Charakteryzuje je również długi czas przydatności do spożycia, jednak należy pamiętać, że w czasie mrożenia zachodzą niekorzystne zmiany w surowcach, zwłaszcza, gdy występują wahania temperatur w czasie przechowywania. Inną zaletą jest dostęp do szerszej gamy surowców z różnych regionów świata, których transport pod postacią świeżych owoców trwa zbyt długo, aby dotarły do Polski w odpowiedniej jakości lub jest mało opłacalny, gdyż ceny takich owoców często są nie do zaakceptowania przez przedsiębiorców.
Mrożone surowce nie są wolne od wad. Jedną z nich może być cena. Wynika ona głównie z konieczności przechowywania ich w temperaturze około -18˚C oraz konieczności dostosowania dla nich środków transportu. Inną wadą jest pogorszenie struktury owoców po rozmrożeniu – chyba każdy wie jak wyglądają np. rozmrożone truskawki. Wynika to z dużej zawartości wody w owocach, a także zależy od szybkości i metody zamrażania. Ponadto potęgowane jest zjawiskiem rekrystalizacji wody z owoców, które potęgują wahania temperatury w czasie przechowywania. Dlatego mrożone surowce mają ograniczone zastosowanie niż te świeże. Z tego też powodu bardziej popularne i dostępne stają się mrożone przeciery niż całe lub krojone owoce.
W sezonie bardziej opłacalne jest wykorzystywanie świeżych owoców niż używanie gotowych półproduktów. Dotyczy to przede wszystkim owoców krajowych, sezonowych. Związane jest to po raz kolejny, nieodłącznie z ceną surowca, ale przede wszystkim z charakterystycznymi, pożądanymi cechami organoleptycznymi – typowym smakiem, intensywną barwą i zapachem. Dostępność tanich surowców w okresie letnim zachęca do przygotowywania mrożonych półproduktów we własnym zakresie, na swoje potrzeby, zwykle przecierów z 10 procentowym dodatkiem cukru.
Kolejną kwestią, z której rzadko kto zdaje sobie sprawę, są preferencje i wymagania stawiane nam, cukiernikom przez klientów. Zdarzają się zamówienia na torty, musy, bavaroise, czy inne desery owocowe, w czasie, gdy świeże owoce, mimo dostępności i (ponownie) wysokiej ceny, ładnego wyglądu, czy przyciągającej oko barwy, pod względem smaku nie mają praktycznie żadnej wartości. Jeszcze raz przytaczam przykład truskawek. W miesiącach zimowych smak truskawek jest… albo lepiej powiedzieć, że go po prostu nie ma. W takiej sytuacji jedynym słusznym wyjściem dla cukiernika jest użycie właśnie mrożonych truskawek, czy przecierów, a te świeże mogą posłużyć ostatecznie jako dekoracja – ciesząca oko, ale zdecydowanie nie podniebienie…
Cały komentarz ukazał się w
CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁENGO WYDANIA
– kliknij aby zapoznać się z numerem premierowym
MAJ 2016
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
