Szampan jako pewniak w gastronomii

Co więcej, moje doświadczenie wskazuje na to, że kiedykolwiek kelner oferuje go klientom w restauracji, nie zdarza się, aby byli niezadowoleni z wyboru, ze względu na to, że nie pasuje do jedzenia. Szampan pasuje zawsze. Do wszystkiego. W każdej chwili, niekoniecznie odświętnej.

Współcześnie szampana produkuje się z trzech szczepów: pinot noir, który charakteryzuje się mocą i długowiecznością, pinot meunier, nadający winu owocowy bukiet i chardonnay, dzięki któremu szampan nabiera elegancji i finezji. Te szczepy winogron mogą występować solo, jako pojedyncze szczepy lub w kombinacji. Zbiory zaczynają się przeważnie pod koniec września, czyli po około 100 dniach po zakwitnięciu winorośli. Oczywiście wszystkie prace wykonuje się ręcznie – mowa zarówno o zbiorach, jak i sortowaniu. Już po kilku godzinach od zbiorów uzyskujemy soki pochodzące z pierwszego tłoczenia, tak zwanego cuvee, po którym następują kolejne: premieres i deuxieme tailles.

>>> Przeczytaj również: Już jutro najważniejsze spotkanie branży hotelarskiej

Szampan powstaje tak, że najpierw wino bazowe, które pozbawione jest bąbelków fermentuje. Potem przelewa się je do butelek, w których dojrzewa już z udziałem drożdży winiarskich, czyli swoistej cukrowej pożywki. Po zamknięciu butelek rozpoczyna się proces drugiej fermentacji, w wyniku której powstaje alkohol, który nieznacznie wpływa na moc trunku, a także dwutlenek węgla. Wino nasyca się bąbelkami. Kolejna, bardzo ważna część procesu tworzenia szampana polega na trzymaniu go na osadzie z obumarłych drożdży, które kończą proces fermentacji. Trwa to 15 miesięcy w przypadku szampanów klasycznych lub 36 miesięcy w przypadku szampanów rocznikowych. To oczywiście są wartości minimalne, producenci często wydłużają te czasy.

Podawanie
Tak misterna kompozycja, pełna rozmaitych walorów sensorycznych zasługuje na szacunek, ponieważ produkcja szampana jest o wiele trudniejsza niż klasycznych win białych i czerwonych. Dlatego ważna jest także cała otoczka, która towarzyszy jego konsumpcji – powinna być elegancka i pozbawiona niepotrzebnego zamieszania, które ujmuje szampanowi dostojności. Prawidłowe otwarcie szampana wydobywa dźwięk, pokusiłbym się o nazwanie tego dźwięku westchnieniem. Otwarciu nie powinna towarzyszyć eksplozja i wystrzał w sufit. Ważne jest także to, aby przy zdejmowaniu korka nie ulała się ani kropla. Czyli innymi słowy: butelką nie wstrząsamy, a podczas otwierania nie kręcimy korkiem, tylko dnem butelki, trzymając mocno korek w jednej pozycji.

Łączenie
Osobiście lubię eksperymentować z szampanami, często wybierając także te półwytrawne. Coraz popularniejsza w świecie kuchnia chińska, w której dominują słodko-kwaśne sosy, świetnie komponuje się właśnie z szampanami półwytrawnymi, które doskonale balansują te potrawy. Drugim fajnym zestawieniem jest połączenie półwytrawnego szampana z deserem z gorzką, czarną czekoladą. Dla mnie jest to nie tylko koronacja posiłku, ale wręcz oddzielna uczta. Pomysłów na szampańskie połączenia jest mnóstwo. Według tradycji rocznikowe szampany podaje się m.in. z serem brie. Natomiast te nierocznikowe od Pol Roger wydają się być stworzone do łagodnych sosów curry lub jako uzupełnienie smaku szafranu. Pomysłów jest nieskończenie wiele. W hotelu Ritz w Paryżu nierocznikowego szampana podaje się nawet do jajecznicy, ewentualnie w kombinacji z wędzonym łososiem. Brzmi niewiarygodnie? A jednak. To wszystko jest możliwe, ponieważ główną zaletą szampana jest to, że podnosi smak każdego dania, czy będzie to schabowy z ziemniakami i surówką, czy ostrygi z kawiorem albo truskawki.

Autorem tekstu jest Aleksandar Zivkovic,
kierownik gastronomii Hotel Bristol w Warszawie

Artykuł pojawił się w najnowszym wydaniu magazynu Świat Hoteli

Wersja elektroniczna

Prenumerata