Własna kawiarnia: ekspres do kawy, jak go wybrać i o niego dbać?

Mniej więcej od roku 2000 w świecie kawy powstał ruch, zwany trzecią falą kawową. Polega na tworzeniu coraz bardziej wyspecjalizowanych kawiarni, które uznają palenie i parzenie kawy za rzemiosło, a nawet sztukę. Pierwszą kawiarnię specialty w Polsce otworzono w roku 2007. Z biegiem czasu, gdy coraz więcej ludzi decyduje się na odkrycie nowych doświadczeń smakowych, a kawa zalewana w kubku posuwa się na drugi plan, pojawia się coraz więcej kawiarni „specialty”, które oferują parzenie wysokiej jakości kawy na liczne sposoby.
Źródło: unsplash.com
Trzeciofalowe kawiarnie dla prawdziwych koneserów

Tak zwane „trzeciofalowe” kawiarnie są skierowane do osób, które doceniają zalety dobrego espresso czy cappuccino. Kawiarnie zapełniają się ludźmi, którzy poszukują coraz to lepszej kawy. Co więcej, pojawia się coraz więcej osób, które interesuje pochodzenie i odmiana kawy, którą piją i nawet podczas złożenia zamówienia dopytują o pochodzeniu i poziomie wypalania ziaren!

Ten trend zauważają ludzie, którzy marzą o posiadaniu własnej kawiarenki. Zrealizowanie swojego marzenia w czasach rozkwitu kultury picia kawy w Polsce jest na to idealnym momentem. Jedną z podstawowych decyzji, którą musi podjąć właściciel powstającej kawiarni, jest wybór odpowiedniego ekspresu do kawy. Czytając ten krótki poradnik, dowiesz się, na jakie właściwości ekspresu do kawy do użytku komercyjnego powinieneś zwrócić uwagę oraz jakie akcesoria do kawy są warte zainwestowania od samego początku działalności kawiarni.

Źródło: unsplash.com

Kawiarnia może przyciągać do siebie klientów na wiele sposobów. Mogą to być unikalne desery, przytulny wystrój, fotogenicznie wyposażone wnętrze, dobra lokalizacja czy sympatyczna obsługa. Jednak wiadomo, że najważniejszym elementem każdej kawiarni jest kawa.

Osoby wybierające kawiarnie speciality często są doświadczone, rozróżniają dobre espresso i odpowiednio spienione mleko do flat white. Zazwyczaj pamiętają smak odpowiednich proporcji kawy i mleka, a nawet rozróżniają smak kawy według regionów. Na pewno docenią wyśmienitą kawę i są w stanie odróżnić jakość. Dlatego warto zainwestować nie tylko w dobre ziarna, ale też dobry ekspres do użytku komercyjnego, a także zadbać o doświadczonego baristę, który będzie umiał go obsłużyć. Te trzy czynniki są kluczowymi elementami każdej kawiarni, która chce osiągnąć sukces.

Jakie cechy kolbowego ekspresu do kawy są najważniejsze?

Każda osoba planująca otworzenie kawiarni zadaje sobie pytanie, jaki ekspres do kawiarni należy kupić? Najpierw należy się zastanowić nad wielkością kawiarni oraz lokalizacją, w której się będzie znajdowała, a także uwzględnić szacowaną ilość obsługiwanych osób. Główne cechy, odróżniające kolbowe ekspresy do kawy, to zbiornik na wodę, systemy grzewcze, grupy zaparzające, portafiltry oraz dysza parowa.

Krótko o zbiornikach na wodę

Zbiornik na wodę może być napełniany ręcznie albo podłączony bezpośrednio do sieci wodociągowej. Kiedy idzie mowa o ekspres do kawiarni, z pewnością należy wybrać ten z podłączeniem wody, aby się nie martwić o popełnianie pojemnika na wodę. Zaoszczędzi to sporo czasu i wyeliminuje dodatkowy ból głowy podczas pracy i obsługi klienta.

Systemy grzewcze

Systemy grzewcze w ekspresach kolbowych są kilku rodzajów: thermoblock lub thermocoil, pojedynczy bojler, podwójny bojler oraz bojler z wymiennikiem ciepła (HX). Jednak kiedy chodzi o ekspresy do użytku komercyjnego, systemy grzewcze zazwyczaj są z podwójnym bojlerem – osobny dla zaparzania kawy i pary, a najbardziej zaawansowane nawet z osobnym bojlerem dla każdej grupy zaparzającej. Takie systemy pozwalają na wydajne wykorzystanie czasu oraz samego ekspresu do kawy, a nawet uregulowanie temperatury według zaparzanej kawy.

Często spotykane też mogą być systemy grzewcze HX, tzw. heat exchange (wymienniki ciepła). Są one wyposażone w pojedynczy bojler, który jest ustawiony na dostarczanie pary i wody do zaparzania kawy. Przez ten bojler przechodzi metalowa rurka (wymiennik ciepła), która pozwala na podgrzanie świeżej wody do zaparzania kawy.

Grupy zaparzające

Kolejnym istotnym elementem każdego ekspresu komercyjnego jest ilość grup zaparzających. Głównym zadaniem grupy zaparzającej jest przepuszczanie przez nie wody podczas zaparzania kawy bez utraty bądź zmiany ciśnienia oraz utrzymanie odpowiedniej, stałej temperatury wody. Są dwa typy grup – standardowa oraz klasyczna E61.

Standardowa grupa charakteryzuje się kształtem pierścienia, jest automatyczna, obsługiwana za pomocą przycisku. Ekspres z taką grupą będzie się trzymał tych samych ustawień i automatycznie powtarzał te same czynności przy zaparzaniu kawy. Jest to mniej wysiłku wymagające zaparzanie kawy, które świetnie się sprawdzi w prowadzeniu kawiarni. Niemniej jednak, ekspresy mogą posiadać jedną, dwie, a nawet cztery grupy zaparzające. Jeśli zamierzasz otworzyć większą kawiarnię na ruchliwej ulicy, należy rozważyć zakup ekspresu z dwoma i więcej grupami zaparzającymi, aby móc obsłużyć więcej klientów jednocześnie.

Klasyczna grupa E61 jest obsługiwana za pomocą dźwigni. Rozpoczęcie i zatrzymanie wody odbywa się na zasadzie obsługi ręcznej. W przypadku zaparzania takim ekspresem powinno się monitorować ilość wydawanej kawy, aby odpowiadała ona standardom zaparzania. Zwykle odbywa się to za pomocą specjalnej wagi do zaparzania kawy. Głowica E61 zapewnia stabilność termiczną podczas zaparzania. Jednak powinno się mieć zaawansowaną wiedzę w parzeniu kawy, aby jak najlepiej wykorzystać możliwości takiego ekspresu i za każdym razem zaparzać nieskazitelną kawę.

Źródło: usplash.com
Rodzaje portafiltrów

Portafiltr, znany też jako kolba do ekspresu, jest głównym narzędziem do zaparzania kawy. Ubija się w nim świeżo mieloną kawę, zapina się do ekspresu i zaparzająca kawę woda wydaje dla nas pyszny czarny napar. Istnieją różne rozmiary portafiltrów, jednak za standard w profesjonalnych ekspresach jest uznawany ten o średnicy 58 mm.

Portafiltry są pojedyncze lub podwójne. Pojedynczy portafiltr ma jeden dziobek, mieści mniej kawy i nadaje się tylko dla zaparzania jednej porcji espresso. Podwójny portafiltr jest wyposażony w dwa dziobki i jest w stanie zaparzać dwa espresso jednocześnie. Doskonale się sprawdzają podczas większego obciążenia kawiarni, gdyż w ciągu krótszego czasu można przygotować więcej napojów kawowych, zaoszczędzając czas na inne czynności.

Dysza parowa

Dysza parowa jest przeznaczona dla spieniania mleka do kaw mlecznych. Wygląda ona zazwyczaj jak zwykła rurka, jednak jej kształt, powłoka oraz liczba otworów mają wpływ na to, jak będzie przebiegał proces spieniania mleka. Od ilości otworów na końcu dyszy zależy szybkość i jakość spieniania mleka. Dysze, które posiadają trzy lub cztery otwory, są w stanie stworzyć klasyczny ruch wirowy, gdy tylko otwory dotkną mleka. W dodatek, dysze klasy premium są wykonane z dwuwarstwowego metalu. Takeigo typu urządzenie chroni przed poparzeniem i są wygodne w ręcznej obsłudze.

Przed zakupem ekspresu zawsze należy wypróbować działanie dyszy – czy odpowiada zapotrzebowaniom i jest wygodna w korzystaniu. Jednak warto pamiętać, że nawet najbardziej profesjonalna dysza do spieniania mleka może nie spełnić oczekiwań, jeśli brakuje nawyku spieniania mleka. Nie warto jednak się niepokoić, gdyż nie jest trudny do opanowania, a rezultat, jakim jest naturalnie słodka, lekka mleczna pianka, zdecydowanie jest tego wart.  

Prawidłowe czyszczenie ekspresu
Źródło: pexels.com

Dobry ekspres do kawy to jednak nie wszystko. Aby kawa była zawsze pyszna, musisz odpowiednio zadbać o swój sprzęt. Dlatego ekspres należy codziennie czyścić. Najlepiej skorzystać z metody backflush. W tym celu należy:

  • Sitko z kolby zamienić na ślepe sitko.
  • Zamiast kawy wsypać około 3 gramów proszku czyszczącego albo użycz jednej tabletki do czyszczenia.
  • Zapiąć kolbę w grupie i przez około 5 sekund włączyć wydanie wody.
  • Powyższą czynność powtarzamy siedem razy, robiąc 2 sekundy przerwy między płukaniami.
  • Odpinamy portafilter z grupy i przepłukujemy go z resztek proszku.
  • Ponownie zapinamy kolbę i włączamy wodę, aby pozbyć się resztek proszku w grupie i doskonale ją wypłukać.
  • Na koniec płuczemy ekspres, przepuszczając przez niego dużą ilość wody oraz dodatkowo czyścimy grupę ścierką.

