Czym kierować się przygotowując ofertę lunchową, skąd czerpać inspiracje na nowe dania i jak sprawić, żeby goście wracali do nas nie tylko w porze obiadowej? Zapraszamy na rozmowę z Miłoszem Kowalskim, szefem kuchni w restauracji hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport.
Skąd pomysł na zestawy lunchowe w tak korzystnej cenie w czterogwiazdkowym hotelu przy lotnisku?
Pomysł na niedrogie dwudaniowe zestawy lunchowe wyniknął z potrzeby naszych gości, którzy podróżując chcą zjeść coś smacznego, bardzo prostego, mądrze skomponowanego i jednocześnie elegancko podanego. Gastronomia lotniskowa rządzi się swoimi prawami i choć od każdej reguły zdarzają się wyjątki, to jednak powszechnie zakorzeniony jest stereotyp drogiej i niekoniecznie smacznej kuchni. Dlatego pasażerowie oczekując, czasami kilka godzin, na swój lot szukają alternatywy i znajdują ją u nas.
ŚWIAT HOTELI
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LIPIEC 2016
Lunche dnia cieszą się dużą popularnością, kto najchętniej korzysta z oferty?
Przez wzgląd na nasze położenie, oferta zaadresowana jest przede wszystkim do osób, korzystających z infrastruktury Kraków Airport – średnia liczba odprawianych dziennie pasażerów to około 11,6 tys. Dużo trudniej pozyskać klientów lokalnych, w najbliższym otoczeniu nie ma też biurowców, a wiadomo, że pracownicy korporacyjni to główny segment gości restauracji w porze lunchowej. Mimo tych przeszkód działamy z naszą ofertą już przeszło rok, mamy spore grono stałych klientów m.in. pracowników lotniska, którzy odwiedzają nas niemal codziennie. Lunche są też chętnie wybieraną opcją wśród naszych hotelowych gości, którzy są zaskoczeni ceną zestawu. Oczywiście kluczowe jest utrzymywanie wysokiej jakości oraz w miarę możliwości stała cena. Odwiedzanie restauracji w porze lunchowej jest dla wielu osób codzienną rutyną, a nikt nie lubi nagłych zmian w swoim planie dnia. Dlatego jeżeli planujemy podwyższyć cenę powinniśmy o tym poinformować klientów z wyprzedzeniem, oraz wytłumaczyć czym jest to spowodowane.
Czym kierować się tworząc ofertę lunchową?
Kreując swoją ofertę gastronomiczną warto uważnie przyjrzeć się najbliższemu otoczeniu i oczekiwaniom potencjalnych klientów. Lunche generują ruch w hotelowej restauracji w tzw. martwych godzinach. Dobrze zaplanowane są opłacalne dla restauratorów. Niektórzy szefowie kuchni traktują je po macoszemu, natomiast uważam, że przygotowanie codziennie innego zestawu daje olbrzymie możliwości pokazania swojego kunsztu, znajomości produktu i kreatywności. Przygotowując zestawy lunchowe pokazujemy, że potrafimy zrobić wyjątkowe dania bazując na bardzo prostych, powszechnie dostępnych i niedrogich produktach. Prawdziwego kucharza z pasją można poznać właśnie po szacunku dla produktu i umiejętności wydobycia z niego smaku.
Skąd brać inspiracje na codziennie inny zestaw?
Podczas przygotowania tygodniowego menu należy zwrócić uwagę na dostępność produktów, na których zamierzamy pracować. Inspiracje czerpiemy z natury, sprawdzamy, które produkty sezonowe są w danym okresie najtańsze, po które warto sięgnąć. Czasami robimy tygodnie tematyczne, czyli np. tydzień z kuchnią hiszpańską, czy tydzień z rabarbarem i truskawkami. W przypadku menu lunchowego klient ma bardzo ograniczone możliwości wyboru, lub czasem nie ma ich wcale, dlatego staramy się komponować dość bezpieczne zestawy i proponować klasyczne połączenia, które trafią w gusta większości zainteresowanych. Bardziej autorskie propozycje i niestandardowe połączenia smaków, goście mogą znaleźć w karcie menu.
Jakie korzyści dla restauracji niesie promocja oferty lunchowej?
Hotelowe restauracje, zwłaszcza te mieszczące się w obiektach przynależących do sieci, kojarzą się z nudnym menu, małymi porcjami i zawrotnymi cenami. Oferta lunchowa pozwoliła nam przełamać mit drogiej i niedostępnej restauracji hotelowej, który wciąż jest żywy w Polsce. Mam tysiące przykładów, że ludzie wpadając jedynie na szybki lunch, wracają do nas na kolację. Jednak, żeby tak się stało musimy pamiętać o odpowiedniej ekspozycji standardowego menu i podejściu personelu pierwszoliniowego do gościa. Dodatkowo otwierając się na lokalne społeczności, oferując im wysokiej jakości lunche w dobrej cenie, mamy spore szanse przekonać ich do swoich pozostałych ofert np. organizacji eventów firmowych, imprez rodzinnych, jak chrzciny, czy wesele.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
