Kuchnia grillowa sposobem na sukces

Dania z grilla są serwowane zarówno w porze lunchu, jak i podczas wieczornej biesiady – jej klimat może przywodzić na myśl grecką tawernę. Do tego możliwość jedzenia na świeżym powietrzu sprawia, że apetyt się zaostrza, a dania nabierają szczególnego smaku. – Właśnie dlatego umieszczenie grilla w pobliżu ogródka lub nawet w jego centrum może być dobrym „wabikiem” dla klienta i dużym atrybutem, odróżniającym naszą restaurację od konkurencji. Dodatkowy plus jest taki, że dania są przygotowywane „na oczach” gości, którzy zanim jeszcze doczekają się talerza z pysznym daniem, już czują aromat grillowanej potrawy, a ich kubki smakowe zaczynają intensywnie pracować – mówi Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Czy dla wszystkich

Grill jest sprzętem, który pozwala na rozbudowanie menu w restauracji, wzbogacenie oferty dań, a w szczególności tak popularnych ostatnimi czasy potraw Fit. – Wdrożenie grilla do restauracji i co się z tym wiąże wzbogacenie menu o potrawy przygotowywane bezpośrednio na płycie lub ruszcie grilla podnosi prestiż lokalu, daje możliwość wprowadzenia bogatszej i bardziej urozmaiconej karty dań – przekonuje Krzysztof Gawlik, ekspert kulinarny RM Gastro. – W zasadzie „kuchnia grillowa” jest dedykowana do wszystkich rodzajów restauracji, bez względu na rodzaj potraw serwowanych w danym lokalu. W każdej kuchni używa się grilla lub podobnych metod obróbki, są to początki naszej kultury kulinarnej, odkąd większość potraw była przygotowywana na ogniu – dodaje Gawlik.

Innego zdania jest Rafał Wiśniewski, menedżer operacyjny konceptu Grill&Co. – Kuchnia grillowa nie może i nie powinna być wprowadzona do każdej restauracji. Jeżeli restaurator zdecyduje się na kuchnię grillową to powinien pamiętać o pomyśle na kartę menu, prezentacji dań, sprzęcie kuchennym, wykwalifikowanych pracownikach, wystroju i tak jak przy każdego rodzaju działalności o aktywnościach marketingowych, zestawieniu przychodów i kosztów. Kuchnia grillowa jest przeznaczona do miejsca, które specjalizuje się w tego rodzaju daniach. Grill jest bardzo popularny nawet w kuchni typu sushi, dlatego nie należy zapominać o jakości dań, bez której trudno o sukces – uważa Rafał Wiśniewski i zwraca uwagę na ważną kwestię. Dzięki otwartej kuchni w restauracji Grill&Co goście mają kontakt z jej szefem. – Atmosferę tworzy również wygląd restauracji, muzyka, światła, ale bez wątpienia najważniejsi są ludzie, bo to oni tworzą jakość miejsca – podkreśla Wiśniewski.

Sekret przypraw

Eksperci podkreślają, że potrawy smażone na grillu są smaczne, dietetyczne i bardzo aromatyczne. Na grillu można przygotować całą gamę różnych produktów poczynając od mięs, warzyw, ryb, owoców morza, wyrobów wędliniarskich, po pełne kompozycje gotowych dań serwowanych w liściach kapusty czy bananowca. – Podczas przygotowywania na grillu mięsa i ryby zachowują swoją soczystość i niepowtarzalny zapach – zaznacza Krzysztof Gawlik.

Efekt końcowy zależy od tego, co i jak kucharz „wrzuci na ruszt”. – Sekretem jest odpowiednie przyprawienie lub zamarynowanie, które uwydatni walory wybranego składnika, a jednocześnie nie przyćmi jego oryginalnego smaku, sprawiając, dajmy na to, że będziemy czuli tylko smak przypraw, a nie mięsa czy ryby. Ze zwykłego mielonego mięsa można przygotować smaczne, oryginalne danie i odwrotnie – najbardziej wysublimowany element mięsa możemy popsuć nieumiejętną obróbką – uważa Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Świetnym dodatkiem do dań z grilla są sałatki, dipy i sosy. Wszystkie te elementy idealnie się uzupełniają i współgrają ze sobą, tworząc pełne danie. – Cały koncept sałatkowy, z mnóstwem porad, sprawdzonych przez szefów kuchni pomysłów i przepisów, przedstawiamy na naszej stronie unileverfoodsolutions.pl – podpowiada Przemysław Kaczmarek.

