Witold Ignatowski, hotelarz: Sam jak życie się zmieniałem

Szykował wizyty Królowej Elżbiety i Billa Clintona, obsługiwał Ronalda Reagana. Kilkadziesiąt miesięcy spędził na statkach, jako ochmistrz. Pracował m.in. w hotelach: Forum, Europejski i Victoria, zdobywając tam nieocenione doświadczenie i wszechstronną wiedzę. Współtworzył sieć Hotele DeSilva, przez wiele lat pełniąc funkcję prezesa zarządu. Jako pierwszy Polak otrzymał nagrodę European Hospitality Foundation. Aktualnie zamyka pewien etap swojej ścieżki zawodowej, ale nie rozstaje się z branżą. Witold Ignatowski, hotelarz z 45-letnim doświadczeniem, opowiedział nam historie, które znacząco wpłynęły na jego podejście do życia, karierę i osobowość. Zmieniły, ukształtowały, nadały sens. Ogromny to zaszczyt, że właśnie naszą redakcję uhonorował tą rozmową.

Wypada mi rozpocząć od ogromnych gratulacji! Pod koniec ubiegłego roku, podczas 77. Zgromadzenia Ogólnego HOTREC – jako pierwszy przedstawiciel polskiej branży hotelarskiej – otrzymał Pan, najbardziej prestiżową na naszym kontynencie, nagrodę European Hospitality Foundation. Co Pan poczuł w pierwszej chwili?

Pierwsze wrażenia to duma i szczęście. Czułem się wyjątkowo, zwłaszcza ze względu na to, że moment, w którym otrzymałem nagrodę był szczególny. W moim życiu zawodowym spodzie­wałem się od jakiegoś czasu, że nastąpią pewne zmiany i nieba­wem zakończę etap związany z czystą, codzienną pracą opera­cyjną. Nagroda była zwieńczeniem mojej dotychczasowej drogi.

European Hospitality Foundation Award jest przyznawana osobie, która w znaczącym stopniu przyczynia się do rozwoju branży. Jak Pan sądzi, co głównie zadecydowało o tym, że nagrodę otrzymał właśnie Pan?

Naprawdę nie wiem dlaczego ja (śmiech). To wyróżnienie przy­znawane jest przedstawicielowi kraju, w którym odbywa się zgromadzenie HOTREC. O tym, że jestem nominowany dowie­działem się, gdy poproszono mnie o przesłanie swojej charak­terystyki. Wydaje mi się, że decydujący mógł być ostatni etap mojego życia, czyli wykorzystanie doświadczenia do stworzenia sieci hotelowej. Na pewno z mojego punktu widzenia to właśnie jest najważniejsze.

A jak przyjęła to nasza branża?

Nie spotkałem się z żadną negatywną reakcją, natomiast otrzy­małem mnóstwo wiadomości, sms-ów i telefonów z gratulacja­mi. Wierzę, że każda reakcja była życzliwa (śmiech).

Pracę rozpoczął Pan 45 lat temu w warszawskim Hotelu Forum. Jak Pan w ogóle do niej trafił?

Pamiętam pewien wrześniowy dzień roku 1974. Byłem tuż po zakończeniu studiów. Spacerując ulicą Marszałkowską, spo­tkałem kolegę ze studiów, który wychodził z ówczesnego Ho­telu Forum. Powiedział, że właśnie dostał pracę i zapytał, czy ja też byłbym zainteresowany, bo prowadzą jeszcze rekrutację. Szczerze mówiąc, miałem wtedy plan, aby zrobić sobie kilka miesięcy przerwy i spędzić je na podróżowaniu. Docelowo nie wiązałem swojej przyszłości z hotelarstwem, czy gastronomią. Jednak kolega bardzo mnie namawiał. Ostatecznie zostawił mi telefon do dyrektora ds. gastronomicznych Pana Czesława Ar­kuszyńskiego. Zadzwoniłem i spotkałem się z nim. Chciał mnie zatrudnić od razu, jednak ja nadal trzymałem się swojego planu związanego z przerwą i eskapadą. Dyrektor postawił sprawę ja­sno: albo zaczynam teraz, albo mam nie zawracać mu głowy. Po kilku dniach, które dostałem do namysłu, podjąłem ostatecznie decyzję na „tak”.

