Metoda ta jest alternatywą dla zwykłego gotowania, w której przekraczana jest temperatura 1000C, a w konsekwencji utrata ważnych dla naszego organizmu składników mineralnych. Ubytek surowca może sięgnąć nawet do 30 proc. Natomiast przy sous – 5 proc. Rozwinęła się we Francji i została na nowo odkryta w latach 70-tych ubiegłego wieku. Cały kunszt w tym, aby zachować odpowiednią temperaturę dla danego surowca. Tak aby utrzymać równowagę miedzy ściętym białkiem a soczystą tkanką mięśniową.
Technika gotowania w niskiej temperaturze w Polsce rozwinęła się prawie 10 lat temu. Jeszcze dziś pamiętam jak wielu znanych szefów kuchni odradzało mi propagowanie tej dziedziny w Polsce. Niejednokrotnie słyszałem, ze gotowanie w worku foliowym jest passe, że przygotowywanie produktów w tej metodzie nie jest smaczne i ekonomiczne. Wtedy dodatkowo występował problem z kupnem dobrego cyrkulatora. W Polsce można go było zakupić jedynie w firmach dostarczających sprzęt laboratoryjny. Dzisiaj po wielu próbach promowaniu techniki vaccum z sous vide, udało mi się przekonać wielu szefów kuchni do zapoznania z tą metodą. Dziś większość restauracji czy hoteli posiada już profesjonalne cyrkulatory. Aktualnie można je już zakupić prawie wszędzie, a nawet spróbować wykonać samemu.
Przy technice sous vide należy rozróżnić dwa urządzenia do gotowania w niskiej temperaturze. Pierwszy to cyrkulator, który posiada w sobie pompkę z wirnikiem powodującą, że woda obraca się w danym naczyniu z tą samą temperaturą. Inaczej niż w przypadku drugiego urządzenia, czyli do gotowania sous vide. Nie posiada pompki oraz wirnika, co powoduje, że różnica temperatur przy większej ilości produktów może wynosić nawet do 100C przy tym samym produkcie. Koszt urządzeń waha się między 1,5 tys. zł, a nawet 8 tys. zł netto. Wszystko jest uzależnione od mocy urządzeń. Proponuję zakup urządzenia z większą mocą, gdyż dzięki temu urządzenie będzie nam dłużej służyło…
Cały tekst został opublikowany w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: MARZEC 2016
Autorem tekstu jest Łukasz Konik
szef kuchni Uzdrowisko Konstancin – Zdrój
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
