1 lipca w Katowicach odbyła się pierwsza z cyklu czterech kolacji degustacyjnych sygnowanych porami roku z udziałem dwóch szefów kuchni – Roberta Muzyczuka i Dominika Duraja. Na talerzach gościło lato. Kolejna kolacja degustacyjna już we wrześniu br., wtedy motywem przewodnim będzie jesień.
Restauracja Alto mieści się w budynku Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia. Tym samym kolacja rozpoczęła cykl spotkań, który podobnie jak muzyka Vivaldiego, nawiązywać będzie do danej pory roku.
Cykl kolacji degustacyjnych Cztery Pory Roku jest projektem, który w naszych głowach pojawił się wraz z otwarciem restauracji. Za jego pośrednictwem chcemy przybliżyć wszystkim nasze spojrzenie na kuchnię polską, a jednocześnie pokazać, że niesamowite dania i wyśmienite trunki nie zawsze muszą być kojarzone z wyniosłą atmosferą – mówi Mateusz Jeżewski, manager restauracji Alto.
Kolacja była również debiutem Dominika Duraja w nowej restauracji, w której objął stanowisko szefa patrona. To jeden z najzdolniejszych śląskich kucharzy – zdobywca 3 czapek Przewodnika Gault & Millau, nominacji do nagrody Chef of the Year i tytuł Szefa Roku Południowej Polski.
Wieczór rozpoczął się od trzech rodzajów pieczywa wypiekanego w własnej cukierni – ciemnego chleba na zakwasie z trzech rodzajów mąki pszenno-żytniej, wzbogaconego o piwo, czemu zawdzięcza swój charakterystyczny, kwaskowy aromat, klasyczny polski chleb na zaczynie drożdżowym, wzbogacony o rozmaryn i suszone pomidory oraz typowo polski cebularz.
Na pobudzenie kubków smakowych jako amuse bouche podano zestaw składający się z trzech kompozycji – muffinki z dodatkiem sera łomnickiego oraz wędzonego kawioru z pstrąga, tartaletki z tatarem wołowym oraz marynowanymi kurkami, a także “cappuccino z buraka”, czyli chłodnik warzywno-owocowy z pianą miętowo-kefirową. Zestawowi temu towarzyszyła hiszpańska cava w wersji rose.
Na przystawkę pojawiła się róża z łososia, której płatki składały się z gravlaxa suszonego w soli i brakach oraz marynowana kalarepa. Całość wzbogacała espuma z jabłka i yuzu oraz orzeszki piniowe. Do przystawki podano organicznego rieslinga z winnicy Barth.
Kolejnym daniem była zupa krem z kurek, której towarzyszyło suszone żółtko, kozi ser łomnicki oraz aronia.
Jako pierwsze danie główne podany został sandacz, któremu towarzyszyły iście letnie dodatki – zielone warzywa (groszek zielony, groszek cukrowy oraz bób), risotto ze słonecznika oraz raki. Całość wzbogacona została o warzywne dashi. Tą zdecydowanie letnią kompozycję uzupełniono o francuskie Chablis.
Drugie danie główne oparte zostało na jagnięcinie, a dokładnie na biodrówce jagnięcej. Dodatkami do tego dania był ogórek podany w dwóch formach – chłodnika z dodatkiem kopru oraz marynowany na styl orientalny, a także piana jogurtowa. Dodatkami zwiększającymi wyrazistość tego dania był zdecydowanie jogurt z dodatkiem wasabi oraz bardzo aromatyczny demi glace. Jako wine pairing zaproponowano tutaj francuskie Pinot Noir produkowane w Langwedocji. W kieliszku pojawiły się więc aromaty dojrzałych czerwonych owoców.
Na deser podano kompozycję, której główny element stanowił rabarbar. Występował on w trzech formach – gotowanego z truskawkami i malinami, w postaci żelu oraz galaretki. Całość uzupełniona została bezą kokosową, żelem z limonki oraz namelaką na bazie białej czekolady. Samo słowo namelaka wywodzi się z Japonii i może być rozumiane jako „niezwykle kremowy”. Do deseru podano włoskie wino deserowe Moscato d’Asti, które charakteryzuje się bardzo intensywną nutą owocową.
Zwieńczeniem kolacji był podany przez kadrę kucharską zestaw petit four, w skład którego wchodziły: pralina z białą czekoladą i negroni, makaronik pistacjowy z malinami oraz ciasteczko kruche z yuzu i rozmarynem.
Pomiędzy posiłkami opowieściami o winie raczył gości Mateusz Jeżewski, Front of The House Manager.
Źródło: Restauracja Alto
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE marzec-kwiecień 2023
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
