Właściciele dobro & dobro cafe, sushi: sushi cafe i Prosseco Oyster Bar o rozwoju biznesu

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] 7 lat temu pojawili się w nowym kraju, z chęcią i pomysłem na własny biznes. Pierwsza inwestycja nie była dużych rozmiarów – wręcz mikroskopijnych. Wszystko skupili na 6 metrach kwadratowych. Dziś w ich portfolio znajduje się 17 kawiarni dobro&dobro, cztery lokale sushi:sushi cafe i trzy punkty Prosecco Oyster Bar. Inna i Oleg Yarovi w rozmowie z nami opowiedzieli o swoich początkach w branży HoReCa, ale i w Polsce, jak znaleźć balans i czym wyróżnić się na rynku.

Inna Yarova i Oleg Yarovyi o rozwoju swoich konceptów fot. Karolina Jóźwiak

Co dziś w Waszych lokalach zajmuje 6 mkw.?

Oleg Yarovyi: Teraz chyba nawet zaplecze socjalne jest większe (śmiech). Nasze nowe lokale są nadal z małym zapleczem. Uważamy, że większość powierzchni powinna być dla gości. Mamy doświadczenie, że na 6 mkw. naprawdę da się wiele zrobić, więc dla nas każda inna większa powierzchnia jest naprawdę duża. W tej małej kawiarni wszystko było pod ręką, a dodatkowo nie trzeba dużo sprzątać. Tego argumentu też używamy, gdy pracownik zwraca uwagę, że ma mało miejsca (śmiech).

Inna Yarova: Lubię mówić, że wszystko zaczęło się od 6 mkw. dobra. Ale teraz to, nawet nie umiem określić, co zajmuje tyle miejsca.

OY: Co ciekawe, wszystko zaczęło się od dobra, ale i kawy. Można to rozumieć dwojako. Z jednej strony, zaczęliśmy od kawiarni i później faktycznie poszliśmy w inne formaty, a z drugiej, w naszym małym punkcie była tylko kawa. A teraz dodatkowo są śniadania, kanapki, bowle, gofry, lody, alkohol.

Teraz, gdy patrzycie na to z perspektywy…

IY: To nie wierzymy! (śmiech)

Właśnie! Nie wydaje Wam się, że to było szaleństwo?

OY: Jasne, że teraz nie otwieramy tak małych kawiarni, bo sprawdziliśmy już różne formaty podejścia przez te prawie 7 lat. Niestety w Polsce, popularność małych punktów tylko z kawą jest raczej mała. Jeżeli ktoś teraz zaproponowałby nam ciekawe miejsce 6 czy 10 metrowe to w to wejdziemy. Bo wiemy, że da się. W tym malutkim punkcie sprzedajemy nie tylko kawę, ale też menu gastronomiczne.

IY: Teraz uważam, że lokal, który na 6 mkw. jest bardziej odpowiedni dla brandu, który już istnieje od jakiegoś czasu. Gdy teraz mielibyśmy otwierać nowy lokal, nową markę z tą wiedzą, która mamy, to pewnie byśmy się na to nie zdecydowali. Początki nie były łatwe. Teraz więcej osób zna dobro&dobro, więc sytuacja wygląda nieco inaczej. Zaczynać z nową marką, od zera w tak malutkim lokalu? Teraz byśmy musieli to przemyśleć kilka razy (śmiech).

OY: Ale widzimy też zalety. Bo jeśli otworzylibyśmy na tych 15 czy 20 metrach, a takiego lokalu docelowo szukaliśmy, czy oferta byłaby inna? Chyba nie. Ale marketingowo nie mielibyśmy takiego pola do popisu. Nie byłoby najmniejszej kawiarni.

IY: Wyciągneliśmy z tych 6 mkw. chyba wszystko, co tylko było możliwe. Sprzedawaliśmy pełną ofertę. Organizowaliśmy warsztaty, kiermasze, szkolenia, wystawy zrobiliśmy też akcję Walentynki dla dwojga.

OY: Tak! Chodziło o przytulenie się, z hasłem Najmniejsza kawiarnia zbliża. Można było w aranżacji dla zakochanych zrobić sobie zdjęcie, a dodatkowo drugą kawę dostać za darmo.

IY: Nawet sprzedawaliśmy w środku kawiarni powierzchnie reklamowe! Wykorzystaliśmy wręcz każdy centymetr kwadratowy. Tam pojawiały się naprawdę duże brandy. Sprzedawaliśmy miejsce na reklamę, ale też polecenia baristy.

OY: To oczywiście kwestia podejścia. Musieliśmy wymyślać nowe rzeczy. Rok po otwarciu kupiliśmy kolejny ekspres i zrobiliśmy też mini kawiarnię, ale wyjazdową. Pojawiliśmy się z nią na wielu targach, eventach. Mamy w związku z tym, ale w ogóle po latach pracy w tej branży wiele różnych historii. Miałem kiedyś takie założenie, że jak skończę 40 lat to już nie będę pracował, bo będę na tyle bogaty. Wtedy wydam książkę ze wszystkim przygodami. A 40 coraz bliżej!

