Współwłaściciel m.in. Zachodniego Brzegu: Cienimy zdecydowane koncepty

[SPECJALNIE DLA NAS] Karol Szafraniec – współwłaściciel marek gastronomicznych zlokalizowanych w stolicy (Mango Vegan Street Food, Buena Vista Social Food, Zachodni Brzeg), w rozmowie z nami opowiedział o działaniach w czasie pandemii, dlaczego otworzył kolejny punkt w Hali Koszyki oraz zdradził, gdzie planuje otworzyć kolejne lokale.
W dniu ponownego otwarcia gastronomii, gości zaprosił drugi lokal pod szyldem Zachodni Brzeg. Tym razem w Hali Koszyki. Czy jest Pan zadowolony z pierwszego okresu działalności?

Jeśli chodzi o liczbę gości – to czekaliśmy około dwóch tygodni na zadowalającą ilość odwiedzin. Są trudności z zatrudnieniem, szczególnie jeśli chodzi o kuchnię. To okazał się większy problem niż mogłem przypuszczać. Początkowo sądziłem, że być może to trochę rozdmuchana kwestia. Jeśli chodzi o salę i barmanów to jest zdecydowanie lepiej. W kontekście kuchni dodam, że w Zachodnim Brzegu nad Wisłą, mamy świetnych kucharzy, którzy przygotowują najlepsze jedzenie.

W nowym lokalu mamy jeszcze trudności ze skompletowaniem zespołu w kontekście ilościowym. To trudna, fizyczna praca, wymagająca dużej koncentracji i chęci. Tego ostatniego ostatnimi czasy brakuje szczególnie.  Jestem perfekcjonistą, co sprawia mi wiele trudności, ale lubię dawać gościom to, co sam chciałbym otrzymać. To moja dewiza. Teraz jest też troszkę inny okres. Mam wrażenie, że ludzie powrócili do lokali, które znali sprzed okresu pandemii. Do tych, które zawsze odwiedzali. Dlatego teraz otwarcie nowej restauracji od zera i sprawienie, by stała się popularna jest znacznie trudniejszym zadaniem niż przed pandemią. Potrzebujemy na to zdecydowanie więcej czasu.

Zachodni Brzeg, Hala Koszyki
W związku z trudnościami kadrowymi, brali Państwo pod uwagę częściowe przeniesienie zespołu znad Wisły?

Myśleliśmy o tym. Troszkę nawet wspomagaliśmy się tamtym teamem. Lokal z Wioślarskiej uważam za ogromny sukces, aż trudno go czasami zagospodarować. Nie przyjmujemy ¾ rezerwacji. Tam jest potrzebnych wiele rąk do pracy. Mamy rozpoznawalność, ale w Koszykach, zaczynamy zupełnie od zera. Marka sama w sobie nie jest jeszcze aż tak znana, bo Zachodni Brzeg raczej kojarzy się z tym lokalem nad Wisłą, z hummusem.

Czy ograniczenia rządowe przekładają się na liczbę gości?

Jeszcze trudno mi to ocenić. Jest pewna grupa gości, która bardzo mocno przykłada wagę do restrykcji. Sądziliśmy, że powrót do normalności będzie przebiegał szybciej. Byłem ostatnio w kinie, sobota wieczór, Złote tarasy. Spodziewałem się innej frekwencji i przeżyłem szok. Przecież tam zawsze były tłumy. Sądziłem, że ludzie będą bardziej spragnieni wszystkich atrakcji, do których nie mieli dostępu. Zdecydowanie jeszcze nie wrócili do dawnych nawyków.

Jak Mango Vegan Street Food i Buena Vista Social Food radziły sobie w czasie pandemii?

Są pewne rodzaje restauracji, które nigdy nie sprawdzą się w delivery. Niektóre dania potrzebują anturażu. Bez atmosfery, obsługi – to nie jest to samo. To trochę tak, jak wtedy, gdy wraca się z Włoch, gdzie w pięknym miejscu z klimatem je się pastę, a po powrocie do Polski chce się to kontynuować, tylko mimo wszystko to nie będzie nigdy to samo. Nawet jeśli wypije się dokładnie taką samą butelkę wina.

Buena Vista Social Food

Zdecydowaliśmy się na zamknięcie Zachodniego Brzegu na czas lockdownów. Zainteresowanie tego rodzaju daniami w tamtym okresie było minimalne. Podobnie postąpiły inne restauracje w pobliskiej lokalizacji. Jeżeli chodzi o Mango i Buena Vista to radziły sobie świetnie w dowozach. Cieszyła nas bardzo duża liczba zamówień. Jak wspominałem, niektóre koncepty nie miały szansy zaistnieć w tym sektorze. Musiałyby się mocno zmienić, a to przecież dodatkowa inwestycja w tym trudnym czasie. Nie było wiadomo, jak długo to wszystko potrwa. Co dwa tygodnie mydlono nam oczy. Utrzymanie składu, bez pełnych możliwości lokalu to duży koszt. Pomoc owszem była, ale przecież są jeszcze czynsze. Niektórzy zupełnie nie chcieli rozwiązywać tych kwestii ugodowo. Niekiedy sprawy trzeba było postawić na ostrzu noża, ponieważ wszyscy byliśmy w trudnej sytuacji. Teraz wynajmujący będą chcieli wprowadzić tzw. zapisy pandemiczne w umowach. Natomiast już wiem, że druga strona bardzo niechętnie na to przystaje.

