Inteligentne zaplecze. Jak sztuczna inteligencja zmienia codzienność gastronomii

Jeszcze kilka lat temu sztuczna inteligencja kojarzyła się przede wszystkim z autonomicznymi samochodami, robotami i filmami science fiction. Ale te czasy niezauważalnie minęły, dziś AI jest niewidocznym elementem codzienności. Podpowiada nam trasę, porządkuje informacje, pisze za nas wiadomości, pomaga analizować dane, a w gastronomii zaczyna przejmować kolejne zadania na zapleczu. Także te najmniej spektakularne. Bo trudno wyobrazić sobie bardziej przyziemną czynność niż zmywanie naczyń. A jednak właśnie tutaj inteligentne systemy mogą mieć bardzo praktyczne zastosowanie. W tym wypadku nie chodzi o to, żeby zmywarka prowadziła z nami towarzyską konwersację. W profesjonalnej kuchni inteligencja urządzenia oznacza zdolność analizowania parametrów pracy i dopasowywania ich do aktualnej sytuacji. To właśnie takie technologie mogą zmieniać sposób, w jaki działają współczesne zaplecza gastronomiczne.

Restauracja nigdy nie pracuje dwa razy tak samo

W teorii każdy cykl mycia wygląda podobnie: do urządzenia trafiają naczynia, uruchamiamy program i po chwili otrzymujemy czysty wsad. W praktyce gastronomia jest bardziej zmienna. Raz do zmywalni trafiają lekko zabrudzone filiżanki, innym razem talerze po intensywnym serwisie obiadowym. Wieczorem pojawia się szkło, a po zakończeniu pracy kuchni wyposażenie zabrudzone tłuszczem i resztkami jedzenia. Mimo to przez lata urządzenia pracowały według z góry ustalonego schematu.

Inteligentne rozwiązania nieco odwracają tę logikę. Czujniki mogą analizować warunki mycia, a system na podstawie zgromadzonych danych dobierać parametry potrzebne do uzyskania oczekiwanego rezultatu. Z punktu widzenia restauratora oznacza to, że urządzenie ma wykorzystywać tyle zasobów, ile rzeczywiście potrzeba.

Mniej na wszelki wypadek

W tradycyjnie zorganizowanej pracy wiele decyzji podejmujemy z zapasem. Jeśli nie wiadomo, jak mocno zabrudzone są naczynia, wybieramy intensywniejszy program. Jeśli nie mamy pewności, czy środek chemiczny został odpowiednio dozowany, zwiększamy jego ilość. W skali jednego cyklu różnica może wydawać się niewielka. W restauracji, która wykonuje ich dziesiątki lub setki dziennie, zaczyna mieć znaczenie.

W inteligentnych systemach czujniki analizują między innymi warunki pracy urządzenia i pozwalają lepiej dopasowywać proces mycia do rzeczywistych potrzeb. W tym kierunku rozwijane są również rozwiązania takie jak EcoPilot marki Winterhalter, wykorzystujące dane i automatyzację po to, by wspierać bardziej efektywne wykorzystanie zasobów w profesjonalnym zmywaniu. Ideą jest dopasowanie procesu do realnego zapotrzebowania. To podejście dobrze wpisuje się w zmiany, jakie zachodzą dziś w całej gastronomii. Coraz mniej interesuje nas już samo posiadanie urządzenia. Coraz bardziej to, ile kosztuje jego codzienna praca.

Inteligentna zmywarka nie śpi na zmianie

Technologie oparte na analizie danych mają jeszcze jedną zaletę: nie męczą się. Człowiek podczas intensywnego serwisu może coś przeoczyć, opóźnić reakcję albo działać rutynowo. Maszyna cały czas analizuje te same parametry z jednakową dokładnością. Może kontrolować jakość procesu, reagować na zmieniające się warunki czy sygnalizować nieprawidłowości. Szczególne znaczenie ma to tam, gdzie każda godzina przestoju oznacza prawdziwy problem. Awaria zmywarki w sobotni wieczór nie jest przecież drobną niedogodnością techniczną. W skrajnej sytuacji może zahamować pracę całego lokalu. Dlatego coraz większą rolę odgrywa również diagnostyka oparta na danych. Analiza pracy poszczególnych podzespołów może pozwolić wcześniej wychwycić niepokojące zmiany i zareagować zanim urządzenie całkowicie odmówi współpracy. To nie brzmi może tak efektownie jak robot serwujący koktajle. Z biznesowego punktu widzenia bywa jednak znacznie bardziej wartościowe.

Woda też ma znaczenie

Każdy, kto pracował w gastronomii w różnych lokalizacjach, wie, że woda wodzie nierówna. Jej parametry mają ogromne znaczenie dla końcowego efektu mycia, zwłaszcza w przypadku szkła. Zbyt twarda woda może powodować osady i smugi, wpływać na skuteczność środków chemicznych oraz zwiększać zużycie całego systemu. Dlatego inteligentne podejście do zmywania nie kończy się na wyborze programu. Nowoczesne rozwiązania opierają się na coraz większej liczbie danych dotyczących przebiegu procesu. Im lepiej system rozpoznaje warunki, w których pracuje, tym łatwiej jest zoptymalizować zużycie wody, energii i chemii, zachowując powtarzalny rezultat. A powtarzalność w profesjonalnej gastronomii jest jedną z najważniejszych wartości. Gość nie powinien przecież otrzymać idealnie czystego kieliszka jednego dnia i szkła z zaciekami następnego tylko dlatego, że lokal przeżywał akurat bardziej intensywną zmianę.

Technologia, która nie zabiera pracy ludziom

Wokół sztucznej inteligencji wciąż pojawia się pytanie: czy maszyny zaczną zastępować pracowników? Na zapleczu gastronomicznym dużo ciekawsze jest inne pytanie: jakie czynności naprawdę powinien wykonywać człowiek?

Doświadczony pracownik jest potrzebny tam, gdzie trzeba podejmować decyzje, reagować na nietypowe sytuacje, organizować pracę zespołu i dbać o jakość obsługi. Znacznie mniej sensowne jest angażowanie jego czasu w zadania, które mogą zostać automatycznie wykonane i skontrolowane przez urządzenie. W tym znaczeniu rozwój inteligentnych systemów nie tyle eliminuje człowieka, ile zmienia podział obowiązków. Maszyna bierze na siebie powtarzalność i kontrolę parametrów, a człowiek może skoncentrować się na tym, co wymaga doświadczenia. To szczególnie znaczące w czasach niedoboru pracowników.

Największa rewolucja dzieje się tam, gdzie jej nie widać

Technologiczne innowacje w gastronomii często prezentowane są bardzo widowiskowo. Roboty dostarczające posiłki, automatyczne systemy zamawiania czy kuchnie projektowane wokół danych świetnie wyglądają na zdjęciach i filmach. Tymczasem jedna z najważniejszych zmian może rozgrywać się daleko od sali restauracyjnej. Na zapleczu. Tam, gdzie urządzenia zaczynają komunikować się z użytkownikiem, analizować własną pracę, reagować na zmiany i pomagać ograniczać niepotrzebne zużycie zasobów. Winterhalter od lat rozwija rozwiązania technologiczne dla profesjonalnego zmywania, wpisując automatyzację i analizę parametrów pracy w szerszy system funkcjonowania zmywalni. Dla restauratora ważna jest przy tym nie tyle sama obecność nowej technologii, ile jej praktyczny efekt: czyste naczynia, powtarzalny proces, mniejsze ryzyko niepotrzebnych kosztów i urządzenie, które możliwie mało absorbuje uwagę zespołu.

Tekst powstał we współpracy z Winterhalter Polska.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.