GASTRONOMIA W HOTELU: Innowacje

Szefowie kuchni, którzy chcą, by ich restauracje były na szczycie, muszą być na bieżąco z aktualnymi trendami. Dobrzy szefowie muszą stale poszukiwać nowych rozwiązań, ułatwiających pracę całemu zespołowi. Jednakże, najważniejszym powodem, dla którego warto stosować nowinki gastronomiczne, jest element zaskoczenia. Podaż na rynku, szczególnie w dużych miastach, jest ogromna. Aby zadowolić klienta, należy przede wszystkim pokazać mu, że dania w restauracji są zdrowe, smaczne, naturalne i nie są nudne. Goście przywiązują się do miejsca, często przychodzą zjeść swoje ulubione potrawy, ale oczekują także zaskoczenia, formą, składnikami lub sposobem przygotowania dania. Dlatego w swojej kuchni staram się korzystać z najnowszych sprzętów, poszukuję wcześniej nieużywanych składników, a ustalając menu zawsze dbam o to, by było w nim coś zaskakującego.

Moje ulubione techniki kulinarne to smażenie w wodzie, gotowanie w temperaturze 60ºC i błyskawiczne zamrażanie w kilka sekund. W dalszej części opiszę te metody, a także nowości gatronomiczne, z których korzystam w kuchni Restauracji inAzia i Restauracji SomePlace Else w hotelu Sheraton.

ŚWIAT HOTELI – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru

Sous vide
Po francusku sous vide oznacza „bez powietrza” i polega na doprowadzeniu wnętrza produktu do odpowiedniej temperatury. Składnik szczelnie zamykamy w plastikowym worku (próżniowo) i przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie doprowadzamy do odpowiedniej temperatury. Sous vide szczególnie dobroczynny wpływ ma na przyrządzanie mięs. Metoda ta sprawdza się idealnie przy mięsach wysokiej jakości – np. przy polędwicy, delikatnym mięsie przepiórki czy jagnięcinie. Mięso jest kruche, delikatne i nie wysusza się jak przy zwykłej obróbce termicznej. Polecam pierś z kaczki przygotowaną w ten sposób – serwuję ją w Restauracji inAzia.

Mellow
To nowoczesny sprzęt będący maszyną do gotowania próżniowego, które stało się dość popularne w ostatnich latach, ale Mellow to sprzęt znacznie usprawniony. Urządzenie może być zdalnie kontrolowane z poziomu systemu operacyjnego iOS lub Androida. Kucharz jest w stanie aktywować lub wstrzymać gotowanie, a nawet rozpocząć opróżnianie worków z powietrza lub uruchomić proces chłodzenia. Inteligentny system w sprzęcie przekaże też dane na temat wagi poszczególnych składników, przeliczy czas gotowania, a rezultaty dostarczy w postaci powiadomień na urządzenie mobilne. Bardzo lubię to urządzenie, bo obecnie szef kuchni jest wielozadaniowy i czasami musi być w kilku miejscach jednocześnie. Wystarczy, że użyję telefonu i nawet z dala od kuchni mogę gotować.

VarioSmoker
Urządzenie to służy do wędzenia. Na rynku pojawił się niedawno nowy typ VarioSmoker’a, który pozwala na przyrządzanie różnych potraw jednocześnie, bez obaw, że stracą swój kolor, smak czy aromat. Urządzenie pozwala na wędzenie łososia, kurczaka, wołowiny czy żeberek razem z warzywami. Jest to rozwiązanie, które ułatwia pracę kucharzy w każdej kuchni, gdyż pozwala oszczędzić czas i miejsce.

Anty-grill
To urządzenie wykonane z polipropylenu. Zazwyczaj jest napędzany ciekłym azotem, który przechodząc przez powierzchnię anty-grilla chłodzi produkt na nim położony do -100°C w zaledwie dwie minuty. Finalny produkt (może to być np. olej, krem, płyn, żel) zachowuje teksturę i smak. Często używam fantazyjnych wzorów, np. z likierów lub czekolady do dekoracji deserów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru

„Kamado cooker”
Ten bardzo ciekawy grill ceramiczny zapewnia wyśmienitą jakość przygotowywanych potraw. Urządzenie typu Kamado Green Egg może służyć jako grill, wędzarnia czy suszarnia. Ceramika zapewnia równomierny rozkład temperatury, dzięki czemu sprzęt zużywa małe ilości węgla drzewnego i jest bardzo wydajny.

Dehydrator
To idealne urządzenie dla kuchni wegetariańskiej/wegańskiej. W dehydratorze można suszyć warzywa i owoce, zachowując ich smak i wartości odżywcze.

Ciekły azot
Stosowanie ciekłego azotu w kuchni pozwoliło odkryć zupełnie inny wymiaru smaku potraw. Dania przyrządzone z jego użyciem są po prostu niesamowite. Zamrożone zioła, alkohol czy pianki smakowe po włożeniu do ust zaczynają parować. Stosuje się go najczęściej przy przyrządzaniu deserów i różnych ciepło-zimnych potraw. Tradycyjne tworzenie lodów zajmuje kucharzowi około trzy lub cztery godzin, a przy użyciu ciekłego azotu można stworzyć ciekawe kompozycje lodowe w ciągu kilku minut. Ciepłe emulsje zostają zanurzone w ciekłym azocie i w ten sposób pokrywają się delikatną warstwą lodu, który ma temperaturę około -80ºC. Efekt jest niesamowity, goście są zupełnie zaskoczeni taką formą podania dania. Im więcej tłuszczów dodamy do potrawy przygotowanej w ciekłym azocie, tym trwalsza będzie ta masa.

Autorem tekstu jest Marcin Sasin, szef kuchni Restauracji inAzia,
zastępca szefa kuchni w Sheraton Warsaw Hotel