„Jakoś to będzie”…? Tak się nie uda!
Dlaczego? Bo na własne oczy widziałem i cały czas obserwuję jak brak przemyślanego podejścia do tego biznesu, brak kalkulatora i prostego biznesplanu powoduje katastrofalne skutki. Utrata oszczędności? Niestety, nie tylko takie problemy dotyczą bankrutujących. Piszę o tym, ponieważ zależy mi, aby przestrzec przed biznesem „dla żony, żeby miała wreszcie zajęcie”. Nie otwierajmy również gastronomi, jeżeli ma być to nasz kolejny biznes, któremu się nie poświęcimy w stu dwudziestu procentach. Nie twórzmy kolejnego projektu „jakoś to będzie”. To się nie uda!
Restauracja to biznes na półtora etatu
Jako menadżer zewnętrzny wraz z zespołem opiekuję się ponad osiemdziesięcioma restauracjami i jestem pewien, że nie ma złotego środka, który gwarantowałby stu procentową pewność sukcesu. Kilka razy zadano mi pytanie, dlaczego sam nie otworzę restauracji. Przecież z taką wiedzą i rozwiązaniami byłby to super interes… Być może tak, ale wpływ na rentowność ma wiele czynników, a nie tylko wiedza jak ugotować i sprzedać. Po prostu nie wiem czy miałbym na to wszystko czas i chyba dlatego lepiej, żebym się za to nie zabierał. Najprawdopodobniej właśnie w tym tkwi źródło problemów wielu moich klientów – brak czasu na swój własny biznes. Przy analizie problemów finansowych najczęściej wypowiadane sformułowanie na naszych spotkaniach to „brak ojca biznesu”. Zadając pytanie naszym partnerom, czy spodziewali się, że własna restauracja to tyle pracy, odpowiedź zawsze była przecząca. Dlaczego? Wydaje mi się, że odpowiedź nie jest aż taka trudna.
Nie tylko wystrój
To nie jest tylko tak, że otworzymy lokal, przyjedzie kilka dostaw, kucharze ugotują, kelnerzy przyjmą i podadzą zamówienie. Dodatkowo zaprosimy przyjaciół, których liczba nagle wzrasta, bo ugościmy ich chwaląc się swoim od lat wymarzonym biznesem. Na początku może i jest to możliwe, ale później dociera do nas rzeczywistość, bo nie zdajemy sobie sprawy z tego co dzieje się na zapleczu i ile to wszystko tak naprawdę kosztuje. Przykładowa restauracja, której obroty sięgają 150 tysięcy złotych generuje około 100 faktur surowcowych i drugie tyle pozostałych kosztów. Jedna dostawa posiada od kilku do kilkudziesięciu pozycji, każdą pozycję należy bardzo dokładnie sprawdzić, zważyć i policzyć. Każdy dokument należy opłacić w odpowiednim terminie. Potem widzę kilka razy zapłaconą tą samą fakturę, jak również, że na dostawie jest produkt, który w rzeczywistości nie dotarł, bo nikt nie miał czasu na weryfikację. Równie ważnym aspektem jest cena, a doświadczeni wiedzą ile tysięcy złotych straty może spowodować brak kontroli dostawców. Ilość indeksów zakupowych sięga od czterystu do sześciuset, które stale należy kontrolować. Przedstawiciele handlowi przy prezentowaniu oferty skupiają się tylko na „popularnych” produktach typu kurczak, polędwica, łosoś, frytki itp. A ja właśnie monitorując u klientów surowce, wcale nie widzę tych pozycji jako najbardziej wahających się cenowo. Za to w top ukazuje się cukier brązowy w saszetkach, mięso gulaszowe, olej itp… Na to zwracamy najmniej uwagi. Stałe ceny zakupu? Nie istnieje coś takiego, nawet jeżeli masz podpisaną umowę. W projekcie gastro należy pilnować wszystkiego, a w szczególności właśnie magazynu i wcale nie chodzi o nadużycia finansowe, tylko o banalne błędy, których można uniknąć. Nagle po kilku miesiącach od otwarcia okazuje się, że jeżeli nie zajmiemy się tym sami, to należy zatrudnić kogoś do tej czynności. A to kosztuje i to nie mało, dlatego zachęcam myśleć o tym jeszcze przed otwarciem biznesu…
Cały artykuł pojawił się w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2015
Autorem tekstu jest Piotr Rogowski
współwłaściciel GlobCost
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
