Andrzej Sawka z Restauracji Bergo by Mateusz Gessler: Kuchnia to sport zespołowy

[SPECJALNIE DLA NAS] Ludzka wyobraźnia jest tak olbrzymia, że nikomu z nas nie wystarczy jedno życie, aby w całości poznać tajniki i sekrety kuchni – tak w rozmowie z nami powiedział Andrzej Sawka, szef kuchni młodego pokolenia, który zarządza kuchnią w Restauracji Bergo by Mateusz Gessler, zlokalizowanej w Mercure Hotel Szklarska Poręba. Na co gastronomicznie stawia w tym turystycznym miejscu, czym zaskakuje gości i jak rozkłada kuchnię regionalną na czynniki pierwsze?

Jesteś szefem kuchni w restauracji sygnowanej przez Mateusza Gesslera. Jak przebiegała Wasza współpraca, jak podzieliście się obowiązkami przy kreacji menu i teraz?

Współpraca z Mateuszem, to bardzo ekscytujące doświadczenie. Na samym początku tej przygody, zostałem poproszony o ugotowanie kilkudaniowej kolacji dla Mateusza i jego współpracowników. Dania, które przygotowałem miały prezentować styl i filozofię, którą kieruję się w mojej kuchni. Ta kolacja stała się bazą i wyznaczyła obszary kulinarne, w których chcemy funkcjonować. W procesie tworzenia pierwszego menu do restauracji Bergo wspólnie wypracowaliśmy kierunki, a ja postarałem się o to, by wzbogacić je o bogactwo i obfitość lokalnych smaków. Ostatecznie karta dań, którą stworzyliśmy była spójna z nowoczesnymi trendami kuchni regionalnej oraz bezkompromisowym i rygorystycznym podejściem do jakości produktu i dbałości o detale. Oczywiście dziś zajmuję się bieżącym zarządzaniem i prowadzeniem kuchni, na co składa się szereg elementów takich jak: rekrutowanie personelu oraz jego przeszkolenie, koordynowanie pracy kucharzy, utrzymywanie najwyższych standardów jakości czy dokonywanie sezonowych zmian w karcie dań. Mateusz często nas odwiedza, jesteśmy w stałym kontakcie i na bieżąco wprowadzamy zmiany, aby nasza restauracja była najlepszą z najlepszych w regionie.

Jakim miejscem z założenia miało być Bergo i czy tę wizję udało się zrealizować?

Naszym celem było, aby restauracja wyróżniała się na tle innych, poprzez stawianie na wysoką jakość produktów oraz ciekawą redefinicję regionalnej kuchni. Rozmawiając z naszymi gośćmi i słuchając ich opinii myślę, że udało nam się to osiągnąć.

Cenisz kreatywne podejście do tradycyjnej kuchni. Pod postacią jakich dań możemy tego doświadczać i na czym dokładnie polega redefinicja klasycznej kuchni regionalnej?

Mimo tego, iż świadomość Polaków w obszarze gotowania i polskiej kuchni jest coraz większa, wciąż kojarzy się z kotletem mielonym czy gołąbkami. Jednak gdy, podejmiemy wysiłek, zgłębimy wiedzę w tym zakresie, niegdysiejsza kuchnia polska od zawsze słynęła z dań wykwintnych i uchodzących za prawdziwe rarytasy. Dobrym przykładem może być tutaj jagnięcina, która powraca na polskie stoły i na nowo doceniamy jej walory smakowe i korzyści zdrowotne. W Bergo możemy spróbować gotowanego w niskiej temperaturze combra jagnięcego, podanego z purée z czerwonej kapusty i z zapiekanym gratin ziemniaczanym na lokalnej śmietance. Moim zdaniem, właśnie na tym polega redefinicja klasycznej kuchni regionalnej. Używamy tradycyjnego dobrego produktu. Korzystamy ze współczesnych technik gotowania i wzbogacamy dania regionalnymi produktami wysokiej jakości.

Bergo zlokalizowane jest w Szklarskiej Porębie, miejscu nastawionym na turystów. Jakie wyzwania niesie prowadzenie kuchni w takim miejscu?

