Praktycznie wszystkie świeże warzywa i owoce można utrwalić poprzez mrożenie w taki sposób, aby zachowały swoje wyjściowe cechy: wartości odżywcze, sprężystość, atrakcyjny wygląd. Kluczowa jest tu, jakość użytych składników oraz szybkość przebiegu samego procesu mrożenia. Im szybsze zamrażanie, tzw. szokowe tym mrożonki są lepszej jakości. Warto wybierać asortyment sprawdzonych producentów, którzy zagwarantują wysoki poziom technologiczny produkcji i najlepsze źródło surowca. Plantacje, z których pochodzą nasze warzywa i owoce są usytuowane w odległości maksymalnie 50 km od zakładów, co umożliwia poddanie ich procesowi mrożenia w ciągu kilku godzin, a co za tym idzie pozwala utrzymać ich najwyższą jakość. Mrożenie jest metodą, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin w żywności. Na przykład straty witaminy C są stosunkowo niewielkie i wynoszą 20 proc. (dla porównania – w syropach tracimy średnio 75 proc., w kompotach i dżemach powyżej 35 proc.). Mrożone owoce tracą witaminę A tylko w 5-10 proc., a mrożone warzywa w 20-30 proc. Straty witamin B1 i PP są też znacznie mniejsze niż obserwuje się to przy innych metodach przetwarzania żywności.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2015
Należy podkreślić bezpieczeństwo mrożonych produktów dla konsumenta. Surowce muszą bowiem spełniać wysokie standardy jakościowe określone przepisami prawnymi, w tym wymagania mikrobiologiczne. Najważniejszą rolę w tym momencie odgrywa zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego w trakcie transportu, magazynowania i przechowywania produktów mrożonych w kuchni czy na zapleczu. Produkty mrożone należy rozmrażać bezpośrednio przed użyciem, dlatego też warzywa poddaje się najczęściej gotowaniu w postaci zamrożonej. Jeżeli mrożonki nie są przeznaczone do gotowania (np. owoce czy sałatki warzywne ze składników gotowanych), lepiej rozmrażać je w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Nie tylko zmniejsza to straty witamin, ale też zapobiega rozwojowi bakterii i pleśni.
Różnice w smaku potraw przygotowanych z mrożonych warzyw (brokułów, kalafiora, groszku, fasoli szparagowej czy warzyw korzeniowych) przy zastosowaniu sugestii producenta są praktycznie niewyczuwalne. Natomiast, jeśli nie stosujemy tych zaleceń, nasze warzywa mogą stracić na apetycznym wyglądzie (stracą kolor, będą gumowate czy wysuszone). Mrożone owoce, w zależności od gatunku, często lepiej sprawdzają się w ciastach, koktajlach, sosach.
W warunkach restauracyjnych doskonale sprawdzają się również mrożone zioła oraz czosnek, często już rozdrobnione i gotowe do użycia po wyjęciu z zamrażarki – bez czasochłonnego przygotowania. Polski konsument jest coraz lepiej wyedukowany w dziedzinie dobrej kuchni poprzez podróże po świecie, wszechobecną modę na gotowanie i zdrowe odżywianie. Z roku na rok częściej jada poza domem, czy to z wyboru czy z konieczności i staje się coraz bardziej wymagający w odniesieniu do jakości posiłków, za które płaci. Mrożonki w lodówce restauracji czy kuchni hotelowej gwarantują, że dania będą mało kłopotliwe w przygotowaniu, a jednocześnie bezpieczne dla zdrowia, smaczne i apetyczne.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
