Lepiej zapobiegać niż leczyć, czyli serwis ekspresów

Po pierwsze: jakość wody
Pierwszą czynnością jaką należy wykonać, najlepiej jeszcze przed podłączeniem ekspresu, jest sprawdzenie składu wody i jej twardości. Na smak kawy olbrzymi wpływ ma m.in. ilość substancji  stałych rozpuszczona w wodzie (tzw. TDS -Total Dissolved Solids). Zbyt wysoki TDS nie pozwala w pełni uwolnić się substancjom smakowym i zapachowym zawartym w kawie. Najlepszy TDS dla kawy to 120 – 160 mg/litr. Z kolei za wysoka twardość wody będzie powodowała nadmierne odkładanie się kamienia w  ekspresie co oczywiście skraca jego żywotność – dlatego nieodzowne jest dobranie odpowiedniego filtra który zadba o te dwa parametry.

Po drugie: indywidualne ustawienie parametrów ekspresu
Zazwyczaj ustawia się dwa podstawowe parametry: temperaturę wody (ok 88-94 stopni C) i ciśnienie (około 8-10 Bar). Pamiętać należy, że każda kawa jest inna i wymaga indywidualnych ustawień. Dlatego warto poświęcić trochę czasu i zaparzyć  daną kawę przy rożnych ustawieniach ciśnienia i temperatury. Następnie stosować te które powodują, że dana kawa smakuje najlepiej.

Po trzecie: utrzymanie czystości w trakcie pracy
Wiele razy podczas pracy w kawiarni słyszałem: „czystość ekspresu świadczy o samym bariście”. Dobry barista w czasie pracy powinien dbać nie tylko o wygląd zewnętrzny ekspresu, ale również o elementy, których nie widać, ale mają bezpośredni kontakt z kawą.

Podczas przygotowania espresso, nawet jeśli wszystkie czynności wykonujemy zgodnie ze zasadami prawidłowego parzenia tego napoju, drobinki kawy przedostają się do wnętrza ekspresu (np. uszczelki, przestrzeń pomiędzy dyfuzorem i obudową grupy). Może to powodować szybsze zużywanie się sprzętu i brak możliwości przygotowania dobrej kawy. Dlatego oprócz bieżącego mycia ekspresu z zewnątrz, dobrym nawykiem jest przeczyszczenie uszczelki specjalną szczoteczką, najlepiej co 1-2h i dokładne przepłukanie całej grupy zaparzającej przy użyciu tzw. ślepego filtra.

Kolejnym ważnym elementem, który należy utrzymać w czystości jest dysza do spieniania mleka. Powinna być przecierana każdorazowo po użyciu, zawsze wilgotną i  czystą ściereczką.

CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁENGO WYDANIA
– kliknij aby zapoznać się z numerem premierowym
LUTY 2016

Po czwarte: przygotowanie ekspresu do kolejnego dnia pracy
Nieodpowiednio lub w ogóle niewyczyszczony ekspres będzie powodem pojawiania się w kawie nieprzyjemnych smaków i aromatów. Przygotowanie dwugrupowego ekspresu do kolejnego dnia pracy trwa około 20 minut i nie jest skomplikowane, ale wymaga wykonania kilku czynności w odpowiedniej kolejności:
1. Przygotuj proszek do czyszczenia ekspresu, szczoteczkę, „ślepy filtr”, miskę plastikową, płyn do zmywania powierzchni (np. płyn do szyb), ręcznik papierowy lub miękka ściereczka.
2. Wyczyść dokładnie szczoteczką  uszczelkę na grupie.
3. Załóż „ślepy filtr” owiń rączkę ekspresu ściereczką, przyłóż kolbę do grypy, ale nie zapinaj jej, uruchom pompę i opłucz grupę z pozostałości kawy.
4. Wsyp do filtra proszek i podepnij kolbę pod grupę.
5. Uruchom pompę i po 5 sekundach wyłącz ją, czynność powtórz 10 razy.
6. Odepnij kolbę i przepłucz grupę, usuń proszek z filtra jeśli tam pozostał.
7. Podepnij ponowne kolbę tym razem bez proszku i przepłucz grupę, czynność powtórz 5 razy.
8. Po wyczyszczeniu wszystkich grup umieść filtry i kolby w misce i wsyp proszek.
9. Wlej gorącą wodę. Po 15 minutach wypłucz dokładnie kolbę i filtr w czystej ciepłej wodzie.
10. Obudowę ekspresu umyj za pomocą płynu i miękkiej ściereczki.
11. Jeśli dysza do spieniania mleka jest zabrudzona zaschniętym mlekiem włóż ją na pół godziny do gorącej wody, a następnie dokładnie wytrzyj ściereczką.
12. Następnego dnia po nagrzaniu ekspresu wylej pierwszą kawę z każdej grupy – może pojawić się w niej smak proszku.

Na koniec: regularne przeglądy sprzętu
Niezależnie od wcześniejszych uwag, nie należy zapominać również o okresowych przeglądach ekspresu, które powinny być przeprowadzane minimum dwa razy w roku. Podczas takiego przeglądu serwisant wymienia filtr, uszczelki na grupach zaparzających, koryguje parametry i sprawdza  stopień zakamienienia.

Jestem przekonany, że stosowanie się do powyższych rad nie tylko pozwoli na podawanie dobrej kawy w Państwa kawiarniach i restauracjach, ale również znacznie wydłuży żywotność  używanych urządzeń.

Autorem tekstu jest Marcin Rusnarczyk
dyrektor sprzedaży
w Hamda Trade producenta kaw Etno Cafe