[SPECJALNIE DLA NAS] Szef kuchni Sodexo Polska i laureat konkursu „Cook for Change” – łączy kulinarną pasję z realnym wpływem na środowisko. Od fine diningu po gastronomię zbiorową, od lokalnych produktów po systemowe rozwiązania redukujące marnowanie. Jego kuchnia to efekt konsekwentnej drogi, po której smak idzie w parze z odpowiedzialnością.
Jest Pan laureatem globalnego konkursu „Cook for Change”. Punktem wyjścia była marchewka. Dlaczego zdecydował się Pan na taką propozycję i jak wyglądał proces jej tworzenia?
Choć może się to wydawać nieprawdopodobne, historia tego dania dojrzewała we mnie przez ponad 30 lat. To efekt wielu lat poznawania smaków i składników, które krok po kroku uczyłem się rozumieć i łączyć. Po kilkudziesięciu próbach powstał „Łosoś polny na zielonej łące”, czyli pełnowartościowe i wysokobiałkowe danie bez mięsa. Zależało mi, by składało się ono z polskich i łatwo dostępnych produktów. Chciałem w ten sposób pokazać, że gotowanie może być nie tylko przyjemne, ale też przyjazne dla środowiska. Ważne jest też to, że każdy element dania był niskoemisyjny – odnosi się to do sposobu ich produkcji, ale też transportu i przetwarzania. Gotowanie odpowiedzialnie społecznie jest wartością, którą od lat wcielam w życie jako szef kuchni Sodexo Polska. Cieszę się, że konkurs Cook for Change pozwolił mi pokazać, jak dużą kreatywnością można wykazać się w kuchni.
Jaki jest Pana sposób na tworzenie dań z produktów o niskim śladzie węglowym, które jednocześnie bronią się smakiem?
Chciałbym powiedzieć, że to proste – jednak nie do końca tak jest. Za każdym daniem stoi historia produktu, opowieść o ludziach i ich pracy. Chcę serwować moim gościom najlepsze produkty, a za tymi zawsze stoją lokalni hodowcy – ale też osoby odpowiedzialne za logistykę i sprzedaż. Pierwszy krok, często najtrudniejszy, polega więc na selekcji produktów i prześledzeniu jego drogi „od pola do stołu”. Im jest ona krótsza i mniej emisyjna, tym lepiej.
Kolejnym etapem jest tworzenie receptur. Pracuję wtedy w skupieniu, dbając o to, by zachować wartości wybranych składników i nie zatracić ich naturalnych walorów. Kluczowe jest, by smaki ze sobą współgrały – wtedy kulinarna opowieść staje się przyjemnością, a nie eksperymentem. Taki proces twórczy wymaga dużej wiedzy, ciągłego doskonalenia i wielu prób, by osiągnąć powtarzalność – czyli jeden z fundamentu sukcesu kulinarnego.
Marnowanie żywności to realny problem nie tylko w domach, ale i w gastronomii. Jakie rozwiązania technologiczne i organizacyjne sprawdzają się najlepiej w jego ograniczaniu?
Ludzie kupują za dużo – często pod wpływem chwili, emocji czy reklamy. Znaczna część produktów trafia jednak do kosza. Tylko w Polsce każdego roku marnuje się 4,8 milionów ton żywności. Nie da się z dnia na dzień wyeliminować tego problemu, ale odpowiedzialne gotowanie może być pierwszym krokiem w kierunku zmian. Jedną z inicjatyw, którą od lat wspieram jako szef kuchni Sodexo Polska, jest nasza globalna akcja Stop Hunger. W ramach tej inicjatywy co roku zbieramy żywność, którą następnie przekazujemy osobom w potrzebie przy współpracy z lokalnymi Bankami Żywności. Wdrożyliśmy też w restauracjach Eat by Sodexo program Waste Watch, którego celem jest redukcja odpadów spożywczych. Systematycznie ważymy resztki powstające na wszystkich etapach obróbki żywności oraz te, które pochodzą z talerzy konsumentów. Dzięki temu możemy lepiej zaplanować produkcję posiłków.
Sodexo to firma z silnym naciskiem na zrównoważony rozwój. Co było największym wyzwaniem przy wdrażaniu kuchni „plant forward” w skali tak dużej organizacji?
Jak przy wszystkich dużych projektach, tutaj także ważna jest strategia. Przy wdrożeniu tak odpowiedzialnego projektu pracowało wielu specjalistów według ściśle ustalonego harmonogramu. Działaliśmy metodycznie, aby stopniowo wdrażać zmiany do naszego menu. Wszystko zaczęło się jednak w sercu Sodexo Polska, czyli w kuchni. Wraz z zespołem Regionalnych Szefów Kuchni stworzyliśmy receptury. Po ich pierwszym testowaniu zorganizowaliśmy cykl szkoleń dla szefów kuchni z całej sieci restauracji Eat. Kolejny etap to opracowanie porad dietetycznych i materiałów komunikacyjnych dla naszych konsumentów. Nasi goście mogą zapoznać się z informacjami o wartościach odżywczych, kaloriach i alergenach. Wierzę, że jeśli danie wegańskie ma świetny smak, więcej białka, mniej tłuszczu i mniej kalorii, ale jest bogate w błonnik i daje dużej energii, to prędzej czy później klienci zaczną decydować się na zróżnicowanie diety.
Pracował Pan na pięciu kontynentach, a dziś tworzy ofertę dla kilkudziesięciu restauracji w Polsce. Jakie kulinarne doświadczenie, z tych najbardziej odległych, najczęściej przekłada Pan na lokalny kontekst?
Praca w tak wielu różnorodnych miejscach pozwoliła mi obcować z blisko 70 kuchniami świata. To setki szefów kuchni i kucharzy, którzy dzielili się ze mną swoimi przepisami i pasją. Gotowanie to nie praca, to sztuka, a szef kuchni to nie zawód, ale styl życia. Z najodleglejszych zakątków świata przywiozłem też doświadczenie pracy z wieloma ludźmi o rozmaitych charakterach. To doświadczenie procentuje na co dzień, bo pozwala mi lepiej zrozumieć moich współpracowników. Podróżowanie było więc dla mnie prawdziwą szkołą empatii.
Przez wiele lat zdobywał Pan doświadczenie w fine diningu. Co z tamtego świata przeniósł Pan do pracy w dużym systemie gastronomicznym, a czego zdecydowanie nie da się przełożyć?
Przeszedłem długa drogę. Gotowałem z najlepszymi, by stawać się najlepszy. Praca w prestiżowych restauracjach nauczyła mnie pokory i szacunku do produktów, a także pełnego zaangażowania i dążenia do celu bez drogi na skróty. Przytoczę tutaj anegdotę – kiedyś młody student zapytał przechodnia, gdzie można zjeść szybko, smacznie i tanio. W odpowiedzi usłyszał nonszalanckie „młody człowieku pytasz o 3 różne lokale”. Nie jest sztuką gotowanie z najdroższych składników na świecie, ale przygotowanie czegoś wykwintnego z pozornie prostych produktów.
Pracując w sektorze żywienia zbiorowego, musi Pan godzić efektywność z kreatywnością. Jakie kompromisy są najtrudniejsze dla szefa kuchni w takim modelu? Gdzie jest przestrzeń na kulinarną ekspresję?
Nie uznaję kompromisów, ponieważ często prowadzą do obopólnego niezadowolenia. To właśnie kompromisy ukształtowały obraz żywienia zbiorowego, z którym się nie utożsamiam i którego nie chcę realizować. Dla szefa kuchni wyzwania są codziennością, a kompromis to…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione