Szef kuchni Baroque Kraków o jesiennej odsłonie dziczyzny

Udostępnij artykuł

Była już wielokrotnie przerabiana na różne sposoby przez kucharzy, krytyków, gospodynie domowe i oczywiście myśliwych. Mogłoby się wydawać, że temat ten uległ wyczerpaniu, jednak nic bardziej mylnego. Dziczyzna ma jeszcze wiele do zaoferowania. Dlatego warto po nią stale sięgać i odkrywać na nowo.

Na samym wstępie warto nadmienić, że termin „dziczyzna” odnosi się do mięsa zwierzyny łownej, które można podzielić je na trzy grupy. Tak zwana dziczyzna gruba (jeleń, dzik, daniel), drobna (zając, dzikie króliki) oraz ptactwo (perliczka, bażant).

Niecodzienny smak

Dziczyzna od zawsze królowała na polskich stołach i była przyrządzana na setki różnych sposobów. Mięso łowne ma przede wszystkim wiele zalet prozdrowotnych, gdyż posiada dużą zawartość magnezu, fosforu, wapnia – najlepszym ich źródłem jest mięso sarny i dzika. Co najważniejsze, dziczyzna jest przede wszystkim naturalnym, lekko strawnym mięsem, w dodatku bardzo chudym ze względu na tryb życia zwierząt. Nie są one hodowane w zagrodzie, tylko pasą się na wolności. Krótko ujmując: duża wartość odżywcza przy niewielkiej ilości kalorycznej. Szczególnie kusząco powinno zabrzmieć to dla osób na co dzień dbających o formę fizyczną i lubiących produkty bio. Najlepiej przyrządzać ją w okresie jesienno-zimowym. Wtedy pochodzi ze zwierzęcia, które żywiło się wiosną i latem w większości naturalnym pokarmem (zioła, kora z drzew, jagody, grzyby). Takie mięso ma lepsze walory smakowe i aromatyczne, co w dużej mierze ma wpływ na końcowy smak dania.

Oczywiście nie wszyscy będą przepadać za dziczyzną, właśnie ze względu na charakterystyczny zapach natury, czyli pozbawione chemicznych dodatków wyjątkowe walory smakowe i aromat. Z dziczyzną jest jednak jak z prawdziwym szampanem, kwaskowatym w smaku, bez dodatku cukru, szczególny rodzaj wina, który potrzebuje czasu.

Przygotowanie wymaga czasu

Jeśli mowa o czasie, to decydując się na przyrządzenie dziczyzny, trzeba pamiętać o ważnym zabiegu technicznym – mianowicie o macerowaniu, a następnie marynowaniu, co ma na celu skruszenie mięsa. Jest ono bowiem twardsze od hodowlanego, w zależności od rodzaju dziczyzny wydłuża się odpowiednio czas macerowania. Zając potrzebuje kilku dni, z kolei dzik nawet dwa tygodnie. W dzisiejszych czasach trudno o prawidłowe macerowanie mięsa w odpowiednich warunkach. Podwieszanie mięsa w chłodnym i przewiewnym miejscu w temperaturze nie mniejszej niż 4 stopnie Celsjusza, ale jednocześnie przy odpowiednio dużej wilgotności (nawet ponad 80 proc.), aby mięso nie wysuszyło się.

Możemy więc przyjąć, że alternatywną formą macerowania zwierząt łownych jest mrożenie. Należy jednak pamiętać przy tym, że rozmrożenie mięsa powinno przebiegać bardzo powoli. Koniecznie też w lodówce, co zapobiega wyciekowi soków oraz pozwala zachować unikalne wartości smakowe mięsa. Osobiście zalecam ten sposób, a nawet nalegam na jego stosowanie. Głównie ze względu na warunki chłodnicze, które – w przeciwieństwie do odmrażania mięsa w wodzie lub temperaturze pokojowej – zapobiegają rozwijaniu się bakterii. Jeżeli zależy nam na zdrowiu naszym i naszych bliskich, musimy stosować właściwe zasady. Tyczy się to wielu aspektów życia, a jednym z najważniejszych jest właśnie odżywianie.