Justyna Kosmala o Charlotte, Wozowni i Lupo

Udostępnij artykuł

[TYLKO U NAS] Pojawiła się na rynku gastronomicznym ponad 10 lat temu. Nieźle na nim namieszała – nikt nie ma co do tego żadnych wątpliwości. Ma odwagę, urok, wybitne poczucie estetyki i niespożyte pokłady kreatywności. Nie boi się chodzić swoimi ścieżkami, a schemat, powtarzalność i rutyna są od niej bardzo daleko. Justyna Kosmala, współwłaścicielka kultowej sieci Charlotte, Wozowni i niedawno otwartego Lupo. Czym kieruje się w życiu prywatnym i zawodowym, jakie popełniła błędy i dlaczego wyobraża sobie życie bez gastronomii?

Justyna Kosmala o Charlotte, Wozowni i Lupo fot. Karolina Jóźwiak

Od ponad dekady jesteś obecna w tej branży. Często zdarza się tak, że nie odczuwamy upływu czasu. Wydaje się, że niektóre zdarzenia miały miejsce wczoraj. Czy to także Ciebie dotyczy?

Zupełnie nie mam takiego poczucia, że minęło pięć minut. Teraz, gdy o tym myślę, to może to i dobrze. Bo wtedy wpada się w marazm, rutynę, a ja tego nie lubię. Pewnie to też trochę wynik pandemii, która wyrwała mnie z takiego kokonu bezpieczeństwa. Oczywiście nie mówię, że Covid-19 był ok. To bardzo trudne doświadczenie emocjonalne, którego nikomu nie życzę. Jednak lubię wychodzić ze strefy komfortu. Chociaż może „lubię” to nie jest odpowiednie słowo, ale uważam, że to dobrze robi. Zmiany zawsze uczą, nawet jeśli są trudne. W życiu zawodowym są bardzo ważne. Dlatego dobrze, że oprócz Charlotte, przy której mogłabym zostać, najpierw postawiłam sobie wyzwanie, by każdy lokal tej marki był inny, później powstała Wozownia, a teraz Lupo. Jest we mnie jakiś wewnętrzny imperatyw, który nakazuje mi, żeby iść dalej, rozwijać się w tym zawodzie. Co więcej, wręcz nawet nie upieram się, że on będzie jedynym, takim do końca życia. Być może mogłabym iść w inną stronę. Już przecież raz się tak zdarzyło.

Charlotte Wrocław, fot. Jacek Kołodziejski

A historia lubi się powtarzać. Byłaś panią z urzędu.

Tak, dokładnie. Pracowałam w Ministerstwie Spraw Zagranicznych. Więc w ogóle nie mogę wykluczyć kolejnych kategorycznych zmian. Ale wiesz co? Ja po prostu lubię taką myśl, że mogłabym odnaleźć się gdzieś indziej. Nie stawiam wszystkiego na gastronomię, ale to bardzo ciekawa przygoda w moim życiu, która nie wiem, jak długo potrwa.

Oglądałam Twój występ w jednym z programów śniadaniowych. Nagranie pochodzi sprzed 10 lat. Byłaś onieśmielona zaproszeniem w tematyce sukcesu, bo Charlotte działało od kilku miesięcy. Wtedy mówiłaś, że najwyższym osiągnięciem dla Ciebie jest możliwość realizowania się w sferze, zawodowej, prywatnej, ale także wolność. Czy dziś interpretujesz sukces w ten sam sposób?

Pewnie teraz bardziej to czuje. Wtedy rzeczywiście to była świeża sytuacja i pojawiał się strach, jak długo to będzie trwało, czy to nie jest tylko moment, może nawet jakiś przypadek. Dzisiaj, przez to, że wydarzyło się tak wiele, jakoś bardziej mnie to przekonuje, że to może jednak nie jest przypadek (śmiech). Tylko świadome, zaplanowane działanie, coraz bardziej poparte wiedzą i strategicznym działaniem, które daje taki efekt. Sądzę, że ta wspomniana przez Ciebie wolność jest dużym elementem, który mnie motywuje. Ale wydaje mi się, że wtedy była jeszcze większa. To było tworzenie czegoś od początku, ale równocześnie realizacja marzenia. A dzisiaj jest tak, że marzeń, idei, mogę spełnić jeszcze więcej niż 10 lat temu, bo mam więcej możliwości, więcej osób zabiega, żeby to nasza grupa, gdzieś coś otworzyła, są inne budżety. To już nie jest aż taki efekt nowości, który spowodował, że ta wolność wydawała się bardziej niesamowita. Wtedy przenosiło się góry. Nagle mogłam stać się restauratorem. Przełożyć swoją wizję na rzeczywistość. Dodatkowo jeszcze obserwować, że inni to doceniają, chcą w tym stworzonym przeze mnie miejscu przebywać. To coś niesamowitego. Jednak czasami zadaje sobie pytanie, czy za 10 lat będę miała 15 wizję i czy to dalej będzie tak samo seksi, jak jest teraz. Cały czas muszę się bodźcować od środka. Dzisiaj wydaje mi się, że większą wolnością w moim biznesie jest to, że robię rzeczy, które naprawdę lubię albo te, w których czuje, że jestem dobra. Aktualnie moją wolnością jest specjalizacja.

