Bistro La Cocotte: Odczarować francuską kuchnię

Wcześniej nie zajmowali się Państwo gastronomią. Skąd pomysł na ten biznes?
Krzysztof Chyliński, współwłaściciel restauracji Bistro La Cocotte: Tak, to prawda, była to dla nas nowość. Wszystko zaczęło sie od tego, że mamy duże grono przyjaciół z Francji dla których gotowaliśmy w naszym domu. To oni od dłuższego czasu namawiali nas na otwarcie restauracji. Przyjaciel zaczął się też zajmować dystrybucją francuskich produktów w Polsce z głównym przeznaczeniem dla branży gastronomicznej. Wiedząc, że mamy sprawdzone źródło postanowiliśmy spróbować. Na produktach sprowadzanych prosto z Francji oparliśmy całą koncepcję restauracji. Chcieliśmy trochę odczarować tę kuchnię tego kraju i pokazać, że to nie tylko wykwintne dania, ale również pyszna domowa kuchnia. Nie chcieliśmy być miejscem drogim, do którego klienci wchodzą z obawą, tylko bardzo przyjaznym, no i przede wszystkim smacznym. W Warszawie nie było w zasadzie miejsca, które oferowałoby kuchnie w takim wydaniu jak u nas. Zaczęliśmy powoli, z krótkim menu, gdzie znalazły się klasyczne pozycje, czyli wołowina po burgundzku i zupa cebulowa. Te pozycje są zresztą cały czas obecne w naszym menu, które jednak dość często się zmienia.

Jak wyglądał etap otwarcia, jak Państwo sobie z tym poradzili?
Szukaliśmy wyjątkowej lokalizacji, która jednocześnie wpisałaby się w nasze możliwości finansowe. Zależało nam na lokalu w Śródmieściu, ale nie konicznie na tzw. widoku, gdyż już na wstępie założyliśmy, że naszymi klientami nie będą przypadkowi przechodnie. Natomiast wystrojem lokalu udało nam się stworzyć klimat paryskiej knajpki. Przy okazji przerwaliśmy także złą passę tej lokalizacji. Przed nami były tu już dwie restauracje, którym się jednak nie powiodło.

Jakie kroki podjęli Państwo, aby wypromować restaurację na samym początku?
Zdaliśmy się w zasadzie na pocztę pantoflową oraz facebook. Jesteśmy nastawieni na klientów indywidualnych. Nasz lokal nie jest zbyt duży, więc nie jesteśmy w stanie organizować dużych imprez. Staramy sie przyciągnąć klientów jakością. Stawiamy też na konkretne pozycje w menu. Muszę w tym momencie wspomnieć o naszych rybach, które wykraczają nieco poza typową francuską kuchnię i przyjeżdżają do nas z Chorwacji oraz Portugali. Organizujemy targ rybny i sprzedajemy świeże produkty. Bardzo wielu naszych klientów przychodzi do nas właśnie na dania z ryby.

Ile osób możecie Państwo ugościć jednocześnie?
Mamy około 45 miejsc na dwóch poziomach. Klientów, którzy chcą nas odwiedzić w weekend zachęcamy do zrobienia wcześniejszej rezerwacji przez naszego facebooka.

Mają Państwo francuskiego szefa kuchni. Jak udało się skompletować personel?
No coż… nie było to łatwe. Nasz szef kuchni zrobił nam na początku całe menu, „ustawił” kuchnie i niestety musiał wyjechać z Polski na zaplanowany wcześniej kontrakt. Jednak po pół roku do nas wrócił i do dziś pracuje. To kucharz z ogromnym doświadczeniem. Gotował w restauracjach na całym świecie. Jeśli chodzi o zespół, to staramy się stworzyć rodzinną atmosferę i raczej nam się to udaje. Oczywiście jest pewna rotacja pracowników, ale już coraz mniejsza…

Rozmawiała Marta Kudosz

Cały wywiad ukazał się
w najnowszym numerze Nowości Gastronomicznych
Zapraszamy do lektury!

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: CZERWIEC 2015