Marcin Kręglicki: Restauracje muszą dbać o doświadczenia

[SPECJALNIE DLA NAS] Jesteśmy obecni na rynku od blisko 40 lat, dlatego wiemy, że gastronomia wymaga ciągłego dostosowywania się do zmieniających się oczekiwań gości. Nie traktujemy zmian jako jednorazowych projektów, ale jako stały element naszej pracy. Regularnie odświeżamy wnętrza restauracji, rozwijamy menu zgodnie z sezonowością i aktualnymi trendami, inwestujemy w jakość produktów oraz szkolenia zespołów – mówi Marcin Kręglicki, współwłaściciel Kręgliccy. Restauracje Catering (Opasły Tom, Chianti, El Popo, Santorini, Meltemi).

Rosnące koszty pracy, coraz większa konkurencja i rosnące oczekiwania gości sprawiają, że prowadzenie restauracji staje się coraz bardziej wymagającym biznesem. Zdaniem Marcina Kręglickiego, współwłaściciela grupy Kręgliccy, kluczem do utrzymania się na rynku jest nie tylko kontrola kosztów, ale przede wszystkim konsekwentne inwestowanie w jakość, ofertę i doświadczenie gościa.

Ostatnie miesiące przyniosły restauratorom kolejne wyzwania związane przede wszystkim ze wzrostem kosztów prowadzenia działalności. Jednym z największych obciążeń pozostają wynagrodzenia, które – jak zauważa Kręglicki – rosną bardzo dynamicznie.

– Kolejne podwyżki płacy minimalnej często wyprzedzają tempo wzrostu cen wielu innych towarów i usług. W efekcie udział kosztów pracy w obrotach restauracji stale się zwiększa. Dziś w wielu lokalach około 40 proc. przychodów pochłaniają wynagrodzenia – wskazuje Marcin Kręglicki.

Do tego dochodzą koszty stałe, które według niego mogą stanowić kolejne 30–35 proc. przychodów. W takiej strukturze coraz trudniej wygospodarować przestrzeń na zysk, szczególnie że gastronomia jest branżą wymagającą nie tylko dużego kapitału na start, ale także ciągłych inwestycji i codziennego zaangażowania.

Niższa rentowność może być krótkoterminowym rozwiązaniem, jednak w dłuższej perspektywie oznacza ograniczenie możliwości rozwoju i zwiększenie ryzyka prowadzenia biznesu.

– Dlatego dziś jeszcze większego znaczenia nabiera efektywność operacyjna oraz umiejętność tworzenia restauracji, które są na tyle atrakcyjne dla gości, by utrzymać odpowiedni poziom sprzedaży i pokryć rosnące koszty – podkreśla Kręglicki.

Gość chce wracać, ale oczekuje również nowości

Wraz ze zmianami po stronie kosztowej zmienia się także zachowanie konsumentów. Goście mają dziś niemal nieograniczony wybór miejsc, w których mogą zjeść. Oznacza to, że restauracje konkurują już nie tylko między sobą jakością kuchni, ale również o uwagę i czas klienta.

– Goście cenią miejsca, które dobrze znają i do których chętnie wracają, z drugiej – oczekują nowości i elementu zaskoczenia – mówi współwłaściciel Kregliccy. Restauracje i Catering.

To pozornie sprzeczne oczekiwania stają się jednym z najważniejszych wyzwań dla restauratorów. Z jednej strony trzeba budować rozpoznawalność, lojalność i przywiązanie do marki, z drugiej – nie można dopuścić do tego, by oferta stała się przewidywalna.

Dlatego doświadczenie gościa coraz częściej obejmuje znacznie więcej niż samo jedzenie. Liczy się sprawność obsługi, atmosfera, komunikacja, sposób prezentowania marki, wykorzystanie technologii czy budowanie relacji z klientem.

– Restauracje muszą nieustannie rozwijać swoją ofertę i dbać o doświadczenie gościa. Coraz więcej uwagi poświęca się nie tylko jakości jedzenia, ale także sprawnej organizacji pracy, wykorzystaniu technologii, komunikacji marketingowej, wizerunkowi oraz budowaniu lojalności klientów – zauważa.

Polska gastronomia dojrzewa

Mimo licznych wyzwań Kręglicki pozytywnie ocenia kierunek, w którym rozwija się polska gastronomia. Jego zdaniem rynek w ostatnich latach wyraźnie dojrzał, a rosnąca konkurencja działa na korzyść zarówno restauratorów, jak i konsumentów.

– Polska gastronomia jest dziś znacznie bardziej dojrzała niż jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu. Konkurencja motywuje restauratorów do ciągłego podnoszenia jakości – ocenia.

W efekcie rosną standardy dotyczące nie tylko kuchni, ale również produktów i całego doświadczenia odwiedzającego. Coraz większą wagę przykłada się do jakości składników, sposobu ich przygotowania, atmosfery i obsługi.

Zdaniem Kręglickiego nadal jest jednak przestrzeń do poprawy, szczególnie w obszarze serwisu. Jednocześnie pozytywnym zjawiskiem jest coraz większa różnorodność polskiej sceny gastronomicznej.

– Bardzo pozytywnym zjawiskiem jest również pojawianie się w Polsce restauracji tworzonych przez osoby pochodzące z różnych krajów. Dzięki temu goście mają dostęp do bardziej autentycznych smaków i tradycji kulinarnych, a cała scena gastronomiczna staje się bardziej różnorodna i inspirująca – mówi.

Rozwój bez utraty tożsamości

Dla grupy Kręgliccy odpowiedzią na zmieniający się rynek jest ewolucja, a nie rewolucja. To właśnie połączenie doświadczenia z otwartością na zmiany może być jednym z najważniejszych czynników pozwalających restauracjom funkcjonować przez wiele lat. W branży, w której mody zmieniają się szybko, a koszty rosną, trwała marka nie może być jednak wyłącznie efektem nostalgii czy przywiązania klientów. Musi stale dostarczać powodów, żeby do niej wracać.

– Naszym celem jest dalszy rozwój oparty na jakości, autentyczności i umiejętnym łączeniu wieloletniego doświadczenia z otwartością na nowe rozwiązania – dodaje Marcin Kręglicki.

Jak restauratorzy mogą odpowiadać na rosnące koszty i coraz większą konkurencję? Dlaczego dziś samo dobre jedzenie już nie wystarcza i jak zmieniają się oczekiwania gości? Czy kluczem do długofalowego sukcesu jest umiejętne łączenie jakości, autentyczności i otwartości na nowe rozwiązania? Pełny komentarz Marcina Kręglickiego można przeczytać w specjalnym wydaniu „Rynek Gastronomiczny w Polsce – RAPORT 2026”.

Źródło: Własne

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.