Czyli zadecydował o tym przypadek, bo gdyby wówczas spacerował Pan drugą stroną ulicy, życie zapewne potoczyłoby się zgoła inaczej…

Na sto procent tak by było!

A kim chciał Pan zostać skoro branża gościnności Pana uprzednio nie interesowała?

Zawsze chciałem być marynarzem. W związku z tym równocze­śnie zdawałem na dwie uczelnie – Wyższą Szkołę Morską w Gdy­ni i warszawską SGGW. Okazało się, że dostałem się na obie. Na prośbę mojej mamy, zdecydowałem, że zostanę w Warszawie i rozpocznę naukę na wydziale technologii żywności. Przez całe życie jestem jej wdzięczny za tę decyzję. Ostatecznie, mimo że nie zostałem marynarzem, spełniłem jednak swoje marzenia. Pływałem bowiem zawodowo przez 34 miesiące na statkach, jako szef kuchni i ochmistrz. Ten czas niewątpliwie wpłynął na moje późniejsze życie.

Co szczególnie zapamiętał Pan z pracy w stołecznym Hotelu Forum?

Niestety pamiętam wszystko, jakby było to wczoraj (śmiech). Są takie momenty w życiu, które nigdy nie umkną. Zaczynałem w hotelu sieciowym, działającym pod brandem InterContinental Forum (ta marka już nie istnieje). Od początku miałem do czy­nienia z profesjonalnym hotelarstwem. Przywiązywano bardzo dużą wagę do jakości usług. Miałem szczęście i okazję pracować z wieloma niezwykle ciekawymi osobami, m.in. takimi, które zdobywały doświadczenie w prestiżowych obiektach we Lwo­wie, jeszcze w czasach przedwojennych.

Orbis miał specjalny ośrodek do szkolenia kadr, w którym zajęcia odbywały się w ruchu ciągłym. Na wiosnę 1975 roku przeszedłem swoje pierwsze szkolenie dla kierowników. Już rok później zostałem oddelegowany przez dyrektora, świetnego ho­telarza Czesława Arkuszyńskiego, do prowadzenia takiego kur­su. Byłem tym nieco zestresowany, ponieważ miałem dopiero nieco ponad rok praktyki, ale podołałem temu wyzwaniu. Być może dzięki temu, że wychowałem się w rodzinie nauczyciel­skiej – moja mama była nauczycielem geografii, a tata języków obcych.

Czy w przyszłości często przydawały się te umiejętności?

Oczywiście, niejednokrotnie. Na pewno podczas pierwszej wi­zyty papieża Jana Pawła II w Polsce. Do Orbisu zgłosił się LOT, aby przeszkolić załogę samolotu, którym papież miał wracać do Włoch. Jest bowiem taka zasada, że Ojciec Święty przylatuje włoskimi liniami, a odlatuje należącymi do państwa, które od­wiedza. Zostałem wydelegowany do tego zadania. Zajmowałem się przygotowaniem personelu pokładowego do obsługi papie­ża, a także doradzałem przy tworzeniu menu.

Czyli zaczynając pracę od razu objął Pan wyższe stanowisko…

Tak, kierownika sali. W ówczesnych czasach, w okresie socjali­zmu, po skończeniu uczelni wyższej, nie można było być robot­nikiem. W grę wchodziły tylko stanowiska kierownicze. Teraz może się to wydawać dziwne, ale tak było… Funkcję kierownika sali objąłem jednak po trzech miesiącach od zatrudnienia. Przez ten czas odbywałem praktykę w kuchni i w dziale rozliczeń ga­stronomicznych. Wykonywałem przeróżne zadania, np. był taki dzień, w którym przez osiem godzin kroiłem cebulę. Wówczas obsługiwaliśmy na kolacjach grupy zorganizowane nawet do 2 tys. osób. Można sobie wyobrazić skalę przygotowań, ilość pro­duktów używanych do przyrządzenia poszczególnych dań itd. Dzięki temu zdobyłem wiedzę, poznałem tajniki, których bym nie kupił za żadne pieniądze. Szefowie i kucharze nie wiedzieli, że za chwilę będę po drugiej stronie lady, a więc nie mieli przede mną żadnych tajemnic. Wiem, że gdybym wtedy nie odbył tej praktyki, nie poznał kuchni właśnie „od kuchni”, nie posiadałbym wiedzy, która była bardzo przydatna w całym moim zawodo­wym życiu.

