[TYLKO U NAS] Czy restauracja może jednocześnie być miejscem ambitnej gastronomii, przestrzenią spotkań i sceną dla wydarzeń kulturalnych? Zdaniem zespołu Moxo nie tylko może, ale wręcz powinna odpowiadać na zmieniające się oczekiwania współczesnych gości. O tym, jak połączyć autorską kuchnię inspirowaną stylem Itameshi z energią koncertów, wydarzeń i wieczornego życia miasta, jak zarządzać jednym z największych lokali gastronomicznych w Warszawie oraz dlaczego dziś goście coraz częściej szukają kompleksowych doświadczeń zamiast samej kolacji, rozmawiamy z Arkadiuszem Motylińskim, General Managerem MOXO w Fabryce Norblina.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
Na ile dziś MOXO jest jeszcze restauracją z ambicjami kulinarnymi, a na ile miejscem lifestyle’owo-rozrywkowym? Stawiacie gdzieś granicę czy macie sposób na łączenie tych światów?
MOXO funkcjonuje jako “high energy restaurant”, świadomie zacierając granicę między jakościową gastronomią a lifestylową rozrywką. Lokal nie wybiera między tymi światami, lecz łączy je w ramach spójnego scenariusza, w którym kolacja płynnie przechodzi w doświadczenia klubowe lub muzyczne.
Jak dbacie o to, żeby gastronomia nie była tylko dodatkiem do wieczornego experience’u, tylko pełnoprawnym produktem, który broni się sam?
Kiedy otwieraliśmy Moxo, główną ideą jaka nam przyświecała było połączenie eleganckiej restauracji oraz miejsca otwartego na różnego rodzaju muzyczno – kulturalne wydarzenia. Ale od początku podkreślamy słowo klucz „Restauracja”. Nasze pierwotne autorskie menu w stylu Nikkei ewaluowało na przestrzeni ostatnich trzech lat w kuchnie inspirowaną kulturą Itameshi – łączącej japońską precyzję z włoskim temperamentem i składnikami. To właśnie świeże składniki najwyższej jakości, profesjonalne techniki gotowania, doświadczenie i autentyczność sprawiają, że gastronomia jest u nas na pierwszym planie.
Jak wygląda u Was proces tworzenia menu – czy wychodzicie od produktu, od gościa, czy od kontekstu miejsca?
Proces tworzenia menu przebiega wielotorowo. Dzisiaj na pierwszym planie jest kontekst Itameshi, który w naszej ocenie idealnie wpasowuje się w oczekiwania naszych gości. Popularność kuchni włoskiej i japońskiej, dostępność świetnych składników, różnorodność potraw, doskonale współgra z klimatem Moxo. Tworząc menu nie zapominamy również o sezonowych produktach, które zawsze znajdują miejsce w naszym menu.
Czy menu w takim miejscu jak MOXO musi być projektowane inaczej pod kątem tempa serwisu, dzielenia się daniami czy „flow” wieczoru? Jakie są największe kompromisy?
Mamy w Moxo propozycję lunchową, menu a’la carte oraz menu dla klientów biznesowych organizujących wyjścia firmowe. Większość dań jest odpowiednia do dzielenia się i wspólnego spędzania czasu przy posiłku. To bardzo ważny aspekt w koncepcie takim jak Moxo, w którym średni czas, jaki goście spędzają w restauracji, szczególnie w weekend to od 3 do 4 godzin, W godzinach szczytu staramy się tak kierować ruch zamówień na poszczególne dania, aby czas oczekiwania nie był dla gości dokuczliwy. Dla większych grup zalecamy wybranie menu wcześniej, aby zapewnić najwyższą jakość potraw nawet przy dużej frekwencji, Niezależnie od natężenia ruchu nie dokonujemy kompromisów wpływających na jakość jedzenia.
Zespół to tu klucz – jak znajdujecie ludzi, którzy rozumieją jednocześnie gastronomię i energię miejsca? Czy to są dwa różne profile, które trzeba nauczyć współpracy, czy udaje Wam się znaleźć osoby, które potrafią świetnie sprawdzić się w serwisie podczas bardziej rozrywkowego doświadczenia?
Otworzyliśmy Moxo ponad 3,5 roku temu. Mamy to szczęście, że od tego czasu trzon naszego zespołu pozostaje niezmienny. Szef kuchni oraz większość kucharzy, managerowie sali i baru, zespół sprzedaży są z nami od początku. Część kelnerów i barmanów również pracuje z nami bardzo długo, co jest niespotykane na lokalnym rynku gastronomicznym. Nie definiujemy osobno doświadczenia restauracyjnego i klubowego. Stawiamy na szeroko rozumianą gościnność, która jest kluczem do spełniania lub przewyższania oczekiwań naszych gości. Uważam, że rzetelność i powtarzalność są kluczem do utrzymania standardu obsługi.
Czy kuchnia, bar i część klubowa działają u Was jak trzy równoległe światy, czy raczej jeden organizm? Jak wygląda codzienna komunikacja między tymi zespołami?
Jesteśmy dużą restauracją, w której synergia między działami jest wysoce wymagana. Mamy wypracowane praktyki komunikacyjne oparte na standardach hoteli sieciowych i najlepszych restauracji w których zdobywaliśmy doświadczenia. Przeprowadzamy cykliczne spotkania omawiające odbyte realizacje, jak i te które są przed nami. Cyklicznie prowadzimy spotkania, podczas których omawiamy wyniki finansowe, poziom satysfakcji gości, plany marketingowe, koncepcje wprowadzanych tytułów rozrywkowych. Prowadzimy szkolenia wewnętrzne i test panele, na których załoga wszystkich działów wymienia poglądy.
Jakie kompetencje są dziś najtrudniejsze do znalezienia przy takim koncepcie – techniczne kulinarne czy raczej „miękkie”: wyczucie gościa, energii, momentu?
Najważniejsze dla nas są kompetencje miękkie oraz nastawienie do powierzonych obowiązków. To właśnie nastawienie i spersonalizowane podejście sprawia różnicę między kulturą gościnności a jej brakiem. Doskonale zdajemy sobie sprawę, że zawód kelnera czy barmana nie cieszy się w Polsce dużym prestiżem i trudno jest znaleźć… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione