Kuchnia wegetariańska już nie jest niszą

Rozmawiamy z Małgorzatą Główczewską-Chudzik, autorką znanych marek na rynku zdrowych stylów życia, m. innymi sieci barów wegetariańskich Food for Life, Green Way i Vegemania, a także sieci z pieczywem ekologicznym Vege Instytytu i Bio Piekarnia Ziarno.

Skąd pomysł na nowy koncept – Food For Life?

Moja aktywność zawodowa od kilkunastu lat związana jest z szeroko pojętą kreacją w gastronomii.
Interesuje mnie połączenie smaku potraw z klimatem otoczenia. Dopiero ten zespół tworzy koncept gastronomiczny. Green Way Classic trwa już kilkanaście lat na rynku i jestem przekonana, że spełnił swoją rolę. Rzeczywistość wokół nas ulega ciągłym przemianom, nauka i medycyna dostarczają niemal codziennie nowych odkryć. Podobnie jest z gastronomią. Zawsze możemy stworzyć potrawę, która lepiej nam smakuje. Zawsze możemy użyć składnika, którego jeszcze wczoraj na rynku nie było. Dlatego koncepty gastronomiczne, muszą się przeobrażać, ale jeżeli i to nie wystarczy, należy powołać do życia nowe. Tak właśnie powstał koncept Food For Life, w odpowiedzi na nowe potrzeby naszych konsumentów i nowe możliwości, jakie niesie ze sobą zmieniający się świat.

Na jaki udział w rynku liczy właściciel sieci?

Udział w sieciowym segmencie rynku zdrowej żywności wypełniamy w zasadzie w całości, nie ma istotnej konkurencji, która podążałaby w tym samym kierunku, co my. Istnieją oczywiście pojedyncze restauracje i bary, które mają ambicje zdrowo „karmić” swoich konsumentów. Nie mają one jednak zasięgu ogólnopolskiego. W koncepcie sałatkowym, do których z pewnością należy nasze najnowsze dziecko Vegemania istnieje konkurencja, z którą chętnie się zmierzymy. Pomiędzy Salad Story i Vegemanią, pomimo podobieństw, istnieje zasadnicza różnica. Naszą markę wyróżnia szacunek do „braci mniejszych” i solidarność z pracownikami z krajów trzeciego świata, dzięki którym możemy serwować herbaty, kawy i owoce egzotyczne. Mam tu na myśli, że tylko produkty oznaczone znaczkiem „Fair Trade” mają w naszym koncepcie zastosowanie. Ten fakt, ma dla Polaków coraz częściej ogromne znaczenie.

Czy segment zdrowego jedzenia w gastronomii jest niszowy na rynku?

Polacy, jak każdy naród, nie są monolitem. Dawniej o wiele trudniej było dotrzeć do odbiorców z konceptem gastronomicznym zawierającym w sobie zdrowe dania. Polacy uważali, że najlepsze jedzenie dla człowieka to tłuste mięso z ziemniakami i jakąś małą, często pomijaną surówką. Dzisiaj efekty epidemii chorób cywilizacyjnych, wynikające z niezdrowej diety, są widoczne gołym okiem i nie ma nikogo kto by temu zaprzeczał. Dlatego zdrowa kuchnia wegetariańska już nie jest niszą, a niebawem będzie standardem. Na to wskazują światowe trendy, których już nic nie jest w stanie zatrzymać.

W jakich okolicznościach powstawał nowy koncept?

Instytut Badań i Rozwoju Zdrowych Stylów Życia, z którego się wywodzę, nieustannie prowadzi badania, w tym także w obszarze zdrowej żywności, ekologii i rynku produktów organicznych. Przeprowadzamy także badania w obszarze gastronomii, która stanowi mój szczególny obszar zainteresowań. To także wyniki tych badań, wygenerowały pomysł na stworzenie nowej jakości w postaci Food For Life i Vegemanii.

– jakie elementy wspólne ma Vegemania z Green Way i Food for life, czym się różni

Wyróżnia je wspólny mianownik oparty na idei, że zdrowa gastronomia idzie w parze ze wspaniałymi smakami odrzucając pogląd, że zdrowe musi równać się niesmaczne. Różnica wynika z niejednorodnych potrzeb konsumenckich, czego innego od gastronomii oczekuje konsument dokonujący zakupów w centrum handlowym, a inna oferta skusi rodzinę wybierającą się na niedzielny obiad na miasto. Vegemania dostosowana jest do food courtów w centrach handlowych, gdzie konsument oczekuje szybkiego, niezobowiązującego i lekkiego dania, natomiast Food For Life zaspokoi potrzeby zwolenników slow food, co wcale nie znaczy, że na doskonale zbilansowany obiad w koncepcie Food For Life trzeba długo czekać.

Menu w nowym koncepcie to rewolucja czy ewolucja?

Odpowiem przewrotnie, ale zgodnie z prawdą: rewolucja i ewolucja. Ewolucja, ponieważ jesteśmy wierni zasadom zdrowej kuchni, a rewolucja ponieważ Food For Life i Vegemania korzystają z całkiem innych składników, wykorzystują bogactwo świeżych warzyw i owoców.

Który etap jest najtrudniejszy i najbardziej znaczący dla sukcesu całego projektu

Odpowiedź znów musi być przewrotna: nie ma najtrudniejszego etapu, wszystkie są równie trudne i równie ważne. Choć bardzo istotne wydaje mi się aby nie wprowadzać nowych konceptów tylko dla tego, że są one nowe, ale dla tego, że niosą one idee wynikające z prawdziwych potrzeb konsumentów, choć czasem te potrzeby, nie zawsze są na początku uświadomione.
 
Małgorzata Główczewska-Chudzik

Twórczyni lub współtwórczyni kliku znanych marek na rynku zdrowych stylów życia, m. innymi sieci barów wegetariańskich Food for Life, Green Way i Vegemania, a także sieci z pieczywem ekologicznym Vege Instytytu i Bio Piekarnia Ziarno. Konsekwentnie podejmuje próby kreacji wciąż nowych przestrzeni a także produktów i usług przyjaznych ludzkiej samorealizacji i zdrowiu, jak i środowisku. Od wielu lat czynnie uczestniczy w działalności Instytutu Badań i Rozwiązań Zdrowych Stylów Życia (www.istytutbr.pl). Z wykształcenia ekonomistka i specjalistka zarządzania, z pasji – wizjonerka i projektantka marketingowa i kulturowa. Wegetarianka, matka dwóch córek.