Komentuje Wojciech Pasikowski, szef kuchni Oberża Pod Czerwonym Wieprzem
Cała Europa podobnie, jak Polska, lubi schabowego. Istotny jest odpowiedni moment uboju. Wtedy to mięso nie jest bardzo tłuste, ale za to soczyste. Nie wszyscy o tym, wiedzą, ale świnka powinna dojść do wagi ok. 120 kg. Wieprzowina nadaje się praktycznie do każdej formy przyrządzenia: do pieczenia, gotowania smażenia, grillowania, przetwarzania na wędliny. Wieprzowiny generalnie nie spożywa się na surowo, chociaż spotykałem się we Francji z carpaccio z tego mięsa.
Nasza polska wieprzowina jest bardzo cenna. Co jest jej zaletą? Jest zdrowa – pełnowartościowe białko, aminokwasy, sole mineralne, witaminy z grupy B – to tylko niektóre zalety. Nawet smalec, który mamy w karcie, ze słoniną, wędzonką, cebulą i jabłkiem, podawany z ogórkiem kiszonym, cieszy się bardzo dużą popularnością.
Wieprzowina przez pewien czas była mięsem zgubionym, w tej chwili przeżywa poniekąd swój renesans. W naszej restauracji, jak sama nazwa wskazuje, ona dominuje. Największą popularnością cieszy się schabowy i golonka, dalej żeberka i polędwiczki. To są znaczące ilości. Zimne nóżki, które robimy z golonek są na czele stawki sprzedażowej, jeśli chodzi o przystawki. Nowym trendem jest na pewno odchudzanie tego mięsa. Wyobraźnia szefów kuchni jest potężna. W naszej restauracji kultywujemy staropolską odsłonę: golonka, żeberka, schabowy, biała kiełbasa w żurku. Mamy też bardzo ciekawe danie – polędwiczki wieprzowe zapiekane z serem fetą i kiełkami fasoli, z pestkami dyni, w sosie bazyliowym.
Przy tym mięsie nie mamy ograniczeń. Pomysłowość szefów nie zna granic, ale w dużej części kultywujemy tradycję dawnych smaków. Sam doskonale pamiętam, jak z babcią przygotowywaliśmy kotlety mielone – ja do tej pory nie potrafię tego powtórzyć. Jak babcia je przygotowała to z bratem Jurkiem – też szefem kuchni, wyjadaliśmy mięso z miski i nic nam nie było. Dziś mięso musi być w pełni certyfikowane i takie też mamy w Oberży. Na pewno trendem i ciekawym pomysłem jest łączenie wieprzowiny z domieszką smaku rybnego, np. w formie grillowanego czy smażonego steka z polędwiczki wieprzowej z dodatkiem sosu ostrygowego. Gwarantuję, że goście zjedzą takie danie z przyjemnością.
Jeśli chodzi o przyprawy to królują czosnek i majeranek. Wieprzowina w ciekawym sosie curry też chętnie zostanie zjedzona. Zasada jest prosta dobre mięso wieprzowe plus dobra przyprawa. Sos ziołowy, ostrygowy czy curry – wszystko sprawdzi się wyśmienicie, jeśli będzie dobrze skomponowane. Polecam też delikatne doprawianie, ponieważ nasze podniebienia nie są przyzwyczajone do bardzo pikantnych smaków.
Komentarz został przygotowany specjalnie dla naszej redakcji
na potrzeby wydania:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – KWIECIEŃ 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News