Teraz możesz decydować, czym naprawdę chcesz się zajmować, ale początki były takie, że stałaś za ladą i robiłaś wszystko, na co było zapotrzebowanie. Czy sądzisz, że właściciel powinien przejść właśnie taką drogę?

Nie chce powiedzieć, że musi, że tak trzeba, bo naprawdę rozumiem, że każdy ma indywidualne podejście.

Ale warto.

Tak, to jest odpowiednie słowo. Na pewno mi to pomogło. Jednak nie jest to bardzo odkrywcze z mojej strony, bo w wielu miejscach musisz przejść taką drogę, nie tylko w tej branży. Wydaje mi się, że to po prostu mądre podejście. To, że stałam za ladą 10 lat temu zmienia perspektywę. Dzisiaj wiem, że osoby, które u mnie pracują, są lepsze na tej pozycji ode mnie. To cieszy. Chociaż na przykład przez pierwszy rok działalności Charlotte byłam przekonana, że ja najlepiej sprzedaję za ladą i obsługuję gości. Śmiem przypuszczać, że to była prawda. Ale wtedy(śmiech). Dziś już tak nie jest. Zawsze staram się otaczać ludźmi, którzy są lepsi ode mnie w różnych dziedzinach.

Dzisiaj zapewne każda rekrutacja jest już poza Twoim zasięgiem, szczególnie, że stawiacie na specjalizacje i dotyczy tylko osób, z którymi bezpośrednio współpracujesz.

Tak, ale uważam, że cały sektor HR jest piekielnie ważny. Nie jest więc tak, że to oddaję, odsuwam. Staram się mieć na to wpływ. To jest właśnie ten kolejny luksus, aby tworzyć zespoły, które razem z Toba rozwijają ten biznes, a nie stać się restauratorem, który zostaje w tej pułapce. Chyba że ktoś ma taką ścieżkę zawodową, to też szanuję, że chce być restauratorem przywiązanym do miejsca. Może to bardziej patent na spokojne życie, za kilka lat? Taka wizja, że masz jedną restaurację, w ukochanym miejscu. Mam za tym jakąś ciągotę, że wtedy wszystkim mogłabym się opiekować, znać każdego gościa, jego ulubione danie itd. Jednak to bardziej romantyczne myślenie, może na za jakiś czas. Przywiązanie do jednego miejsca też może zmęczyć. Dlatego czasem słyszy się opinię, że dzień wejścia w gastronomię jest jednym z najpiękniejszych w życiu, a kolejnym wyjście z niej (śmiech).

Trudno mi sobie Ciebie wyobrazić w takiej statecznej roli.

Teraz bardziej ekscytuje mnie realizowanie nowych pomysłów i dawanie upustu swojej wyobraźni.

Wspomniałaś o tworzeniu zespołów. Przekazujesz odpowiedzialność, obowiązki innym. Łatwo Ci to przyszło?

Musiałabyś porozmawiać z niektórymi pracownikami Charlotte, czy to było takie proste (śmiech). Jednak rzeczywiście, niektóre obszary, były trudne do współdzielenia, szczególnie te, które lubię. Może dlatego jeszcze do końca wszystkiego nie oddałam? Nasze zespoły są coraz większe, więc to naturalna kolej rzeczy. Mam większą świadomość. Ostatnio to do mnie silniej przychodzi, że najchętniej oddałabym, jak najwięcej, żeby skupić się na kilku kwestiach, które dają prawdziwą frajdę. To bardzo zachęcająca wizja. Z drugiej strony, dopada niepokój, czy znajdzie się taka osoba, która czuje to wszystko w taki sam sposób, mówi tym samym językiem. Jak już się pojawi ktoś taki, to kolejnym problemem jest to, że bardzo dobrze nam się współpracuje i nie chce się ograniczać kontaktu tylko do spotkań statutowych. Jak tu znaleźć złoty środek?! (śmiech). W moim przypadku jedyne wyjście z sytuacji, i na szczęście tak się dzieje: znaleźć osobę, która mówi moim językiem, a dodatkowo nie mam stresu, co do jakości pracy, wiem, że wszystko będzie np. estetyczne to jestem szczęśliwa, oddając dany obszar w takie ręce.

Na co zwracasz uwagę przy rekrutacji? Ta profesjonalna chemia jest ponad doświadczenie?

Tak, nawet często. Dopiero przy Lupo – mojej pierwszej restauracji z prawdziwego zdarzenia – widzę, że to doświadczenie jest bardzo cenne, np. gdy masz profesjonalny serwis. Lubię czasem iść pod prąd. Jak już wiesz, pod jaki prąd idziesz i czego tak naprawdę chcesz, to wszystko układa się w spójną całość. Teraz łatwiej mi zatrudnić profesjonalistów niż 10 lat temu. Mogę świadomie z tą osobą rozmawiać, na odpowiednim poziomie. Wtedy trochę się bałam, że jak do Charlotte wezmę osoby, które już działały w gastronomii, to będą iść jednym schematem, który wtedy nie do końca mi się podobał. Gdy chcę zrobić coś innowacyjnego, a zazwyczaj tak jest, to łatwiej pracuje mi się z ludźmi, którzy nie są zbyt długo w branży. Nie są skażeni schematami.

Miejsca, które współtworzysz to niewątpliwie perełki na mapie miast. Są sukcesami. Jednak wszystkim zdarzają się porażki, potknięcia. Co to było w Twoim przypadku i jak sobie z tym poradziłaś?

Oczywiście, że się pojawiły i chętnie o tym mówię. Nie jest tajemnicą, że w Charlotte najbardziej kulała obsługa. To wręcz case study, którym lubię się dzielić. Nie mieliśmy doświadczenia i nie doszacowaliśmy tego obszaru, który okazał się bardzo trudny. Nie byliśmy też gotowi na taką popularność miejsca od samego startu. Gdy przed otwarciem rozmawialiśmy z osobami związanymi z gastronomią, to dostawaliśmy informacje typu: przez pierwszy rok nie poddawajcie się, to się rozkręca powoli, ale macie czas na dopracowanie, nie liczcie na zyski. U nas było wszystko odwrotnie. Zyski pojawiły się tak naprawdę od razu. Dzięki temu otworzyliśmy drugą Charlotte, po roku, łącznie z aranżacją lokalu itd.! Podczas gdy, w dużej mierze, ten pierwszy rok, rzeczywiście jest decydujący. Sukces przyszedł bardzo szybko i nie trzeba było na nic czekać. Z drugiej strony, to jednak spowodowało, że nie było czasu na dopracowywanie, bo zalała nas fala gości. Trwało to trochę, bo tych problemów i obszarów, w których musieliśmy się podciągnąć było wiele: system zamówień, produkcji i obsługi, szkolenia. To był bardzo długi proces, aby z tego wszystkiego wyjść obronną ręką. Jednak to, co ludzi najbardziej kłuło to serwis. To moja wielka duma, ale i całego zespołu, że udało nam się z tego wyjść. Szczególnie, że teraz pojawiają się opinie, że ta obsługa jest naprawdę szybka. W Lupo przydarzyła nam się podobna sytuacja. Podczas gdy obiecywałam sobie, że nigdy więcej, że już tyle wiem, a jednak wszystko znowu wróciło. Szczególnie, że pojawił się wcześniej strach: a może jednak nie będzie tyle ludzi? Lokalizacja nie jest w przechodnim miejscu, to bardzo duża restauracja itd. A tutaj nagle okazuje się, że powtarzamy sytuację z Charlotte. Pojawiło się bardzo duże zainteresowanie, a my okazaliśmy się znowu niewystarczająco przygotowani. Nie da się wszystkiego powtórzyć dokładnie tak samo.

Jak rozwiązuje się takie problemy: zespołowa burza mózgów czy pomoc eksperta? W jaki sposób wdrażać program naprawczy, gdy restauracja mknie do przodu jak naoliwiona maszyna. Nie możesz wszystkiego zatrzymać i zacząć od nowa.

Trzeba się dobrze przygotować przed otwarciem, ale jak wiemy, nie zawsze uda się wszystko przewidzieć. My naprawdę poświęciliśmy na to wiele czasu. Nawet jeśli nie dociągniesz wszystkich rzeczy do końca, ale masz to przemyślane, znasz różne warianty jest Ci łatwiej. Szczególnie, że to żyjąca materia, tak, jak powiedziałaś, której nie da się zatrzymać. To dzielenie czasu między życiem restauracji, a projektami, które wymagają poprawy, przemyślenia, wdrożenia. Trudno się rozdwoić. Z jednej strony, chcesz aby wszyscy dbali o życie działającej restauracji, a z drugiej, jest nadal długa lista spraw do zrobienia. Nie ma co być naiwnym: zawsze pojawi się coś, czego nie przewidzisz. Ja stawiam na pracę w zespole, burze mózgów, spotkania, rozmowy. Gość zawsze musi być na pierwszym miejscu, jego perspektywa jest najważniejsza. Po burzy mózgów, musimy wszystko systematyzować, spisywać, zawsze można zajrzeć do tych pomysłów, na bieżąco z nich korzystamy. Jesteśmy wszyscy zwolennikami budowania narzędzi, które się wdraża. Dzięki temu nie musisz być w restauracji non stop. Manager, który jest trochę Twoim okiem, może korzystać z pomysłów szkoleniowym, controllingowych. Wszystkim jest wtedy łatwiej działać.

Mówiłaś, że nie byłaś do końca przekonana do lokalizacji Lupo, pojawiły się wątpliwości, a przecież zawsze dużo mówisz o sprawczości. Wolisz wypromować daną okolicę niż znajdować się w top lokalizacji.

To zawsze wynikało z mojego charakteru, podejścia do życia, że wolę stworzyć nowe miejsce, niż wejść do takiego, które już istnieje. Dlatego obce są mi food courty i tym podobne lokalizacje. Nie do końca czuję takie miejsca. Wybieram to wspomniane poczucie sprawczości. Mam taką potrzebę. To bardzo wymagające, ryzykowne, ale za to, jak się uda… nie da się tego porównać z czymkolwiek, sprawia jeszcze większą satysfakcję. Wraca do Ciebie z podwójną siłą. To, że jest się pierwszym, że coś kreujesz i to się uda – jest lepiej zapamiętane. Uważam, że Charlotte przy pl. Zbawiciela, dołożyła małą cegiełkę do tego, jak dzisiaj wygląda to miejsce. To działa na korzyść naszej marki bardziej, niż gdybyśmy się otworzyli w topowej lokalizacji. Może sukces byłby podobny, ale nie byłoby nas jako elementu, który też kreuje ten plac. Przy Lupo nie miałam pewności, co do miejsca, ale czasami zadziała energia i zaczynasz wierzyć całościowo w dany projekt.

Lokalizacje znajdują Ciebie czy Ty o nie zabiegasz?

Różnie. Plac Zbawiciela znalazłam sama. Byłam bliska podpisania umowy gdzie indziej, ale jak zadzwonili z placu, to od razu tam pobiegłam (śmiech). Czasami natkniesz się na coś przypadkiem. Innym razem czujesz klimat jakiegoś miejsca i wiesz, że chcesz tam być. Teraz otwieramy siódmą Charlotte, na krakowskim Kazimierzu, co było moim wielkim marzeniem. Bardzo długo musiałam walczyć o to miejsce.

Twoje najmłodsze gastronomiczne dziecko to koncept z kuchnia włoską. Jaki był Wasz pomysł na to miejsce i jak się dzisiaj wyróżnić wśród konkurencji, wchodząc do odmienianego przez wszystkie przypadki segmentu?

To jest właśnie bardzo ciekawa perspektywa. Tak naprawdę pasta fresca bardziej wymyślili wspólnicy, czyli moja siostra Basia Kłosińska i jej partner Filip Katner, który urodził się we Włoszech i czuje się silnie związany z kulturą tego kraju. Z moim mężem bardzo szybko podchwyciliśmy tę koncepcję. Po etapie fascynacji i wielkiego wow, rzeczywiście miałam takie ukłucie i pytałam się w myślach: Ale serio? Robimy kolejny włoski koncept? Zaczęliśmy sobie nawzajem przesyłać artykuły, że w Warszawie jest najwięcej włoskich restauracji. Nawet, gdy mówiłam znajomym, że pracujemy nad czymś nowym i dopytywali: Ale co to będzie?, gdy słyszeli odpowiedź to patrzyli na nas, tak, jakby byli pewni, że robimy sobie z nich żarty. Właśnie dlatego uważam to za jeszcze większe wyzwanie.

Ale przecież Ty lubisz takie sytuacje!