Jak kuchnia zareagowała, gdy stanął Pan po drugiej stronie lady?

Nie zapomnę wyrazu ich twarzy, gdy pewnego dnia zobaczyli mnie w granatowym garniturze po drugiej stronie lady (śmiech). Powiedziałem im wtedy, że mam krótką pamięć, ale też, aby mieli świadomość, że na moim dyżurze pamięć mi wraca. Wie­dzieli, że ze mną nie ma żartów.

Z Hotelem Forum związany był Pan do 1982 roku…

Tak, ale w tzw. międzyczasie, przez 19 miesięcy pływałem z Pol­serwisem na tankowcu, gdzie przez pierwsze pół roku byłem szefem kuchni, a następnie ochmistrzem, czyli osobą odpowie­dzialną za część hotelową. Tu od razu przypomina mi się pew­na ciekawostka: w momencie objęcia stanowiska ochmistrza, otrzymałem 60-metrową kabinę, która składała się z biura, salo­nu, sypialni i łazienki. W tym czasie moje mieszkanie w Warsza­wie nie przekraczało 50 mkw., a więc rzeczywiście był to luksus. Tak jak wspomniałem, na wodzie spędziłem 19 miesięcy. Jest to zdecydowanie za długi okres, jednak tak się układało, że nie mo­głem wcześniej zejść na ląd. Wiązało się to z tym, że pływaliśmy w tzw. trampie. Mieliśmy przebyć drogę ze Stanów Zjednoczo­nych na Morze Czarne, jednak zostało to zmienione i płynęliśmy na około Afryki do Arabii Saudyjskiej. Tam był zakaz schodzenia na ląd. Dlaczego? Bo ludzie z Państw z bloku Wschodniego i do tego innowiercy nie mieli prawa skalać ziemi świętej. Oczywiście ja, jako osoba niesforna, próbowałem złamać te zasady. Na po­czątku udając, że jestem bardzo chory chciałem przedostać się do szpitala, ale dostałem odpowiedź, że ich to nic nie obchodzi i mogę nawet umierać. Później zrobiłem coś, co – teraz już to wiem – było bardzo głupie. Jeden z dostawców przewiózł mnie w bagażniku ze statku do Ad-Dammam. Zwiedziłem miasto i z powrotem wróciłem na pokład. Na szczęście mnie nie zna­leziono, bo gdyby tak się zdarzyło, nie mielibyśmy okazji dziś ze sobą rozmawiać.

Były to zatem także czasy pełne przygód…

Podczas tego rejsu miały miejsce dwie sytuacje, które wpłynęły na mój stosunek do życia. Jest 5 stycznia 1980 roku. Jesteśmy dwie doby od Bahama. Na morzu panuje sztorm 10 w skali Be­auforta. O godzinie 4 budzi mnie zapach spalenizny. Każdy ma­rynarz, gdy kładzie się spać, ma przy sobie nóż i latarkę, więc złapałem za latarkę. Niestety nic nie było widać. Okazało się, że wybuchł pożar w maszynowni. Decyzja kapitana była taka, że wszyscy mają wracać do kabin, a poruszać się po statku i działać mogą tylko pracownicy maszynowni. Wtedy poczułem strach i przerażenie. Pożar na pokładzie, a ja mam siedzieć w kabinie? Ostatecznie został ugaszony, jednak proszę sobie to wyobrazić. Ogień, sztorm, środek Atlantyku, dwie doby od Bahama, zero szans na jakikolwiek ratunek. To było dramatyczne przeżycie, które niewątpliwie odcisnęło piętno w moim życiu. Zmieniło stosunek absolutnie do wszystkiego.

A drugie zdarzenie?

