Jak wyglądała Pana dotychczasowa ścieżka kariery i droga do Pod Nosem oraz Rzeźni?
Zaczęło się od tego, że wiele lat temu wyjechałem do Londynu. Dostałem pracę w świetnej restauracji z Gwiazdką Michelin. Po dwóch latach szef kuchni tej restauracji otworzył własny lokal i udało mi się dalej rozwijać pod jego skrzydłami. Pracowałem tam trzy lata. Później wróciłem do Polski – z doświadczeniem i niezłymi umiejętnościami. Otrzymałem propozycję od jednego z krakowskich hoteli i tam pracowałem przez wiele lat. Później przez rok jeszcze w restauracji w Wadowicach. Sukcesem było zdobycie tam jednej czapki Gault & Millau. Latem 2014 zacząłem współtworzyć nowy projekt, czyli restaurację Pod Nosem.
Czy serwowana przez Pana kuchnia w Pod Nosem jest autorską, zgodną z Pańskim stylem i smakiem?
Myślę, że śmiało mogę powiedzieć „tak właśnie jest”. Oferuję dania inspirowane kuchnią krakowską. Jak wiadomo dawniej w tym regionie na stole zawsze było bogato (w końcu były to tereny zaboru austriackiego). Generalnie jest to tradycyjna kuchnia polska / krakowska z fajnym twistem. Staram się nie kombinować. Nie jestem zwolennikiem tysiąca produktów i smaków na jednym talerzu. Może i jest to fajne, ale nie moje. Ja inaczej czuję i wyrażam smaki. Więc jest prosto, bez kombinowania, ale smacznie. Oczywiście wygląd dania jest istotny, ale nie najważniejszy. Nie chodzi o to, żeby danie dobrze się prezentowało na zdjęciu, tylko, aby było naprawdę dobre.
A jak się szefuje dwóm tak różnym kuchniom? Pierwsza to premium, druga – casual daning?
Na początku, gdy właściciele powiedzieli mi, że jest pomysł otwarcia drugiego konceptu typu casual dining i wyjaśnili mi na czym miałby to polegać, nie byłem pewien jak należy to zrobić. Jednak właściciele podeszli do tego bardzo profesjonalnie. Wysłali mnie do Australii, żebym mógł zobaczyć jak się robi prawdziwe żeberka. Nie było mi łatwo przestawić się na taką kuchnię. Teraz, gdy działają już dwie Rzeźnie, jestem bardzo zadowolony z tego co udało nam się stworzyć. Koncept się sprawdził, jest dużo klientów, zachwalają nasze żeberka. Nie ważne czy zarządzamy kuchnią premium, czy zwykłą knajpą – liczy się to czy goście są zadowoleni i czy nasze jedzenie im smakuje…
Cały wywiad ukazał się w najnowszym wydaniu
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: WRZESIEŃ 2016
Rozmawiała Marta Kudosz
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
