Praktycznie wszystkie świeże warzywa i owoce można utrwalić poprzez mrożenie w taki sposób, aby zachowały swoje wyjściowe cechy: wartości odżywcze, sprężystość, atrakcyjny wygląd. Kluczowa jest tu jakość użytych składników oraz szybkość przebiegu samego procesu mrożenia. Im szybsze zamrażanie, tzw. szokowe tym mrożonki są lepszej jakości. Warto wybierać asortyment sprawdzonych producentów, którzy zagwarantują wysoki poziom technologiczny produkcji i najlepsze źródło surowca. Plantacje, z których pochodzą nasze warzywa i owoce są usytuowane w odległości maksymalnie 50 km od zakładów co umożliwia poddanie ich procesowi mrożenia w ciągu kilku godzin, a co za tym idzie pozwala utrzymać ich najwyższą jakość. Mrożenie jest metodą, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin w żywności. Na przykład straty witaminy C są stosunkowo niewielkie i wynoszą 20 proc. (dla porównania – w syropach tracimy średnio 75 proc., w kompotach i dżemach powyżej 35 proc.). Mrożone owoce tracą witaminę A tylko w 5-10 proc., a mrożone warzywa w 20-30 proc.. Straty witamin B1 i PP są też znacznie mniejsze niż obserwuje się to przy innych metodach przetwarzania żywności.
Należy podkreślić bezpieczeństwo mrożonych produktów dla konsumenta. Surowce muszą bowiem spełniać wysokie standardy jakościowe określone przepisami prawnymi, w tym wymagania mikrobiologiczne. Najważniejszą rolę w tym momencie odgrywa zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego w trakcie transportu, magazynowania i przechowywania produktów mrożonych w kuchni czy na zapleczu. Produkty mrożone należy rozmrażać bezpośrednio przed użyciem dlatego też warzywa poddaje się najczęściej gotowaniu w postaci zamrożonej. Jeżeli mrożonki nie są przeznaczone do gotowania (np. owoce czy sałatki warzywne ze składników gotowanych), lepiej rozmrażać je w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Nie tylko zmniejsza to straty witamin, ale też zapobiega rozwojowi bakterii i pleśni.
Autorem tekstu jest Andrzej Szalkowski, dyrektor handlowy Pinguin Foods Polska
Cały artykuł wraz z wykresami dostępny jest w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych