Skoro tak jest, czy znaczy to, że każdy właściciel lokalu przywiązuje do tego należną wagę ? Niestety nie.
Czystość utrzymywana jest niejednokrotnie „metodami domowymi”, przez przypadkowe osoby, na zasadzie „bo sprzątać każdy potrafi”. To tak jakby gotowanie w lokalu powierzyć mojej żonie. Nie zrobi tego dobrze, choć na tym się zna i mogę zapewnić, że gotuje pysznie, przynajmniej dla mnie. Zagadnienia utrzymania czystości i higieny pomieszczeń gastronomicznych powinno powierzać się profesjonalistom, a tacy na rynku funkcjonują. Niniejszy materiał jest w pewnym sensie instrukcją postępowania w omawianym obszarze, podpowiedzią dla właścicieli oraz zarządzających lokalami restauracyjnymi lub gastronomicznymi.
Pierwszym krokiem jaki należy wykonać jest wykonanie audytu kontrolnego, czyli „fachowego remanentu” stanu aktualnego. Specjalista w zakresie higieny pomieszczeń musi posiadać również niezbędną wiedzę i doświadczenie w opracowywaniu zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej, czyli podstawowych dokumentów obowiązkowego systemu HACCP. Cały lokal musi zostać podzielony na poszczególne strefy różniące się nie tylko charakterem, ale również wymogami higienicznymi. Zazwyczaj wydziela się obszary:
– kuchenny
– sala konsumpcyjna
– węzły sanitarne.
Można śmiało stwierdzić, że wysoki poziom higieniczno – sanitarny kuchni ma wpływ na jakość i smak potraw. Potwierdzeniem tego może być ciągła walka o czystość tego obszaru Pani Magdy Gessler w „Kuchennych Rewolucjach”. W kuchni dba się nie tylko o czystość podłóg i ścian, mebli i urządzeń stanowiących jej wyposażenie, ale również, a może przede wszystkim naczyń i sprzętów kuchennych.. Widać tu wyraźnie różnorodność „przedmiotu mycia”; różnorodność ta obejmuje również preparaty chemiczne, systemy dozowania oraz techniki mycia. Utrzymanie czystości naczyń odbywa się mechanicznie w zmywarkach przemysłowych. Pamiętajmy, że urządzenia te nie utylizują odpadków, więc przed włożeniem naczyń usuwajmy z talerza resztki jedzenia, skórki cytryny czy saszetki herbaty. Komory mycia zmywarek po każdym cyklu nie są całkowicie opróżniane z roztworu myjącego; ubywa go jedynie około 25 proc. i taka też ilość jest uzupełniana. Jeśli w kąpieli myjącej będą pływać resztki jedzenia to jakość mycia będzie wątpliwa.
Po zakończeniu dnia pracy zbiornik zmywarki należy bezwzględnie opróżnić. Jeśli tego nie zrobimy, możemy być pewni, że w dniu następnym roztwór myjący będzie … fermentował, bo myć na pewno nie.
Dokumentacja techniczno – technologiczna jest niezbędnym elementem oznaczenia wszystkich urządzeń i wyposażenia kuchennego; dokumentację tą stanowią instrukcje obsługi, mycia i dezynfekcji oraz plany higieny określające co, czym sprzątać, kiedy i w jaki sposób?
Sala konsumpcyjna to nie tylko biel obrusów, to również czystość podłóg, krzeseł, oświetlenia czy przeszkleń. Ogólnodostępne sanitariaty muszą być poddane rygorowi planowych zabiegów pielęgnacyjnych oraz okresowych działań czyszczących. Efektem działań audytorskich musi być pełna dokumentacja technologiczna, niezbędna dla zarządzających, sprzątających oraz organów kontrolnych.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