Nie zamknęliśmy żadnego lokalu, co uważam za duży sukces, a przecież jeszcze udało nam się otworzyć w Hali Koszyki.

Dodatkowym utrudnieniem były także skandalicznie wysokie prowizje platform do zamawiania jedzenia. One były największym beneficjentem lockdownu. W USA ustalono odgórnie widełki takich prowizji. U nas powinno być podobnie. 

Wszystkie lokale, którymi Pan zarządza znajdują się w stolicy. Czy jest Pan otwarty na rozwój marek w innych miastach?

Jak najbardziej. Nawet mamy przygotowana franczyzę, jeśli chodzi o Mango i Buenę. Będziemy z tym dopiero startować. Przygotowaliśmy tę ofertę przed sama pandemią, która jak wiadomo pokrzyżowała trochę wszystkim plany. Jednak podchodzimy do tego z dużym spokojem, ponieważ chcemy dobierać odpowiednich ludzi. Do gastronomii często ciągną osoby, które sądzą, że to taki prosty biznes. Otwierasz, a za chwile jesteś milionerem. Dzisiaj uruchomienie nowego lokalu to ogromna inwestycja.  

Wspomniał Pan, że jest perfekcjonistą. Czy przekłada się to zarządzanie zespołem i trudności z przekazywaniem odpowiedzialności?

Na pewnym etapie ma się obok siebie ludzi, którym się ufa. Jednak kontrola pozostaje. Przykre jest to, że pomimo kilkunastu rozmów, ktoś popełnia w kółko te same błędy. Przecież gościa nie interesuje czy na zmianie jest osoba, której się nie chciało. Możemy wydać 500 dobrych dań, a jedno się nie uda i właśnie o tym, potencjalni goście przeczytają w sieci. Uodporniliśmy się na bezargumentowe krytykowanie. Bo wszyscy wiemy, że jeśli się tylko chce, to coś się znajdzie, co nie będzie komuś odpowiadać, np. toaleta czy krzesła.

Jakie Pana zdaniem zmiany dla branży przyniesie czas pandemii?

Zastanawiam się czy przyszłością nie są dzielnice i małe lokale na kilka stolików z bardzo dobrym jedzeniem. Zauważyłem, że czasami jest niewielka różnica miedzy zjedzeniem w lokalu, a przygotowywaniem dania w domu. Mam na myśli kontekst finansowy. Nie wiem czy warto zaoszczędzić 5 czy 10 zł i się samemu męczyć z gotowaniem.

Z moich obserwacji wynika też, że wszyscy potrzebują dużej edukacji z zakresu prowadzenia biznesu. Teraz sieć zalewają paragony znad morza, bo czteroosobowa rodzina zjadła obiad za 180 zł. Nie ma tej świadomości, przed ile rąk przechodzi każdy produkt. Brakuje wiedzy finansowej związanej z postawami, czym jest podatek vat, że poza jedzeniem jest przecież czynsz do zapłaty albo że pensja brutto to nie to samo, co netto i pracodawca poza tym, co pracownik dostaje na rękę, jeszcze sporo dokłada. Jeden ucieszy się, że będzie zarabiał 3 tys., ale inny wie, że w związku z tym będzie musiał zapłacić za chleb nie 5, a 12 złotych.

Czy przy kolejnych lokalizacjach bierze Pan pod uwagę centra handlowe czy raczej miejsca w klimacie Hali Koszyki?

Niebawem zaprosimy gości do Fabryki Norblina. Tam pojawi się Buena Vista i nasz nowy koncept lifestylowy z kuchnią  włoską. Wychowywałem się w Italii, więc to szczególnie bliska mi kuchnia. W związku z tym planujemy jeszcze krótki wyjazd do Włoch, w celu poszukiwania inspiracji, wejścia w atmosferę, by po prostu to poczuć.

Jednak nie da się też przenieść wszystkiego jeden do jednego. Mieliśmy taki przykład z własnego podwórka. U nas za hummusy odpowiada Palestyńczyk, który od kilku lat mieszka w Polsce. On robi je na bazie swojego oryginalnego, domowego przepisu. Smakują gościom, ale dla niektórych to nowość, ponieważ w żadnym stopniu nie przypomina tego, które znają np. z marketu. Ponieważ w naszym hummusie wyraźnie przebija się tahina, sezam. Konsystencja jest bardzo gładka. Zdarzały się osoby, które twierdziły, że to chyba jednak nie jest hummus. Na pewno nadal będziemy stawiali na świeżość i przygotowywanie wszystkiego na miejscu, ponieważ w mojej opinii kuchnia centralna to troszkę zabójstwo dla prawdziwej gastronomii. Jak wspominałem, teraz skupiamy się na koncepcie włoskim, ale powstaną maksymalnie dwa lokale. Nie chcemy być też utożsamiani z sieciówką. Dlatego zależy nam, aby każdy lokal był inny i wpisywał się w otocznie, w którym się znajduje. 

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

CAŁĄ ROZMOWĘ PUBLIKUJEMY W OGÓLNODOSTĘPNYM WYDANIU
NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH CZERWIEC-LIPIEC 2021
>> KLIKNIJ, ABY DOKOŃCZYĆ LEKTURĘ <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.