[TYLKO U NAS] Restauracja z przytupem zadebiutowała w czasie festiwalu Restaurant Week. W Plebiscycie Gości ZEST z Rzeszowa został okrzyknięty najlepszą restauracją w Polsce. Kamil Dąbrowa, szef kuchni w rozmowie o tworzeniu menu, kuchni koktajlowej i inspiracjach.
Goście RW docenili Państwa za całokształt, ale wygraliście też oddzielnie w kategorii najlepsza przystawka i danie główne. Co składało się na zwycięskie menu?
Tworząc menu jesiennej edycji RW skupiłem się na tym, aby wszystkie dania, zarówno w zestawie mięsnym, jak i wegetariańskim tworzyły spójną całość. Wykorzystałem do tego produkty kojarzone głównie z okresem wczesnojesiennym. Dlatego, na talerzach pojawiły się pikle, figi czy kurki. Festiwalowe przystawki w obu wersjach zostały podane na grzankach z chleba na zakwasie. Z tym, że w wersji mięsnej połączyłem pikantne chorizo z musem z wędzonego na zimno łososia i salsą z krewetek. W opcji wegetariańskiej mus z pasternaka z dodatkiem rozmarynu podałem z figami, prażonymi orzechami włoskimi oraz olejem lnianym.
Samo danie główne w wersji mięsnej to była już wariacja na temat poznańskiej gęsi z modrą kapustą i ziemniakami. Jednak wzbogacona aromatem truflowym czy mocnym sosem z przepalonego miodu gryczanego i pieczonego czosnku. Wersja wege to risotto kurkowe z dodatkiem topinamburu czy pudru z kaparów. Wspólnym deserem były smażone lody o smaku mango ze świeżym tymiankiem, ganachem kokosowo-czekoladowym i frużeliną z wiśni.
Takie wyróżnienie traktuje Pan również jako osobisty sukces? Co dla Pana znaczą takie nagrody?
Zeszłoroczna edycja była wyjątkowa, ponieważ była to dla mnie już 10. edycja festiwalu RW. Od pięciu lat jestem związany z Rzeszowem, ale swoje pierwsze edycje pamiętam jeszcze z gotowania w poznańskich restauracjach. Tym bardziej cieszę się, że właśnie tym razem udało nam się odnieść ogólnopolski sukces. Dla mnie osobiście to duże wyróżnienie. Pokazuje mi, że pewne rzeczy przychodzą z czasem, a także daje wielkiego „kopa” do dalszego samorozwoju.
Co wyróżnia codzienne menu
Jakie pozycje się na nie składają, jakich ciekawych dań mogą spróbować goście?
W ZEST łączymy kuchnie wielu narodowości i nie boimy się eksperymentować podczas tworzenia nowego menu. Ostatnia karta została stworzona w oparciu o kuchnie zarówno dalekiego, jak i Bliskiego Wschodu. Nie zapominając jednak o naszej rodzimej kuchni czy klasycznej śródziemnomorskiej. Jednak nasze menu wyróżnia łączenie tych kuchni i tak np. siekana polędwica wołowa jest podawana z chrzanem wasabi i młodym marynowanym imbirem, a czarne tagliatelle podajemy z wołowiną w kanaryjskim sosem mojo picon.
Autorska kuchnia koktajlowa – co kryje się za takim określeniem?
Zaczęło się od tego, że w restauracji ZEST jedzenie miało być tylko dodatkiem do rozbudowanej karty koktajlowej. Zależało nam na tym, żeby goście mogli dzielić się jedzeniem, dlatego postawiliśmy na zestawy tapas, które od samego początku zostały bardzo ciepło przyjęte. Oprócz nich w karcie było tylko kilka pozycji. W miarę czasu, oczekiwania gości sprawiły, że postanowiliśmy rozbudować kuchnię i rozszerzyć nasze menu. To okazało się strzałem w dziesiątkę. Myślę, że pod nazwą „autorska kuchnia koktajlowa” kryje się siła naszej restauracji: zarówno bar, jak i kuchnia mają do zaproponowania wiele ciekawych, autorskich kompozycji, które dopełniają się nawzajem.
Zero waste w restauracji
Dużą wagę przywiązujecie do kwestii zero waste, w jaki sposób realizujecie tę ideę? Jakie działa Pan jako szef kuchni wdraża?
Koncepcja zero waste w Restauracji ZEST towarzyszy mi każdego dnia. To cały proces począwszy od tworzenia dokładnych receptur, mających wpływ na to, że świadomie zamawiam określone ilości produktów i kontroluje stany magazynowe, nie dopuszczając do marnowania żywności, poprzez 100 proc. wykorzystanie produktu, a skończywszy na pojemnikach biodegradowalnych, przyjaznych dla środowiska.
Staram się pozyskiwać produkty mięsne, warzywa czy owoce od lokalnych dostawców, którzy nie używają nawozów chemicznych, pestycydów i ograniczają wykorzystanie plastiku.
Równie ważnym elementem idei zero waste jest świadome korzystanie z bieżącej wody, np. poprzez stosowanie wysokiej jakości zmywarko-wyparzarek do naczyń czy ograniczenie zużycia wody bieżącej przez kucharzy.
Co Pana inspiruje przy tworzeniu menu, czy odbywa się to przy współpracy z barem, ponieważ duży nacisk kładziecie Państwo także na kulturę cocktailową.
Faktycznie karta menu zawsze tworzona jest w ścisłym kontakcie z barem. Zarówno ja, jak i Paweł skupiamy się na tym, żeby ostatecznym efektem naszej pracy było menu, w którym smaki przenikają się nawzajem. Z resztą chłopaki często korzystają z produktów, które posiadamy…Pełną treść wywiadu publikujemy w aktualnym wydaniu NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH. Proszę kliknąć TUTAJ, aby się zapoznać.
Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News