Amaro: Restauracja to przedsiębiorstwo

W restauracji na 30 osób, zatrudniamy 20 osób. Wiadomo, to kosztuje. Jest też kwestia produktów, tu nie ma kompromisu. Trzeba i warto zapłacić za to odpowiednią sumę. Cena momentów (jedno danie w Atelier – przyp. red.) jest niezmienna od otwarcia nie zależnie od ceny produktów. Jest to wkalkulowane w naszą działalność. To wszystko co my sami sobie stawiamy jako cel, może być dla innych niezrozumiałe. Chcemy ponosić takie koszty, dlatego dbamy również o szczegóły.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: CZERWIEC 2015

Restauracja jest przedsiębiorstwem jak każde inne. W przypadku, gdy ktoś planuje otwarcie restauracji, tylko dlatego, że uważa się za dobrego kucharza, lokal jest skazany na porażkę. Już na etapie planowana pojawia się wiele trudności, nieoczekiwanych sytuacji. My również otwierając Atelier nie przewidzieliśmy wielu rzeczy. Chociażby negocjacji z dostawcami, wymogów, które trzeba było spełnić. Prowadzenie restauracji jest bardzo specyficzne. Ja często mówię, że jest to jak drugi dom, jakbym codziennie zapraszał gości do swojego domu. Codziennie ten „dom” musi być odpowiednio przygotowany, muszę być ciągle w formie, gotowy do wyprawienia przyjęcia. W życiu bym nie pomyślał, że będziemy miesięcznie płacić 5 tysięcy zł za pralnie, zwłaszcza, że jesteśmy tak małym lokalem. Dzięki temu, że mamy pełne obłożenie możemy planować i zachować płynność finansową.

Powyższy tekst jest przypomnieniem wywiadu, który ukazał się
na łamach Nowości Gastronomicznych w kwietniu 2013.
Wkrótce kolejne fragmenty!