Szef kuchni restauracji Akademia o polskich daniach

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Po zachwytach smakami kuchni międzynarodowej obserwujemy powrót do kuchni polskiej w wydaniu nowoczesnym. Nowa kuchnia polska została odchudzona i urozmaicona lekkimi dodatkami warzywnymi. Zmienia się również forma podawania potraw – mówi Michał Zygmunt, szef kuchni restauracja Akademia.

Michał Zygmunt

Eksperymentujemy z nowymi smakami, teksturami. Wciąż pracujemy nad nowymi, nieoczywistymi połączeniami, a także nad pomysłami na dania kuchni polskiej w wersji wegetariańskiej.  Nasze autorskie propozycje są przyjmowane przez gości entuzjastycznie.  

W Akademii serwujemy tradycyjne polskie mięsa takie jak kaczka, jagnięcina, królik, gęsina
i perliczka z nietypowymi dodatkami. Na przykład do klasycznej nogi kaczki dodajemy różowe kopytka zabarwione burakami oraz z karmelizowaną gruszkę, do królika sos z warzyw korzennych z kopytkami i zasmażaną kapustą, a do biodrówki jagnięcej kalafior z sosem truflowym. Nie zapominajmy również, że w kuchni polskiej ważne miejsce zajmują ryby, takie jak np. pstrąg czy sum. W karcie Akademii znajduje się sum z puree ziemniaczanym, blanszowanym szpinakiem i sosem grzybowym. W restauracji z kuchnią polską nie może zabraknąć pierogów, które u nas wypełnione są z gęsiną i polane sosem wiśniowym.

Nie może zabraknąć tatara

Oprócz klasycznego, mamy również tatar w wersji wegetariańskiej, który do złudzenia przypomina mięsny. Przygotowujemy go z trzech rodzajów pomidorów (suszonych, naturalnych i pelati). Wegetarian zapraszamy również na zupę krem z białych warzyw, czy krem z borowików na bulionie z pieczonych warzyw. Przebojem naszej restauracji jest również wellingtona w wersji wege. Polędwicę zastępuje polski burak, którego owijamy kołderką z mocno przyprawionych grzybów leśnych i owijamy ciastem. Choć nazwa potrawy nie nawiązuje do kuchni polskiej, to wykorzystane produkty już tak.

W nowoczesnej kuchni polskiej liczy się również sposób podania potrawy. W Akademii na przykład klasyczny żurek serwujemy nie w chlebie, ale z puree ziemniaczanym, jajkiem na twardo i z kiełbasą z jagnięciny, które zalewamy żurem na talerzu przed gościem. Łączymy też polskie tradycyjne produkty z potrawami z innych krajów. Włoskie risotto truflowe umieszczamy w kręgu 12-miesięcznego sera bursztyn. Ciepłe risotto dyskretnie łączy się z rozpuszczającym się serem, który ma delikatny smak, ale wyrazisty aromat.

Obserwujemy również powrót do starej dobrej polskiej klasyki

Wygląda na to, że niektórym gościom znudziły się rarytasy kuchni międzynarodowej i tęsknią za polskim klasycznym jedzeniu bez udziwnień. Bardzo popularnym daniem jest devolay, lub uważane za pospolite danie barowe kotlet mielony podawany z zimniakami, mizerią lub marchewką z groszkiem, czy kotlet jajeczny z sosem grzybowym. 

Do restauracji wracają również podroby, czyli tzw. piąta ćwiartka. Czasy, kiedy były kojarzone z mięsem gorszej kategorii, już minęły. Teraz wątróbka, nerki, żołądki czy ozorki są hitem pod warunkiem, że podawane są w eleganckiej formie z wykwintnymi dodatkami. U nas furorę robi wątróbka podawana na sałacie z dressingiem, chetney z jabłek na słodko oraz nóżki, których w domu już dziś nikt nie robi.

W kuchni polskiej bardzo ważna jest sezonowość, czyli korzystanie z produktów zgodnie
z rytmem przyrody. Zimą w kuchni króluje burak i ziemniak, wiosną szparagi, kurki, truskawki, jesienią dynia, jarmuż, brukselka czy grzyby.

Czasem dodajemy do menu potrawy z regionu, z którego pochodzę, czyli z Zamojszczyzny. Wielu gości polubiło pieróg biłgorajski (pieczeń z kaszy gryczanej, białego sera i ziemniaków, konsystencją przypominająca pasztet) z zsiadłym mlekiem, zrazy z dzika z kaszą gryczaną i buraczkami czy racuchy z jabłkiem, z sosem z czarnej porzeczki i jogurtowymi lodami.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE marzec – kwiecień 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione