Jak przyrzadzić dania z drobiu – radzi szef kuchni

Większość szefów kuchni bazuje na bulionach i wywarach, które stanowią bazę do zup i sosów. Często przygotowując drobiowy rozpoczynam od zapieczenia mięsa z mlekiem w proszku. Dzięki temu podczas gotowania, uwydatnia nam się smak mięsa i nadaje wyraźny aromat.

Mięso chwile po dostawie od lokalnych hodowców powinno być bezpośrednio przerabiane. W Restauracji Mapa odważone porcje mięsa z kaczki oraz kury są przyprawiane i pakowane próżniowo z dodatkiem świeżych ziół. Zabieg ten przyspiesza marynowanie, a także umożliwia przechowywanie produktu bez utraty jego wartości odżywczych.

W mojej kuchni przyrządzając drób stosuję metodę sous-vide, co po francusku oznacza „bez powietrza”. Polega ona na doprowadzeniu szczelnie zamkniętych próżniowo produktów do odpowiedniej temperatury, przy pomocy kąpieli wodnej. Podstawową zaletą takiego gotowania jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego niż podczas gotowania tradycyjnego oraz zatrzymanie naturalnych soków w potrawie. Musimy pamiętać, że mięso drobiowe może zawierać bakterie, m.in. salmonelli, dlatego powinno być poddane obróbce w temperaturze minimum 65ºC.

Gęś: jej sezon rozpoczyna się w listopadzie i trwa do stycznia, wtedy jest najlepszej jakości. Akcja Gęsina na Św. Marcina cieszy się wielkim powodzeniem, co ma wpływ na powrót tego zapomnianego mięsa na polskie stoły. Szczególnie polecam confitowane we własnym tłuszczu gęsie uda, glazurowane miodem z sokiem jabłkowym i tymiankiem w sosie własnym oraz karmelizowanymi jabłkami.

Rodzaje i kompozycje
Perliczka uchodzi za mięso szlachetne, jest niemal dwa razy chudsze od kurczaka, kiedyś nawet szprycowano ją tłuszczem, aby jej nie wysuszyć podczas obróbki termicznej. Polecam ugotowanie jej w niskiej temperaturze w marynacie z miodem i świeżym tymiankiem.

Gołębie – do jedzenia nadają się przede wszystkim młode, kilkutygodniowe ptaki. Te starsze bywają twarde. Osobiście preferuję aromatyczny rosół z gołębia lub pieczonego w całości.

Kaczka w tradycyjnej kuchni polskiej najczęściej jest pieczona w majeranku i jabłkami. Doskonale komponuje się także z innymi owocami: morelą, gruszką, pigwą czy brzoskwinią. Najlepsza jest na jesień. Ośmio- czy dziesięciomiesięczne mają ciemne i kruche mięso. W restauracji Mapa serwuję soczystą pierś z kaczki „na różowo”. Mięso marynowane jest solą, pieprzem z dodatkiem świeżego tymianku.  Po obróbce termicznej w sous-vide, pierś kacza wykańczana jest od zimnej patelni bez dodatku tłuszczu. Dzięki temu uzyskujemy chrupiącą skórkę i odpowiednią teksturę mięsa. Doskonałym dodatkiem jest konfitura z żurawiny karmelizowanej na miodzie z dodatkiem czerwonego wina, w której podduszam świeżą gruszkę. Danie podaję z klasycznym tłuczonym ziemniakiem ze świeżą natką pietruszki.

Cały tekst został opublikowany w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE 
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: MARZEC 2016

Autorem tekstu jest Maciej Ordyński
szef kuchni Restauracji Mapa w Elblągu