy, takie jak Talerz Arabski, Grecki czy nasz nowy Talerz Śródziemnomorski, które pozwalają odkrywać bogactwo smaków w bardziej kompleksowej formie.
W tamtym czasie w Warszawie brakowało miejsc z kuchnią roślinną, a boom na „wege” przyszedł dopiero później. To utwierdziło mnie w przekonaniu, że moje upodobania nie dotyczą jedynie mnie, ale wpisują się w szerszy trend. Dziś kuchnia roślinna to nie tylko moda, ale trwały element gastronomicznej mapy miasta. W Mezze mamy stałych gości, którzy odwiedzają nas od lat – na codzienne lunche, szybkie kolacje ze znajomymi czy dłuższe spotkania w weekendy, szczególnie latem na naszym tarasie z widokiem na park. To pokazuje, że nasza propozycja jest oczekiwana i potrzebna. Jednocześnie nie stoimy w miejscu – wciąż eksperymentujemy z menu, aby zaskakiwać i utrzymywać zainteresowanie naszych gości.
Co dla Ciebie znaczy autentyczność w kuchni bliskowschodniej? Jak ją zachować w realiach polskiego rynku i dostępności produktów?
Autentyczność w kuchni Bliskiego Wschodu to dla mnie coś więcej niż tylko składniki – to ludzie, historie i wspomnienia, które stoją za każdym smakiem. Dziś dostępność produktów jest znacznie lepsza dzięki sklepom i dostawcom specjalizującym się w kuchniach regionalnych. Współpracujemy z zaufanymi partnerami od wielu lat – na przykład nasza pita przyjeżdża kilka razy w tygodniu od Hiszama z Lublina, bo nikt nie wypieka jej lepiej niż on.
Jednym z naszych dostawców jest Egipcjanin, innym Syryjczyk – i co ważne, oni są również gośćmi naszej restauracji, przychodzą ze swoimi rodzinami i przyjaciółmi. Często próbują naszych dań i dzielą się opiniami oraz kulinarnymi wspomnieniami z dzieciństwa, podpowiadając, jaki konkretny składnik czy przyprawę warto użyć, aby smak był jak najbardziej autentyczny. To bezcenne wskazówki, które pozwalają nam zachować prawdziwy charakter kuchni Bliskiego Wschodu w polskich realiach.
Goście również podkreślają, że autentyczność jest naszą mocną stroną – wielu z nich mówi o wyjątkowej jakości naszego hummusu – kremowy i doskonale wyważony w smaku. Jeden z naszych stałych gości, pochodzący z Bliskiego Wschodu, regularnie podkreśla, że nasz falafel smakuje dokładnie tak, jak pamięta z rodzinnego miasta. Zdarzają się też opinie, że nasza shakshuka jest lepsza niż w kultowym Dr. Shakshuka w izraelskiej Jaffie. Takie słowa to dla mnie największy dowód na to, że autentyczność jest możliwa, nawet w polskich warunkach.
Ale autentyczność to nie tylko składniki, też ludzie. Tutaj na uznanie zasługuje szef kuchni, który od początku nadaje ton menu, skrupulatnie dąży do tego żeby każde danie było lepsze od poprzedniego. Czuć od niego pasję i ambicję tworzenia. Poza tym zatrudniamy osoby z różnych regionów świata, co dodatkowo wnosi unikalność i różnorodność smaków. Często dostajemy bezpośrednie opinie od gości, które potwierdzają, że idziemy w dobrym kierunku. To jest dla mnie najważniejsze.
Jak buduje się menu oparte w dużej mierze na produktach roślinnych? Co jest największym wyzwaniem, a co przewagą w takim modelu?
Nasze menu opiera się na kilku filarach – falafel, hummus i klasyczne dodatki, które od wieków towarzyszą kuchni Bliskiego Wschodu. W związku z tym ze tworzymy pełnowartościowe dania musieliśmy się nauczyć tworzyć dania które będą ciekawą i smaczną kompozycją. Tak często głównym składnikiem na talerzu jest kalafior czy batat. Niejednokrotnie czytając menu goście zastanawiają się czy oby na pewno będą najedzeni po posiłku, ale okazuje się że tak. Można najeść się warzywami i naprawdę poczuć satysfakcję z czasu spędzonego w wegetariańskiej restauracji.
Inspiracje czerpiemy zarówno z tradycji, jak i z literatury kulinarnej. Regularnie sięgam po książki kucharskie opisujące zwyczaje i smaki regionu – ostatnio w libańskiej książce, którą dostałam w prezencie, znalazłam przepis na…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.