Właśnie! A dodatkowo, żeby zrobić coś oczywistego w nieoczywisty sposób – to dopiero zadanie. Wydaje mi się, że nam się to udało. W Lupo nie ma pizzy. Wiele osób mówi, że to dobrze. Sami mieliśmy dyskusję na ten temat. Dzisiaj łatwo to powiedzieć, gdy mamy lokal pełen gości, ale były przecież wątpliwości. Założenie, że w tak dużej restauracji, wszystkie makarony będą robione ręcznie to przecież szaleństwo! Dodatkowo kosztowne i mało popularne. Było ryzyko, że takie rozwiązanie będzie mniej zauważalne przez gości niż wielki piec. Rozdzielenie makaronu i pizzy jest wbrew pozorom bardzo włoskie, bo tam też idziesz albo na pizzę albo na makaron. Połącznie ryzyka i wyzwania – to mnie chyba zbudowało. Wydaje Ci się, że włoskich miejsc są tysiące? Co z tego! Zawsze możesz pójść głębiej. Później wszystko zaczęło nam, się pięknie łączyć. Takie filary, nad którymi bardzo długo pracowaliśmy: włoska kuchnia, ale bardziej z miejskim, mediolańskim charakterem, niż jak większość lokali, typu trattoria, które bardziej odwołują się do wakacyjnych, toskańskich klimatów. To połączyło się z designem w stylu Memphis, który jest spójny z całym budynkiem. Estetyka jest zdecydowanie inna niż pozostałe lokale włoskie w stolicy. Dodatkowo jeszcze nasze aperitivo. W godzinach 16:00-19:00 do koktajlu naprawdę dostajesz za darmo talerzyk przekąsek. Gdy drążysz to okazuje się, że jest jeszcze wiele elementów, których nie ma nigdzie indziej i masz szansę być z czymś pierwsza. Nie mówię tego krytycznie, że ktoś nie ma, a my mamy, tylko okazało się, że gdy w coś naprawdę wejdziesz, to znajdujesz jeszcze bardzo duże pole do eksplorowania. Tylko musisz chcieć poświęcić ten czas, aby dotrzeć do specjalizacji i spójności jednocześnie.

Takie są też wszystkie Charlotte. Spójne i mimo że to sieć, każda jest inna. A przecież mogłabyś kopiować ten koncept 1:1.

Jednak jest we mnie chęć doświadczania nowych rzeczy. Dodatkowo uważam to też za formę opieki nad naszą marką. Sądzę, że to ciekawsze dla gości, że mogą zjeść to, co lubią, w tej sferze zapewniamy im poczucie bezpieczeństwa i komfortu, że gdziekolwiek są, dostaną swoje ulubione propozycje. Uważam, że z Bouillon to była bardzo dobra decyzja. Pierwsza chęć wejścia w gastronomię przez wielkie „G”. Restauracja we mnie drzemała. Co więcej, gdy dzisiaj mówimy o kolejnych lokalizacjach, np. w nowym mieście, to jako główny koncept pojawia się właśnie Bouillon. Często wydawało mi się, że jak pojawimy się gdzieś po raz pierwszy to z tradycyjną Charlotte, a teraz w naszych rozmowach przewija się jednak ta przy Nowym Świecie, jako bazowy projekt. Z kolei przy Lupo w pełni świadomie mogę powiedzieć, że to restauracja i kolejny krok w moim rozwoju osobistym i zawodowym. Musieliśmy nastawić się na inny serwis, zatrudnić szefa kuchni.

Zrobiło się poważniej…

Tak, restauratorka pełną parą! (śmiech) Oczywiście żartuję, bo wszystko, co robimy w Charlotte, też jest bardzo na serio, ale tutaj jest świadomość innej koncepcji i kładzenia nacisku na trochę inne rzeczy. Działamy tak samo, ale stawiamy bardziej lub mniej na różne kwestie. Tak, jak gra na pianinie i mocniejsze dociskanie pewnych dźwięków. Teraz mam ambicje, aby w Wozowni pojawiła się bardzo innowacyjna kuchnia. To miejsce kojarzy się z barem i koktajlami. Teraz na przekór, chcę tam wystawić kuchnię na pierwszy plan. To trochę zabawa ze zmiana profilu, opcja pokazania, że możesz mieć miejsce z głośną muzą, ale i super tam zjeść. Z kolei w Lupo, elementem zaskoczenia jest to… że nie ma tutaj zaskoczeń….Cały tekst publikujemy w Nowości Gastronomiczne październik-listopad 2022. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.