Miało miejsce w maju. Na dwie doby przed portem w Casablan­ce i zakończeniem służby, dowiedziałem się, że moje miejsce zastąpi Syryjczyk. Zerwano bowiem umowę, która zakładała, że stanowiska od szefa kuchni do pierwszego oficera są zajmowa­ne przez Polaków. Funkcję zaczęli przejmować obcokrajowcy. Pracowało wówczas 36 osób przedstawicieli 16 różnych naro­dowości. Ja przez ostatnie pół roku byłem jedynym Polakiem. W gabinecie zajmowanym przez poszczególnych ochmistrzów była ogromna biblioteka, składająca się z książek przywożonych przez moich poprzedników z Polski. Była cała klasyka, najważ­niejsze pozycje naszej literatury. Zdawałem sobie sprawę z tego, że cały ten zbiór – niemający żadnego znaczenia dla Syryjczy­ka – zostanie wyrzucony do śmieci bądź zniszczony. Nie było szans, aby go uratować lub zabrać. W związku z tym musiałem podjąć bardzo trudną decyzję. W wieczór poprzedzający zej­ście na ląd, postawiłem sobie butelkę whisky i z bólem serca, ze łzami w oczach, zacząłem te książki „oddawać” morzu. Uznałem, że lepiej będzie jeśli ja to zrobię, niż obcokrajowiec, dla którego nasza narodowa klasyka nic nie znaczyła. Trudno jest opowie­dzieć tę historię, aby przekazać uczucia, które wówczas mi to­warzyszyły, ale proszę mi wierzyć to było jedyne rozwiązanie i bardzo trudne dla mnie przeżycie.

Czyżby gastronomia okrętowa tak Pana pochłonęła, że po powrocie do kraju nadal poświęcał się Pan właśnie tej dziedzinie?

Tak. Zostałem zaangażowany w otwarcie Restauracji Wilanów, będącą częścią Hotelu Forum. Było to miejsce, które powstało kilka lat wcześniej. Zostało stworzone dla ówczesnego premiera Piotra Jaroszewicza, przy wsparciu Przedsiębiorstwa Lasy Pań­stwowe. Na wzór Pałacu Myśliwskiego pod Moskwą. W czasach Solidarności rządzący pozbywali się takich miejsc, a że Hotel Fo­rum miał za małą powierzchnię gastronomiczną, wydzierżawił lokal od miasta. Jako zastępca kierownika, świetnego gastrono­mika Andrzeja Rosolskiego, otworzyliśmy tę restaurację 1 wrze­śnia 1981 roku. Odpowiadałem za stronę operacyjną. Podczas swoich podróży nauczyłem się m.in. tego, że każda restauracja powinna o każdej porze podawać świeże, ciepłe pieczywo i to stało się moim celem. A ponieważ w obowiązkach ochmistrza było właśnie wypiekanie pieczywa, przez te kilkanaście miesię­cy na morzu – często z nudów – nabrałem wyjątkowej wpra­wy. Proszę sobie wyobrazić, że z tego samego ciasta, poprzez tworzenie innego kształtu – bułki, rogalika czy bagietki – uzy­skuje się odmienny smak. Chciałem wprowadzić je w restaura­cji, szczególnie z tego względu, że wówczas w Polsce pieczywo było dostarczane w piątek, a później w poniedziałek. Szef kuchni nie chciał wierzyć, że to się uda. W końcu więc wziąłem spra­wy w swoje ręce. Zaprosiłem wszystkich pracowników kuchni (a było ich wówczas ok. 30) i zaprezentowałem im cały proces przygotowywania i pieczenia chleba. Zapowiedziałem, że od te­raz ma być serwowany codziennie świeży.

Ponieważ przejęliśmy restaurację, która była bardzo dobrze wyposażona, mieliśmy także automatyczną wędzarnię. Prze­bojem na tamte czasy był świeżo wędzony pstrąg. Natomiast kelnerzy nie chcieli go sprzedawać, ponieważ jego przygotowa­nie wymagało dużo pracy. Zachęcając ich do tego, ogłosiłem, że kto sprzeda 20 pstrągów dziennie, otrzyma ode mnie trybuszon, który w tamtych czasach był trudny do zdobycia. Trwało to dłu­go, ale dzięki temu wszyscy nauczyli się filetować i podawać tę…

Rozmawiała Karolina Stępniak

Cała rozmowa: ŚWIAT HOTELI – LUTY-MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <