CHŁODZENIE: Odpowiednia półka w lodówce

W kuchni gastronomicznej można wyróżnić kilka rodzajów urządzeń chłodniczych. Duże komory i szafy chłodnicze, małe lodówki (inaczej chłodziarki) przeważnie wmontowane w blaty ciągów produkcyjnych na kuchni oraz zamrażarki. Wiele zakładów gastronomicznych używa również wolno stojących zamrażarek. Aby wszystkie urządzenia działały prawidłowo należy codziennie kontrolować ich temperaturę.

W każdym urządzeniu chłodniczym powinny być zainstalowane dwa urządzenia do pomiaru temperatury, na wypadek, gdy jeden z termometrów uległby awarii. Wszystkie temperatury powinny być monitorowane dwa razy dziennie na specjalnych formularzach. Standartowa temperatura w chłodni to 3 – 4⁰C, natomiast zamrażarki lub komory mroźnej to -18⁰C.

Jeżeli szef kuchni posiada kilka szaf chłodniczych, jest w dobrej sytuacji, ponieważ surowe mięsa i ryby może przechowywać osobno, wędliny i przetworzone mięsa oraz garmażerkę, warzywa i owoce również osobno. Obowiązkowo jaja muszą być przechowywane w osobnej chłodni.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE 
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2015

Jak sobie radzić, jeżeli mamy jedną dużą komorę chłodniczą. Wówczas należy podzielić ją wizualnie na dwie części, lewa strona z regałami i prawa strona z regałami. Na górnych półkach, gdzie temperatura jest minimalnie wyższa układamy jogurty, kefiry, śmietany, mleko, sery. Pamiętajmy, aby sery o silnych zapachach przechowywać w zamkniętych pojemnikach. Niższe półki przeznaczyć na wędliny i przetworzone mięsa oraz garmażerkę, wędliny o silnych zapachach również powinny być zamykane w pojemnikach. Na samym dole, pod wędlinami przechowujemy owoce i czyste warzywa. Po stronie przeciwnej chłodni jak najdalej od produktów przetworzonych, owoców i czystych warzyw, na środkowych i dolnych półkach przechowujemy surowe mięsa w szczelnych pojemnikach, aby nie wyciekały z nich soki, z góry przykryte folią spożywczą. Świeże ryby przechowujemy w osobnej chłodni i powinny być wierzchu zasypana lodem. Bardzo ważne jest datowanie produktów, na których producent nie umieszcza daty produkcji, dotyczy to mięsa, ryb, wędlin oraz owoców i warzyw, jest to bardzo ważne ponieważ mamy kontrole nad produktami, które musimy w pierwszej kolejności wydać do kuchni.

Jest to zasada „first in, first out” (pierwsze przyjęte, pierwsze wydane) zasada ta obejmuje wszystkie produkty, które przechowujemy. Dokładne mycie urządzeń chłodniczych to podstawowa zasada utrzymania właściwej higieny i zdrowego porządku w chłodni.

Przechowując towary bardzo ważne jest także rozmieszczenie ich w magazynie tak, aby uniknąć ich uszkodzenia i umożliwić rotację zapasów. Poza tym kluczowe jest przestrzeganie terminów przydatności do spożycia/dat minimalnej trwałości, w celu zachowania bezpieczeństwa żywności i walorów organoleptycznych produktów, rozmieszczenie towarów, znajdujących się w magazynie zgodnie z ich rodzajami, odpowiednia, zapewniająca zabezpieczenie produktów temperatura przechowywania (zgodna z zaleceniami producenta), przestrzeganie okresowych i codziennych planów mycia i dezynfekcji chłodni i magazynów oraz ilość zapasów, nieprzekraczająca możliwości ich przechowywania w dobrych warunkach – dostawy tak częste, jak to konieczne.

Największy problem jaki dotyka kwestię przechowywania produktów, to niewłaściwe używanie małych lodówek przy ekspedycji dań na salę.

Wtedy panuje bałagan. Produkty są nie zadatowane przez co nie mamy kontroli nad jakością. Bywa tak, że wysoko na regale leży wyporcjowane mięso na blaszce „pływa w osoczu”, a poniżej leżą warzywa i owoce. Wystarczy, że część osocza zmiesza się z warzywami i mamy zakażenie, co może doprowadzić do zatruć.

Karolina Stępniak