Przetopiony dobrze się przechowuje i nie utlenia się. Jest idealny do smażenia frytek i innych wyrobów ziemniaczanych. To właśnie na tej tradycyjnej metodzie smażenia wyrosła sława frytek belgijskich. Jest cudownie uzależniający, a frytek usmażonych w tłuszczu wołowym chce się więcej i więcej. Są także zdrowsze. Jest jeszcze wiele innych dań, w których tłuszcz wołowy jest nie do zastąpienia. Niestety era łoju wołowego zakończyła się w latach 60- 70 ubiegłego wieku i nastał czas tłuszczów roślinnych – głównie rzepakowych i słonecznikowych. Niedługo jednak one również przegrały konkurencję ze względów ekonomicznych z olejami palmowi. Te, rafinowane bardziej lub mniej wraz z dodatkami przeciwspieniającymi, stanowią podstawę smażenia w gastronomii w naszych czasach.
Idealna frytura, czyli jaka?
Idealna frytura, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, powinna mieć wysoki udział kwasów tłuszczowych nasyconych oraz być poddana procesowi rafinacji, czyli oczyszczania. W procesie rafinacji z tłuszczu usuwane są substancje niepożądane, aby poprawić jego wygląd, zapach i trwałość. Spełnienie tych kryteriów determinuje punkt dymienia, czyli temperaturę, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna się rozkładać. W trakcie smażenia, w wyniku degradacji tłuszczu powstają produkty uboczne o charakterze polarnym. Ich ilość zależy od wielu czynników: rodzaju tłuszczu, rodzaju smażonej żywności, warunków smażenia – czasu i temperatury obróbki termicznej oraz obecności naturalnych lub syntetycznych przeciwutleniaczy. Ze względu na wzrost zawartości tych związków wraz z czasem użytkowania frytury, należy kontrolować ich poziom. Do tego mogą posłużyć szybkie testy przy użyciu paska LSRM. Po zanurzeniu go we fryturze prawie natychmiast zachodzi reakcja barwna na jego powierzchni. Kolor paska możemy porównać ze wskaźnikiem dołączonym do zestawu. Dzięki zastosowaniu testu możliwe jest optymalnie wykorzystanie frytury, nie wylewając jej zbyt wcześnie. W przypadku przekroczenia wartości krytycznej na zawartość związków polarnych w tłuszczu, która wynosi 25 proc., należy natychmiast wymienić fryturę. Zarówno dopuszczalny poziom tych związków, jak i metody ich badania określone zostały w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dn. 25.09.12r. (Dz.U.2012 poz. 1096) w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczenia.
Utylizacja zużytej frytury
Wprowadzanie zużytego tłuszczu do ścieków jest surowo zabronione. Za łamanie tego zakazu grożą kary nakładane przez inspektorów Sanepidu. Ponadto przy awariach sieci wodociągowych, odpowiednie przedsiębiorstwo może wystąpić o odszkodowanie karne od osób łamiących prawo w tym zakresie. W przypadku, gdy lokal gastronomiczny nie jest wyposażony w separatory tłuszczu, zużyta frytura musi być zlewana do przeznaczonych do tego celu pojemników i odbierana przez specjalistyczne firmy, które mogą ją zagospodarować. Należy pamiętać, że przy każdym odbiorze, firma zewnętrzna powinna pozostawić potwierdzenie odbioru zużytego tłuszczu w postaci karty przekazania odpadu.
Jak prawidłowo smażyć
Jak właściwie wykorzystywać fryturę? Należy się kierować kilkoma podstawowymi zasadami, aby otrzymać jakościowy produkt, zagwarantować sobie zadowolenie klienta i nie marnować surowców…
Autorami są: Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska oraz Karolina Banaś Specjalista ds. technologii i nowych produktów Sfinks Polska
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK