Na najważniejszym w Polsce spotkaniu restauratorów – XVI Food Business Forum 2018, w drugim panelu dyskusyjnym udział wzięli: Beniamin Bielecki, współwłaściciel Bibendy, Maciej Bilka, właściciel Gringo Bar, Łukasz Błażejewski, właściciel 7th Street i Meet & Fit oraz Jan Poniński, współwłaściciel Weranda Family. Opowiedzieli o początkach swoich biznesów, inspiracjach, zmieniających się konceptach i pomysłach na dalszy rozwój.
Uczestnicy dyskusji podzieli się z uczestnikami Forum swoimi pierwszymi krokami w branży gastronomicznej. Rozłożyli też na czynniki pierwsze istotne kwestie, z punktu widzenia otwarcia nowego konceptu: lokalizację, menu, grupę docelową, formalności, dostawców, czy znaczenie nazwy. Pierwsze lata działalności restauratorzy traktowali jako czas prób i błędów oraz testów.
Lokalizacja nie zawsze numerem jeden
Paneliści zgodzili się, że jedną z największych trudności jest znalezienie odpowiedniej lokalizacji. Jednak według nich zdecydowanie więcej zależy od konceptu i zarządzania. Jan Poniński zwrócił uwagę, że nie bez przyczyny popularna jest zasada trzech punktów w gastronomii, która brzmi: lokalizacja, lokalizacja, lokalizacja. Chociaż obserwuje też duży wzrost popularnych miejsc poza centrum, ponieważ bronią się one swoją autentycznością.
Zwrócił też uwagę, że wybór punktu powinien wpisywać się w koncept ogólny nowej marki. Bazując na przykładzie Werand, która najpierw otworzyła lokal w Starym Browarze w Poznaniu, następnie w Hali Koszyki – właściciele marki upodobali sobie odrestaurowane przestrzenie. Maciej Bilka, który również posiada lokal w Hali Koszyki dodał, że nie będą rozwijać swojej marki w takich miejscach. Skupią się na okolicy podobnych, odrestaurowanych konceptów. Głównym czynnikiem, który zaważył na podjęciu takiej decyzji jest fakt, że właściciel nie chce, aby ceny dań zmieniały się w zależności od lokalu. Wynajem powierzchni w takich przestrzeniach jest znacznie droższy. Meet and Fit oraz 7th Street w lokalach impulsowych typu bistro, stawiają na dobrą ekspozycję, duży ruch pieszy i często uczęszczane ulice oraz widoczność dużej witryny. Istotna jest także możliwość wystawienia bocznych oznakowań, tzw. semaforów i potykacza reklamowego. Jak powiedział Łukasz Błażejewski, brak ostatniego z elementów sprawia, że obroty lokalu mogą być dziennie nawet o 500 zł mniejsze.
Dobra kuchnia to podstawa
Pomysł na kuchnię we wszystkich przypadkach powstał dzięki inspiracją podróżami. Kuchnia meksykańska w Gringo Barze był miksem smaków, które preferuje właściciel oraz dań, które serwował dla swoich przyjaciół. Lokal stawia na cztery formy, burito, quesadilla, taco oraz nachos z dodatkami. Bibenda z kolei bazuje na sezonowych produktach, które bardzo dobrze się sprawdzają. Weranda prezentuje kuchnię autorską, jednak każdy z lokali doskonale sprawdza się z inną ofertą w ciągu dnia (śniadaniową, lunchową, wieczorną).
Właściciel=lokal
Beniamin Bielecki zauważył, że bez określenia grupy docelowej nie ma możliwości uruchomienia lokalu. Jest to bardzo istotny aspekt przy planowaniu nowej restauracji. Jak sam powiedział, jego celem było karmienie głodnych warszawiaków. Lokal kierował do ludzi, którzy cenią sobie dobre jedzenie i chcą miło spędzić czas. Jan Poniński stwierdził, że przy określaniu profilu gości, warto zwrócić uwagę też na swój gust. Powiedział: – Wszyscy tutaj jesteśmy przykładem osób, które samodzielnie tworzą swoje biznesy. Kluczem jest więc też to, abyśmy sami dobrze czuli się w miejscach, które kreujemy. Wtedy to, co robimy, wychodzi dobrze. Staram się zawsze postawić siebie, w pozycji gościa – czyli czego ja bym oczekiwał od lokalu i co sprawiłoby, że chciałbym do niego przyjść. To co każdy z nas tworzy, musi też uwielbiać.
Nazwa a sukces
Restauratorzy porozmawiali również o znaczeniu nazwy dla lokalu. Sieć, którą współtworzy Jan Poniński, kreując kolejne koncepty stawia na człon nazwy Weranda, dopisując do niego kolejne elementy, sugerujące ofertę lokalu, np. Caffe, Bistro czy Lunch & Wine. Nazwa, która utożsamia się z miejscem jest nośnikiem tego, co chcemy w nim zaoferować. Gringo Bar miał być miejscem, o krótkiej, treściwej nazwie i zawierać dźwięczną literę “r”. Wygrało popularne słowo w języku meksykańskim. Meet and Fit niedawno zdecydowało się na zmianę pierwsze trzonu nazwy (meat). Jak wyjaśnił właściciel jest to ukłon w stronę wegetarian i wegan, jednak lokal nie rezygnuje z oferty mięsnej. – Monitoring internetu pokazywał nam, że wegetarianie polecają nas sobie na forach. Gdy ktoś trafi do nas z polecenie osoby, która nie je mięsa, a zobaczy w nazwie Meat pomyśli, że to jakiś żart. Wzrasta liczba klientów wybierających dania bezmięsne. Nie chcemy też nawiązywać konkretnie do tego, co mamy w menu, dlatego sieć nie ma w nazwie niczego związanego z burgerami itp. Być może za kilka lat pojawi się moda na inne pozycje w menu, a my chce być na nie otwarci i serwować dania szybko, w jak najmniej przetworzonej formie – mówił Błażejewski.
Jakość przede wszystkim
Niewątpliwie ważnym elementem są także dostawcy i zdobycie produktów dobrej jakości. – Sam szukałem najlepszych dostawców, przecierałem szlaki. Tortille znaleźliśmy na przykład w małej, rodzinnej firmie pod Krakowem, której współwłaścicielem jest Meksykanin, więc przepis na nie, przywiózł ze sobą. Avocado staramy się sprowadzać z sycylijskich farm ekologicznych. Korzystamy z najlepszych produktów, tak naprawdę nie patrząc do końca na ceny – opowiadał Maciej Bilka. Jak Poniński zwrócił uwagę też na to, że warto chwalić się jakością produktów i informować o tym w menu, aby goście też byli świadomi tego, skąd pochodzą poszczególne elementy, która znajdą na talerzu. Meet and Fit i 7th Street stawiają na powtarzalność, dlatego starają się korzystać z jednej produkcji i towarów tworzonych specjalnie dla ich marki.
XVI Forum Rynku Gastronomicznego 2018 odbyło się 24 września w Sheraton Warsaw Hotel.
Organizatorem jest BROG B2B – media efektywnej komunikacji – wydawca czasopism: Świat Hoteli, Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www.horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Stacji Paliw PetroTrend.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News