Na pewno największym wyzwaniem jest sezonowość. W górach czas zimowy i letni to sezony wysokie i wtedy spodziewamy się najwyższego obłożenia. Goście, którzy przebywają na wakacjach, chcą spróbować jedzenia w wielu miejscach i naszym zadaniem jest przyciągnięcie ich do naszej restauracji, a przez wybitną kuchnię i serwis sprawienie, aby nie szukali kolejnej restauracji i wrócili do nas ponownie. W przypadku restauracji w miejscowościach resortowych, dużym wyzwaniem jest również zadbanie o gościa lokalnego i stworzenie jak najszerszego grona stałych klientów wśród mieszkańców.

Należysz do grona szefów kuchni młodego pokolenia. Jakie jest Twoje podejście do budowania zespołu, co cenisz we współpracownikach?

Zespół w kuchni to kluczowy element całej „układanki”. Szczególnie w tak ciężkich czasach, jakie mamy, znalezienie odpowiednich ludzi to spore wyzwanie. Lubię powtarzać, że kuchnia to „sport zespołowy”, tak jak piłka nożna. Niestety, w pojedynkę nie można wygrać meczu, trzeba współpracować jak drużyna i wspólnie osiągać założone cele i wyniki. Myślę, że najważniejsze jest nastawienie i podejście do pracy, chęć jej wykonywania i działanie z pasją, nie z przymusu. Budowanie zgranego, zaangażowanego i lojalnego zespołu to długa i ciężka praca. W moim odczuciu najważniejsze jest podejście do ludzi i zbudowanie odpowiedniego autorytetu, opartego na wzajemnym szacunku i wspólnym dążeniu do celu. Nie można być szefem tyranem, a raczej liderem, który wyznacza cele i wspólnie z zespołem stara się je osiągać. Naturalnie w środowisku takim, jak praca w kuchni, kiedy panuje ciągłe napięcie, presja czasu i jakości zdarzają się sytuacje, delikatnie mówiąc nerwowe, ale najważniejsze jest to, żebyśmy ze sobą rozmawiali i próbowali panować nad negatywnymi emocjami. Gdy pojawiają się błędy, nie szukajmy winnych, a starajmy się znaleźć rozwiązanie, które pozwoli nam uniknąć podobnych problemów w przyszłości i z czasem całkowicie je wyeliminować.

Dziś przed gastronomią ogromne wyzwanie w postaci rosnących kosztów, zarówno produktów, jak i utrzymania restauracji.

Na pierwszym miejscu zawsze stawiam na racjonalne gospodarowanie towarem. Staram się maksymalnie wykorzystać każdy produkt tak, aby ograniczyć straty i marnotrawstwo. Jest to szczególnie istotne w przypadku, kiedy pracujesz ze składnikami wysokiej jakości, a co za tym idzie także w wysokiej cenie. Równie ważne jest systematyczne sprawdzanie cen u dostawców i ich negocjacja oraz zabezpieczanie produktów w większych ilościach. Ceny wywozu odpadów, prądu, gazu czy wody także mocno poszybowały w górę, tutaj pomocny jest zdrowy rozsądek i wyrobienie w załodze nawyków nie generujących nadmiernego zużycia.

Swoją karierę zacząłeś w Niemczech, zdobywałeś w doświadczenie w Polsce i za granicą. W jakim kierunku chcesz się rozwijać?

Kocham to, co robię, moja praca jest jednocześnie moją pasją. Chcę się rozwijać w tym kierunku, poznawać nowe produkty, trendy, techniki gotowania i bogactwa kuchni różnych regionów. Chcę współpracować z wybitnymi kucharzami i szefami kuchni, najważniejszy jest dla mnie ciągły rozwój i dążenie do doskonałości w tym, co robię. Bogactwo kuchni, produktów i ludzka wyobraźnia jest tak olbrzymia, że nikomu z nas nie wystarczy jedno życie, aby w całości poznać tajniki i sekrety kuchni.

Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE październik-listopad 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.