Co więcej, moje doświadczenie wskazuje na to, że kiedykolwiek kelner oferuje go klientom w restauracji, nie zdarza się, aby byli niezadowoleni z wyboru, ze względu na to, że nie pasuje do jedzenia. Szampan pasuje zawsze. Do wszystkiego. W każdej chwili, niekoniecznie odświętnej.
Madame Lily Bollinger (jak Państwo zapewne wiedzą, Bollinger to nazwa jednego z najpotężniejszych producentów szampana na świecie) powiedziała kiedyś: „Piję szampana, kiedy jestem wesoła i kiedy jestem smutna. Czasami piję wtedy, gdy dokucza mi samotność. Raczę się nim, aby zaostrzyć apetyt i oszukać głód. Gdy przebywam w towarzystwie, nie wyobrażam sobie, aby mogło zabraknąć szampana. Poza tym, nie biorę go do ust – chyba, że jestem spragniona”. Nie można piękniej opisać tego, jaka jest rola szampana i dlaczego powinien istnieć. Jest częścią stylu życia, pewną wartością dodaną, czymś, co sprawia, że czujemy się wyjątkowo. To szczególny alkohol, który nie wzbudza złych emocji, a wykazują to moje wieloletnie obserwacje.
Jak wiemy, szampan jest winem musującym pochodzącym z Szampanii, historycznej francuskiej krainy, położonej w północno-wschodniej części kraju. Tajemnica produktów pochodzących z winnic tego regionu tkwi w absolutnie wyjątkowych warunkach klimatycznych i glebowych. W tej zimnej i wietrznej krainie winogrona prawie nigdy nie osiągają pełnej dojrzałości, a kredowe podłoże wobec winnej latorośli pełni funkcję podobną do termofora – w ciągu dnia gromadzi ciepło, które w nocy oddaje roślinom. Ponadto zatrzymuje wilgoć i odbija promienie słoneczne w kierunku winorośli.
Trunek ten, jak wiele wspaniałych odkryć powstał trochę w wyniku przypadku w piwnicach benedyktyńskiego opactwa Hautvillers. Jego ojcem nazywa się żyjącego w XVII wieku mnicha, niejakiego Dom Perignona, który doskonaleniu receptury i zgłębianiu tajemnicy powstającego w Szampanii wina poświęcił 47 lat. Pierwsze wina pochodzące z tego regionu dostarczały producentom wielu kłopotów. Gdy zaczęto umieszczać je w szkle, w butelkach wytwarzał się dwutlenek węgla, który dosłownie je rozsadzał. Nie bez powodu produkowane w ten sposób wino określano mianem diabelskiego. Czoła tym problemom przez większość swojego życia stawiał właśnie Dom Perignon, który konsekwentnie próbował różnych metod mających na celu usunięcie wad wina. Dobierał rozmaite winorośle, jako pierwszy wykorzystał dębowy korek, który przywiązywał do butelki, nakazał także produkcję butelek o grubszych ściankach, co zwiększało ich szansę na przetrwanie. Kolejne ulepszenia wprowadzane były aż do XIX wieku, a w 1911 roku nazwa „szampan” została zastrzeżona
Współcześnie szampana produkuje się z trzech szczepów: pinot noir, który charakteryzuje się mocą i długowiecznością, pinot meunier, nadający winu owocowy bukiet i chardonnay, dzięki któremu szampan nabiera elegancji i finezji. Te szczepy winogron mogą występować solo, jako pojedyncze szczepy lub w kombinacji. Zbiory zaczynają się przeważnie pod koniec września, czyli po około 100 dniach po zakwitnięciu winorośli. Oczywiście wszystkie prace wykonuje się ręcznie – mowa zarówno o zbiorach jak i sortowaniu. Już po kilku godzinach od zbiorów uzyskujemy soki pochodzące z pierwszego tłoczenia, tak zwanego cuvee, po którym następują kolejne: premieres i deuxieme tailles. Byłem raz przy takich zbiorach w 2004 roku u producenta Taittinger, w których uczestniczyłem osobiście, jest to trudna, wymagająca poświęcenia praca.
Była to pierwsza cześc tekstu Aleksandra Zivkovica
kierownika gastronomii Hotelu Bristol w Warszawie
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: CZERWIEC 2015
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