Poza typowymi potrawami, niezmiennie królującymi na polskim grillu, coraz częściej widzi się dania z użyciem produktów urozmaicających smak, niejednokrotnie egzotycznych. Kucharze coraz śmielej dodają do mięs z grilla mleko kokosowe, chilli, kolendrę, trawę cytrynową lub miętę, albo wędzony boczek do ryby, czy też słodkie mango do wzbogacania mięs, przyprawiania i marynowania. W ten sposób uzyskują efekt urozmaicenia, miłego zaskoczenia podniebienia i po prostu większej różnorodności.

– Potrawy serwujemy jak tradycyjne dania w kuchni, lecz możemy również używać do podania takich dań płyt żeliwnych, małych rusztów stołowych co jeszcze bardziej uwidoczni dania serwowane i przygotowywane na grillu – mówi Krzysztof Gawlik, ekspert kulinarny RM Gastro.

Najpopularniejsze dania

W ofercie restauracji Grill&Co największą popularnością wśród gości cieszą się odmiany szpady: wołowa, z karkówki i z kiełbasy. Jest podawana z grillowanymi warzywami, ryżem lub frytkami.
Sympatycy dań z grilla równie często zamawiają kurczaka po królewsku, który jest serwowany na stole na gorącym grillu i zostaje podany z miksem sałat, pomidorem, cebulą, frytkami lub ryżem. Sporą popularnością cieszy się również stek z polędwicy wołowej Mignon podany z miksem sałat, pomidorem, cebulą, frytkami lub ryżem oraz słoneczna wołowina – jajko sadzone na steku z polędwicy wołowej. Goście, którzy chcą skosztować każdego rodzaju mięsa, wybierają grillowany miks wołowy, wieprzowy, z kurczaka i ze świeżą kiełbasą. Jest on podany na grillu z miksem sałat, pomidorem, cebulą, frytkami lub ryżem.

Jaki grill

Decyzja co do wyboru rodzaju grilla to kwestia indywidualna. Restauratorzy mają do wyboru kilka rodzajów urządzeń: węglowe, gazowe, elektryczne. Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions, jest zwolennikiem grilla gazowego, nad którym można w łatwy sposób zapanować i przygotować za jego pomocą różnorakie dania. – Widzę wiele zalet grilla gazowego, np.: nie dymi (jak węglowy), nie jest zależny od dostępu do prądu (jak elektryczny), więc możemy go ustawić w dowolnym miejscu, nie wydziela toksycznych substancji, nie nastręcza problemu z utrzymaniem (nie jesteśmy zmuszeni usuwać popiołu), zapewnia komfort pracy, m.in. dzięki wygodnej regulacji strumienia ciepła, a w razie potrzeby jest możliwość przykrycia przyrządzanych na nim potraw kopułą. Dodatkowo – w wersjach rozbudowanych – jest miejsce na palniki, co umożliwia podgrzanie np. sosu lub warzyw, jest także półka nieco nad grillem, która pozwala, by mięso „odpoczęło” lub – mówiąc kucharskim żargonem – „doszło na masełku” – twierdzi Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Rafał Wiśniewski, menedżer operacyjny konceptu Grill&Co poleca grill naturalny węglowy, który sprawia, że dania smakują wyjątkowo. Z kolei Krzysztof Gawlik, ekspert kulinarny RM Gastro, rekomenduje grill lawowy, który nadaje potrawom doskonały aromat poprzez smażenie na rozgrzanych kamieniach lawy wulkanicznej. – Grill lawowy wymaga odpowiedniej wentylacji, by dym nie przedostawał się na salę konsumpcyjną. Jako urządzenie do smażenia potraw, które nadaje im aromat i specyficzny posmak doskonale spełnia swoją funkcję również płyta grillowa – dodaje Gawlik.