SZEF KUCHNI: Polska pierogami stoi

Pierogi z serem z kapustą i grzybami, z mięsem lub z soczewicą czy na słodko z jagodami albo z truskawkami można spotkać w Rosji, na Litwie, we Włoszech, Ukrainie, Chinach lub Japonii. Zajadają się nimi wszyscy. Cudzoziemcy często po przyjeździe do naszego kraju szukają prawdziwych i dobrych pierogów (ang. Dumplinks). A wiadomo, że przepisów na pierogi jest bardzo wiele. Co region, co miejscowość, to inne ciasto, inny farsz, inny sposób wyrabiania.

Najlepsze pierogi, które pamiętamy i za których smakiem często tęsknimy były zazwyczaj robione przez nasze babcie i dziadków. Przy czym i tak każdy ma swój sprawdzony przepis, którym głównym składnikiem jest zawsze mąka. Pszenna, żytnia, razowa to tylko niektóre rodzaje tego podstawowego składnika ciasta na pierogi.

Tak naprawdę dobre pierogi poznaje się przede wszystkim po cieście. Ciasto nie powinno być zbyt twarde a powinno być miękkie i lekko sprężyste. Całość powinna dawać wrażenie dość dobrze wyrobionego. Konsystencję ciasta reguluję się podsypując mąkę. Powinno się je delikatnie rozwałkować i podsypywać mąką, tak aby ciasto nie przyklejało się do wałka oraz blatu. Pierogi skleja się zawsze od strony na której przyklejały się do blatu. Pozostałe ciasto powinno się zabezpieczyć przed wyschnięciem folią spożywczą lub wilgotną ściereczką.

Moj sprawdzony przepis na ciasto to przede wszystkim przesiana mąka, szczypta soli, kilka żółtek oraz bardzo ważne dodane do ciasta rozpuszczone masło o temperaturze ok. 60oC. Rozpuszczone masło dodaje się po to aby podczas wyrabiania ciasta masło zastygło i ponownie się rozpuściło podczas gotowania. Sprawiając, że pierogi stają się niespotykanie miękkie. Natomiast dodane do ciasta żółtka czynią je bardziej elastyczne. Oczywiście sól dodajemy, aby podkreślić smak przyrządzanej potrawy. Dodatkowo należy pamiętać, że po wyrobieniu ciasto powinno jeszcze odpocząć minimum 15-20 min.
Do ciasta można również dodać pieprz, cukier oraz inne przyprawy lub zioła, które mogą polepszyć walory smakowe. Dodanie ugotowanych ziemniaków lub gotowych drożdży spowoduje, że ciasto będzie pulchniejsze i bardziej aromatyczne. Ciasto można również zabarwic naturalnymi barwnikami takimi jak szpinak, curry, kakao czy czerwony burak, które dodadzą nie tylko niepowtarzalnego wyglądu ale i niepowtarzalnego smaku. Gotowe już pierogi powinno się gotować we wrzącej lekko osolonej wodzie a po ugotowaniu przechowywać w chłodnym miejscu, również przykryte.

Kolejnym ważną częścią pierogów jest zawsze farsz. Przyjmuje się, że jedna porcja farszu powinna warzyć około 25-30 gramów przy średnicy ciasta 5-7 cm. Farsz przygotowuje na około 1 godzinę przed wykonaniem ciasta. Farsze do pierogów można podzielić na mięsne, z dodatkiem warzyw, owoców, grzybów, nabiału czy warzyw strączkowych. Ugotowanych pierogów można przechować nie tracąc ich smaku. Należy je zamrozić zaraz po ugotowaniu w taki sposób aby się nie dotykały. Ewentualnie, można je również szybko zamrozić przed ugotowaniem a następnie kiedy będzie pora, po prostu wrzucić do wrzątku. Gotować będą się trochę dłużej, około 2-3 minut niż tradycyjne ulepione na świeżo.

Autorem tekstu jest Łukasz Konik, szef kuchni