Hasło „mieszanka” określa w kawie bardzo wiele kombinacji produktowych. Począwszy od zmieszania tej samej kawy, ale wypalonej na dwa różne sposoby, czyli tzw. melange, a skończywszy na mieszaniu kawy z: cykorią, masłem kakaowym, cukrem oraz naturalnymi lub sztucznymi aromatami wanilii, orzechów, czekolady, przypraw, etc. W lokalach gastronomicznych najczęściej spotykamy połączenia dwóch gatunków kawy: arabiki i robusty lub samych arabik, pochodzących z różnych krajów i regionów świata. Warto wiedzieć, że mieszanką jest już najczęściej kawa z danego kraju, ponieważ owoce kawowców z różnych farm, a nawet regionów są najczęściej skupowane przez większe kooperatywy posiadające młyn i obrabiane razem. Taką mieszanką będą np. słynne Kolumbia Excelso lub Brazylia Santos. Dokładna separacja owoców z jednej farmy ma znaczenie tylko jeśli spodziewamy się kawy wybitnej jakości i walorów aromatyczno-smakowych. Wówczas mamy do czynienia z kawą single estate lub mikrolotem. Takie kawy rzadko stanowią składniki mieszanek. Ciekawym przypadkiem mieszanki jest połączenie tej samej kawy, ale inaczej obrobionej, tj. np. metodą suchą oraz mokrą. Sucha obróbka daje ziarna bardziej słodkie, mniej kwaskowate i z większym body. Obróbka mokra to więcej aromatów, wyższa kwaskowatość i czystszy smak (obróbka czyli proces wydobycia ziarenka z owocu kawowca – przyp. autora). Ich połączenie pozwala uzyskać większy balans smakowy, przy jednoczesnym zachowaniu naturalnej charakterystyki danej kawy.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: WRZESIEŃ 2015
Po co mieszać kawę?
Najprościej po to, aby osiągnąć bardziej zbalansowany lub bardziej złożony smak. Połączenie kaw o różnych profilach sensorycznych pozwala podkreślić pewne walory albo właśnie wprost przeciwnie – zredukować je. Mieszanki sprawdzają się zwłaszcza w ekspresie ciśnieniowym. Klasyczne espresso to napar dość gęsty, który zachowuje balans pomiędzy wszystkimi smakami (słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim). Dodatkowo espresso w tzw. stylu włoskim charakteryzuje się dużą goryczą, bardzo niską kwaskowatością i sztywną cremą, o której żartobliwie mówi się, że powinna utrzymać dwie łyżeczki cukru. Takie właściwości mają zwłaszcza mieszanki z robustą. Nie jest oczywiście tajemnicą, że użycie robust, czy ogólnie kaw niskiej jakości, redukuje znacząco koszty produkcji. Dlatego często są składnikiem kaw produkowanych na rynek masowy, a ich niekorzystne walory smakowe poprawia się dodając kaw trochę lepszych. Drugim kluczowym powodem tworzenia mieszanek jest zagwarantowanie tzw. powtarzalności. Dotyczy to zwłaszcza dużych koncernów, którym zależy na tym aby konsumenci kojarzyli pewien profil smakowy z daną marką przez wiele lat. Kawa jest produktem naturalnym, w związku z tym obfitość plonów i smak owoców zmienia się każdego roku. Zmieszanie dużej ilości kaw z wielu regionów świata, pozwala uzyskać w miarę jednolity profil, bez szczególnych wyróżników, który łatwo odtworzyć substytutami, w przypadku gdy brakuje dostępności danej kawy lub jej smak ulegnie znaczącej zmianie.
Autorem tekstu jestAnna Oleksak, ekspert – Kofibrand
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