Wracając do kawy. Czy wy w ogóle interesowaliście się tą branżą? Mieliście jakieś pojęcie o ziarnach?

IY: Jak dla większości osób, które nie miały wcześniej biznesu, kawa wydawała się być bardzo łatwym i romantycznym interesem. Mieliśmy idealistyczne podejście.

OY: A ja nawet nie piłem kawy (śmiech). Jedynie czasami, podczas randek z Inną. Chociaż ja bardziej stawiałem na ciasto. Jesteśmy razem od 16 lat, pamiętam jak odwiedzaliśmy jedną kawiarnię z kominkiem. Tam było tak błogo. To miejsce ukształtowało w nas przekonanie, że to taki łatwy, przyjemny biznes. Gdy pojawiła się opcja przeprowadzki, to do przyjazdu do Warszawy mieliśmy zaledwie 2 miesiące. To była bardzo szybka decyzja. Inny ojciec powiedział wtedy: Spróbujcie, kiedy jak nie teraz. Było kilka innych pomysłów, ale oboje wcześniej byliśmy związani z reklamą, więc mieliśmy dostęp do designerów. Jeszcze w Kijowie zrobiliśmy logo, materiały reklamowe, karty stałego klienta, ulotki, pieczątki. Dopiero na miejscu zaczęliśmy szukać dostawców kawy, chodzić na spotkania. Tutaj poszedłem na szkolenie baristyczne i 29 lutego otworzyliśmy.  Kilka dni wcześniej uczyliśmy się spieniać mleko. Z początku się nie udawało. Myśleliśmy, że to wina mleka i kupiliśmy nawet nowe. Potem zrozumieliśmy, że nie mleko było problemem (śmiech).

IY: To też potwierdzenie, że ludzie przychodzili do nas nie tylko dla kawy, ale przychodzili do nas, jako ludzi.

OY: Tak, do nas osobiście. W Kijowie uczyliśmy się dosłownie chwilę języka polskiego, bo chyba ok. miesiąca, więc gdy tutaj przyjechaliśmy zdecydowanie nie był na dobrym poziomie.

IY: Goście przychodzili ze względu nas charyzmę Olega! (śmiech)

OY: Może coś w tym jest! Zawsze staraliśmy się mówić coś po polsku. Powtarzaliśmy to, co opanowaliśmy. Schody zaczynały się, gdy ludzie wracali i trzeba było mówić o czymś innym, bo nie wypadało ciągle pytać o to samo. Ale gdy przychodzili w piątek, pytaliśmy jakie plany na weekend, a w poniedziałek, jak minął weekend. To było dużym urokiem tego miejsca. Ludzie z korporacji nie byli u nas anonimowi, więc wybierali nas zamiast znanych już wtedy sieciówek. Później rozmowy stały się już bardziej zaawansowane. Niektórzy też chcieli zaryzykować i otworzyć swój biznes. Dziwili się, że my pochodząc z innego kraju, postawiliśmy na coś takiego. Szczególnie, że Ukraina kojarzyła się raczej z innego rodzaju  pracownikami.

Nowy kraj, język, biznes, mentalność. Inna, wspominałaś o romantycznym podejściu. Co sprawiło najwięcej trudności?

IY: Chyba otwarcie biznesu to była ta najłatwiejsza część.

OY: Tak, w porównaniu do wszystkich etapów na pewno. Nie wiedzieliśmy praktycznie nic. Zderzyliśmy się np. z tym, że żeby móc otworzyć ogródek czekaliśmy 6 miesięcy. Rejestracja firmy była prostsza, bo miałam Kartę Polaka, a też wiele informacji na stronach urzędowych pojawiło się w języku ukraińskim.

IY: Chyba jednak największym wyzwaniem nie była wcale biurokracja, ale to, że w ogóle nie znaliśmy rynku pod kątem konsumenta. Nie wiedzieliśmy, gdzie tętni życie, jakie są preferencje gości, jak spędzają czas, na co wydają pieniądze. Na pewno szybciej pojawiłyby się pewne propozycje, gdybyśmy wiedzieli więcej o odbiorcach. Sądziliśmy, że pierwszą kawiarnię otwieramy przy metrze i liczyliśmy na studentów, a okazało, że od Politechniki do naszej kawiarni jest 1,5 km. Nie wiedzieliśmy, jak ludzie pracują w biurach, o czym z nimi rozmawiać. Patrzyliśmy na wszystko przez własny pryzmat. Rynek w Ukrainie był zdecydowanie inny. Byliśmy też zupełnie nieświadomi ilości procesów. Nasza automatyzacja na początku to tabelka stworzona przez Olega w Excelu, w której notowaliśmy sprzedaż.

OY: Problemem był brak wiedzy biznesowej, ale i znajomości terenu, na którym działamy.