Zaniedbanie odpowiedniej konserwacji doprowadzi do tego, że nawet przy najlepszym ekspresie i najsmaczniejszej kawie ziarnistej, przygotowany napar będzie miał nieprzyjemny posmak i nawet zawiedzie klientów, którzy zawsze oczekują smaku najwyższej jakości.

Również należy dbać o portafiltry, sitka i dyszę parową. Po dniu pracy wystarczy zanurzyć je w wodzie z proszkiem do czyszczenia – cafizą – tak, aby nie namoczyć uchwytów. Po upływie 15-20 min dokładnie je wypłukać. Dyszę po każdym spienianiu należy oczyścić, wypuszczając przez nią trochę pary na ścierkę. Należy uważać, aby się nie poparzyć. Przez noc należy zanurzyć dyszę w dzbanku z ciepłą wodą, aby wszelkie resztki mleka zostały usunięte.

Młynek do kawy

Podobnie jak i ekspres do kawy, młynek do mielenia kawy ziarnistej jest niezbędnym elementem przygotowania wyśmienitej filiżanki aromatycznego naparu. W kawiarni kawa zawsze powinna być mielona tuż przed zaparzaniem, aby wydobyć najlepsze właściwości smaku i aromatu ziaren kawy. Przy wyborze młynku należy zwrócić uwagę na szybkość i równość przemiału. Im jest on równiejszy, tym lepsza będzie kawa. Młynek powinien mieć możliwość regulowania poziomu mielenia, tak aby zmielić kawę, jak i pod espresso, tak i pod alternatywne sposoby zaparzania.

Należy pamiętać, że młynek, jak i ekspres, wymaga odpowiedniej konserwacji. Młynek powinien być kalibrowany i regulowany periodycznie. Wady młynka mogą być wykryte podczas próbowania espresso, gdyż nierównomiernie zmielona kawa na pewno da o sobie znać. Kalibrowanie młynku powinna wykonać osoba, posiadająca odpowiednie kwalifikacje.

Pozostałe przybory

Kiedy już kluczowymi elementy dobrej kawiarni, czyli ekspresem i młynkiem, są wybrane, możemy omówić pozostałe przyborów baristy. Musisz koniecznie kupić takie akcesoria jak:

  • Temper. Niezbędne narzędzie do ubijania kawy w kolbie.
  • Dzbanki do spieniania mleka. Ważne, aby posiadali ostre dziobeki do latte art.
  • Ślepe sitko do kolby. Element niezbędny do czyszczenia ekspresu.
  • Szczoteczki. Niezastąpione w czyszczeniu ekspresu.
Źródło: pexels.com

Możesz też zastanowić się nad zakupem akcesoriów, które nie są może niezbędne, ale na pewno się przydadzą:

  • Dodatkowy portafilter. Na wypadek problemów z podstawowymi kolbami. 
  • Termometr. Aby barista mógł się upewnić, czy mleko ma idealną temperaturę.
  • Waga. Przydaje się do precyzyjnego zaparzania kawy oraz w razie ekspresu z jednostką zaparzającą E61, jak również do zaparzania kawy na alternatywne sposoby.

Możesz też zastanowić się nad zakupem podkładek pod filiżanki, odbijaka do krążków kawowych, miarki do espresso, butelki do dekorowania, pisaka do latte i innych przydatnych akcesoriów. Ważne jednak ocenić swoje zapotrzebowania i nie posiadać nadmiernej ilości akcesoriów, które nigdy nie zostaną wykorzystane. Pamiętaj, że zawsze można je dokupić na żądanie w trakcie rozwoju kawiarni.

Wnioski

Jeśli więc zamierzasz spełnić swoje marzenie i otworzyć swoją własną kawiarnię, pamiętaj, że najważniejszymi elementami każdej dobrze prosperującej kawiarni są dobry, profesjonalny ekspres, młynek, odpowiednie akcesoria i doświadczony barista, który będzie umiał je obsłużyć. Są to podstawy doskonałej kawy, których nie da się niczym zastąpić. Pamiętaj również, aby stosować ziarna najwyższej jakości i mielić je tuż przed zaparzeniem. Mamy nadzieję, że nasz krótki poradnik pomoże Ci podjąć odpowiednią decyzję przy wyborze ekspresu do kawy oraz pozostałych akcesoriów. Życzymy sukcesów w otworzeniu kawiarni i poszerzaniu kultury picia kawy specialty w Polsce!

Tekst powstał we współpracy z marką Przyjaciele Kawy.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.