Kuchnia przyjazna środowisku to redukcja kosztów

To tylko nieliczne wnioski pochodzące z World Menu Report, badania zrealizowanego na zlecenie firmy Unilever Food Solutions, ilustrującego obraz zachowań konsumentów związanych ze spożywaniem posiłków poza domem.

Pierwszy World Menu Report, wydany w styczniu 2011 r., naświetlił kluczowy problem konsumentów na całym świecie – ogromną potrzebę otrzymywania większej ilości informacji o daniach, serwowanych podczas spożywania posiłku poza domem. Drugi raport zajmuje się równie ważnym zagadnieniem, odpowiadającym na pytanie: czy lokal gastronomiczny może być przyjazny środowisku? Wyniki wskazują na rosnące zaniepokojenie, dotyczące ilości odpadów spożywczych w lokalach gastronomicznych na całym świecie.

World Menu Report 2 – klienci polskich restauracji

Z badania World Menu Report 2, przeprowadzonego na zlecenie Unilever Food Solutions, w 8 krajach świata, w tym również w Polsce, wynika, że dla konsumentów ważne jest, aby działalność lokali gastronomicznych była jak najbardziej przyjazna dla środowiska naturalnego – popiera to aż 83 proc. Polaków. Wyniki raportu wskazują ponadto, że Polacy są i chcą być coraz bardziej świadomi tego, jaką drogę pokonuje ich pożywienie, począwszy od miejsca produkcji, a skończywszy na talerzu. Potrzebę większej przejrzystości wokół tego, co jest podawane w restauracji, w jaki sposób zostało pozyskane i przetworzone, wyraziło aż 84 proc. ankietowanych. Ponad 40 proc. respondentów, jako organ nadzorujący i odpowiedzialny za zapewnienie transparentności wokół proekologicznych praktyk lokali wskazało polski rząd.

Wprowadzenie powyższych udogodnień, zdaniem konsumentów, pozwoli im na jeszcze większą kontrolę nad jakością jedzenia spożywanego poza domem. Chcemy, aby spożywane dania były smaczniejsze, bardziej pożywne i zdrowe i jednocześnie, aby produkty, z których zostały przygotowane zostały pozyskane w sposób zgodny z zasadami zrównoważonego rozwoju i chroniący środowisko.

World Menu Report 2 – globalnie

Aż 84 proc. respondentów, ze wszystkich badanych krajów, jest zaniepokojonych ilością jedzenia wyrzucanego każdego dnia przez lokale gastronomiczne. W przypadku Chin, Brazylii oraz Turcji troskę tę wykazał jeszcze większy odsetek badanych. Największy procent zaniepokojonych tą kwestią respondentów odnotowano w Brazylii (aż 96 proc.). Dla zdecydowanej większości ankietowanych ważne jest także, aby lokal gastronomiczny stosował przyjazne środowisku działania w procesie gospodarowania odpadami spożywczymi (ponad 70 proc. w każdym kraju,
w którym przeprowadzono badanie).

Znaczące różnice pojawiły się dopiero, kiedy respondentów zapytano o to, czy są skłonni zapłacić więcej za posiłek w lokalu, który wprowadziłby system właściwego gospodarowania odpadami żywności, ograniczający ich ilość oraz minimalizujący wpływ na środowisko. Skłonna do tego byłaby większa liczba klientów w krajach rozwijających się (70 proc.), niż w krajach zachodnich (46 proc.), a także, co może być zaskakujące – prawie 60 proc. Polaków. Podobnie było w przypadku, gdy ankieterzy spytali o transparentność wokół działań lokalu gastronomicznego. O wiele większy odsetek konsumentów (89 proc.) z Chin Brazylii, Rosji i Turcji, niż z krajów zachodnich (66 proc.) potwierdził, że potrzebna jest większa przejrzystość praktyk przyjaznych środowisku w lokalach gastronomicznych.

Co dalej?

– Wnioski płynące z World Menu Report wyraźnie pokazują, iż poprzez minimalizację ilości odpadów, również w lokalach gastronomicznych, zrobimy krok do przodu w celu zmniejszenia naszego śladu węglowego, czyli całkowitej sumy emisji gazów cieplarnianych. Ilość odpadów w profesjonalnych kuchniach musi zostać zredukowana, aby zaspokoić oczekiwania gości i, co najbardziej istotne, umożliwić branży gastronomicznej utrzymanie satysfakcji konsumentów. Już małe kroki mogą zaowocować dużą zmianą – mówi Przemysław Kaczmarek, szef Kuchni Unilever Food Solutions.

Lepsza gospodarka zapasami, elastyczność menu, odpowiednia wielkość porcji, korzystanie z produktów sezonowych oraz inne elementy wplecione w łańcuch „od pola do stołu” to kilka prostych metod na to, aby ograniczyć ilość odpadów, które powstają w kuchni, zwiększyć wydajność kuchni i w końcu obniżyć emisję gazów cieplarnianych w branży usług gastronomicznych.

Odpady w lokalach gastronomicznych powstają na etapie zamawiania (produkty zepsute lub po upływie terminu ich przydatności), przygotowania potraw oraz jako resztki pozostawione na talerzach przez konsumentów. Warto gospodarować odpadami, ponieważ oznacza to redukcję „ukrytych kosztów”, czyli większą wydajność i dochodowość, a także zmniejszenie ryzyka naruszenia przepisów BHP.

Można uniknąć nadmiernej produkcji odpadków na dwa sposoby: redukując ilość niepotrzebnych odpadków i wykorzystując odpadki, które są nieuniknione.

W tym pierwszym przypadku należy przestrzegać pewnych zasad już na etapie robienia zakupów, poprzez zamawianie odpowiedniej ilości produktów, zaś większych ilości tylko wtedy, gdy wymaga tego zapotrzebowanie restauracji lub gdy są to produkty trwałe. Proces ten usprawnią dobre relacje z dostawcami i ustalenie zasad współpracy. Dobrze jeśli w restauracji jest wyznaczona osoba odpowiedzialna za dostawy.

Kolejnym rozwiązaniem jest „kreatywna sprzedaż” – promocja dań mniej trwałych, np. poprzez tablicę z „daniami specjalnymi”.

Eliminowanie odpadów na etapie pozostałości potraw na talerzach gości można osiągnąć poprzez skorygowanie wielkości porcji. Onacza to trzy znaczące korzyści: oszczędność pieniędzy, zwiększenie satysfakcji klientów (nie wszyscy goście oczekują dużych porcji), ochrona środowiska oraz promowanie postawy proekologicznej. Warto serwować mniejsze porcje i oferować możliwość dokładki.