IY: Odwiedzało nas wiele znanych osób, a my nawet nie wiedzieliśmy kim są.

OY. Na przykład często przychodził do nas członek Kultu. Pewnego dnia powiedział, że gra w zespole, zapytaliśmy w jakim i powiedział Kult. A my na to: Aha. Dopiero później sprawdziliśmy, co i jak (śmiech). Podobnie było z Marceliną Zawadzką. Teraz też oczywiście nie znamy wszystkich. Co więcej, mamy podobne sytuacje z ukraińskimi gwiazdami młodego pokolenia, których również nie rozpoznajemy, dopiero widzimy po reakcji naszych baristek, że powinniśmy ich kojarzyć (śmiech).

7 lat temu pojawiła się pierwsza mini kawiarnia, teraz w portfolio jest 17 punktów, a dodatkowo sushi: sushi cafe i Prosseco Oyster Bar. Macie pomysły na kolejne koncepty czy raczej chcecie rozwijać aktualne portfolio marek?

IY: Nasza główna strategia opiera się na poszerzaniu i wzmacnianiu istniejących brandów. Nawet z naciskiem na Prosecco, bo widzimy, że jest nim duże zainteresowanie. Wszystkie lokale sobie dobrze radzą. Dodatkowo jest bardzo demokratyczny, jeśli chodzi o ceny, szczególnie w połączeniu z jakością. Za niecałe 9 zł można zjeść ostrygę. Sprawdzamy jeszcze rynek i chcemy się upewnić, że mamy najtańsza propozycja w tym formacie, bez promocji.

Nie odrzucamy rozwoju innych konceptów i prowadzimy rozmowy. Myślimy o jeszcze jednym brandzie gastronomicznym, dla zupełnie innej grupy docelowej, z którą jeszcze nie pracowaliśmy. Marka pójdzie w kierunku, w którym jeszcze nie podążaliśmy.

OY: Mamy już jakąś wiedzę gastronomiczną. Nie planowaliśmy takiego rozwoju, a teraz widzimy, jakie to istotne, aby poszerzać swój biznes i wiedzę właśnie w tym kierunku.

Czy takie podstawy uzyskane w branży kawowej są dobre, aby właśnie poszerzyć działalność o gastro czy to zupełnie dwie różne sprawy?

IY: W biznesie każdy background jest pomocny. Nasze doświadczenia reklamowe, marketingowe, kawowe, gastronomiczne, techniczne – wszystko pomaga. Po 7 latach już wiemy, że na jedzeniu i alkoholu można trochę więcej zarobić. Kawa nie jest łatwym biznesem. Dla młodych marek w Polsce jest dużym wyzwaniem. Trzeba skrupulatnie pracować nad marketingiem albo mieć bardzo duży budżet. Nie pracujemy z zewnętrznym inwestorem, podczas pandemii otrzymaliśmy 5 tys. wsparcia, nigdy nie płaciliśmy za żadne publikacje – wszystko robimy własnymi siłami. W tym też duża zasługa managerów, którzy np. w ramach swoich obowiązków organizują wydarzenia, aby przyciągnąć różne grupy gości.

Gdy rozmawialiśmy dwa lata temu mówiliście, że rozumiecie, że nie chcecie skupiać się wyłącznie na franczyzie, a umowy rozwijały się organicznie. Jak dzisiaj wygląda ten model rozwoju?

IY: Działanie równoległe. Dobrze otwierać własne punkty, ale niestety nie mamy takich możliwości finansowych, aby tylko w  ten sposób działać. Franczyza nadal rozwija się organicznie. OY: W tej chwili otwieramy kolejne kawiarnie, np. we Wrocławiu. W Pradze poszukujemy lokalu, mamy trzy podpisane umowy na…Cały wywiad publikujemy w SWEETS & COFFEE wydanie drugie 2022. Kliknij, aby dokończyć lekturę.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Milena Kaszuba-Janus

Redaktor naczelna Nowości Gastronomiczne, redaktor Horecanet.pl, Sweets & Coffee, współorganizatorka Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum. Absolwentka dziennikarstwa i komunikacji społecznej na Uniwersytecie Warszawskim. Z wydawnictwem BROG B2B związana od ponad czterech lat, gdzie od września 2018 pełni funkcję redaktor naczelnej Nowości Gastronomicznych oraz redaktor portalu Horecanet.pl i magazynu Sweets & Coffee. Współorganizuje najważniejsze wydarzenie dla branży gastronomicznej Food Business Forum. Odpowiada za dobór tematów dyskusji oraz podnoszenie jakości wydarzenia pod kątem merytorycznym. Dba także o różnorodność panelistów i prelegentów. Przeprowadziła wywiady m.in. z Karolem Okrasą, Arturem Jarczyńskim czy Andreą Camastrą. Prywatnie szczęśliwa żona, fanka czekolady i dobrej kuchni, miłośniczka zumby, literatury grozy i Justina Timberlake’a.

Opublikowano: 24.01.2023
Aktualizacja: 01.02.2023