Co wspólnego mają wino i sól?

Udostępnij artykuł

Chcąc uniknąć maskowania smaku wyjątkowych produktów, kucharze często stosują tylko dwie przyprawy – sól i pieprz. Trudno wyobrazić sobie gotowanie bez nich, a w szczególności bez soli (dziś powszechnej, lecz niegdyś nazywanej białym złotem). Łączenie potraw z winem najczęściej nie jest tak strasznym diabłem, jakim maluje je nasza wyobraźnia, pamiętając setki różnych butelek na sklepowych półkach.

W pierwszej kolejności należy zważyć strukturę dania i dopasować ją do odpowiedniej ciężkości wina. Nie odkryję przed większością Ameryki pisząc, że lekkie wino preferuję do lekkich potraw i analogicznie – pełne wino do tych masywniejszych. W ten sposób zawsze osiągnę przynajmniej dobre połączenie. Jeśli natomiast szukam czegoś wyjątkowego, warto zwrócić uwagę również na profil aromatyczny potrawy i wina oraz na ich smak.

Sól w kontekście doboru wina, jest przyjaznym elementem dania, ponieważ dobrze dogaduje się z jego kwasowością. Tej z kolei nie powinno zabraknąć w żadnym wytrawnym winie, a właśnie ten styl jest zdecydowanie najpopularniejszym w światowej produkcji. W myśl zasady, żeby podobne łączyć z podobnym, smak słony komponuje się fantastycznie również z mineralnością w winie. Ta nieco zagadkowa cecha przekłada się na słonawy, wapienny lub skalisty smak, który często jest efektem uprawiania winorośli na specyficznych rodzajach podłoża. Mogą to być piaszczyste gleby blisko oceanu, wapienne skały lub naszpikowane skamielinami gleby kimerydzkie. Tak oto doszliśmy do perfekcyjnego mariażu słonego dania i wina o żwawej kwasowości lub mineralnym sznycie. Przykład może być bardzo prosty – precel posypany solą morską i podstawowy wytrawny riesling. Z Niemiec lub z Austrii, w obu przypadkach jego orzeźwiający smak wprawi w ruch niekończącą się pętlę chrupnięć i łyków. Na szóstkę zagra tu również mineralność w winie, która dopieści morską słoność. Prosta przekąska do prostego wina umili chociażby oglądanie piłkarskiego meczu, nie przymierzając… Niemiec z Austrią. Ot przekonać się można w bardzo przyjemny sposób, czy sympatie futbolowe idą w parze również ze smakiem. Mówi się, że wszyscy grają w piłkę, a zwyciężają zawsze Niemcy. Rieslingom często wróży się podobnie, ale na tym boisku każdy sam sobie jest sędzią i w moim meczu pada remis.

Dobrze posolić lubią również serowarzy! Do twardych, słonych serów, takich jak parmigiano reggiano czy pecorino romano ponownie poszukać możemy wina z wyeksponowaną kwasowością. Kiedy szperamy we włoskich specjałach, zniewagą byłoby ominąć włoskie wina. Mój faworyt to toskański gwiazdor – sangiovese. Uwielbiam ten szczep między innymi za to, że pięknie się starzeje. Taniny pod wpływem czasu miękną, a w nosie pojawiają się piękne zapachy, które mnie kojarzą się z jesienną przechadzką po lesie. Wybieram zatem takie wino, które spędziło trochę czasu zarówno w beczce, jak i w butelce. Nie będę szalał z “im starsze, tym lepsze”, ale porządne sangiovese pije się fantastycznie po 8 czy nawet 12 latach. Chianti classico riserva i kawałek słonego, dojrzałego sera to połączenie, którym nie pogardzi nawet capo di tutti capi. Taki mariaż wpasuje się doskonale w gust

miłośników czerwieni. Jeśli jednak nie chcemy rezygnować z sera, a bliżej nam do bieli, doskonałym rozwiązaniem będzie wybór kremowej mozzarelli i aromatycznego, lecz lekkiego wina z Friuli opartego o lokalny szczep friulano. Osobiście nie skreślam żadnej z powyższych opcji i żongluję nimi w zależności od humoru, pogody, czy pory roku. Nie zamieniam jednak partnerów. Moje chianti wówczas zjadłoby mozzarellę, zanim sam bym się za nią zabrał.

Autem tekstu jest Dominik Węsierski
członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich