Piotr Popiński o 20 latach Czerwonego Wieprza

[TYLKO U NAS] Dwie dekady na warszawskim rynku gastronomicznym, wyrazisty koncept inspirowany realiami PRL-u i polska kuchnia, która przyciąga zarówno stałych bywalców, jak i światowe gwiazdy. Czerwony Wieprz od 20 lat udowadnia, że charakter restauracji można zachować, nie rezygnując z jej rozwoju. O kulisach powstania lokalu, biznesowej wartości tradycji, zmieniających się oczekiwaniach gości i wyzwaniach współczesnej gastronomii rozmawiamy z Piotrem Popińskim, założycielem restauracji.

Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus

Dwadzieścia lat to w gastronomii cała epoka. Gdybyś miał dziś, z perspektywy tych 20 lat, odpowiedzieć sobie na pytanie: co właściwie sprawiło, że Czerwony Wieprz nadal ma się świetnie?

To, że dobrego pomysłu nie uznaliśmy za koniec pracy. Wyrazista restauracja może przyciągnąć uwagę, ale później trzeba codziennie dobrze gotować, sprawnie obsługiwać i słuchać gości. Także wtedy, kiedy nikt nie robi zdjęć i nie pisze recenzji. Przez te lata zachowaliśmy charakter Czerwonego Wieprza, ale nie przestaliśmy go rozwijać. Ogromna w tym zasługa kucharzy, kelnerów, barmanów, menedżerów i osób pracujących na zapleczu. To oni nadają temu miejscu codzienny, realny kształt. Moją rolą jest wyznaczać kierunek, inspirować, wspierać w codziennej pracy i dbać o warunki, w których mogą dobrze wykonywać swoje zadania. Jestem wdzięczny wszystkim, którzy współtworzyli i współtworzą restaurację. Ten jubileusz należy do wielu ludzi.

Czerwony Wieprz powstał w momencie, kiedy polska kuchnia była postrzegana jako mniej atrakcyjna niż włoska, azjatycka czy amerykańska. Co sprawiło, że uznałeś, że właśnie w powrocie do polskich smaków tkwi biznesowa szansa?

Zobaczyłem szansę właśnie w tym, czego na warszawskich ulicach zaczynało brakować. Pamiętam rozkwit przeróżnych kuchni etnicznych  i miałem wtedy wrażenie, że lokale z polską kuchnią niemal zniknęły z mapy miasta. Cieszyła mnie ta różnorodność, ale brakowało mi w niej smaków, na których sami się wychowaliśmy. Uważałem, że apetyt na polską kuchnię wcale nie zniknął. Dobry rosół, gołąbki czy ręcznie lepione pierogi nie przestają smakować dlatego, że modne stało się coś innego. Trzeba było jednak dać gościom powód, żeby wybrali je nie tylko na obiad w domu, ale również na spotkanie ze znajomymi w restauracji. W tym widziałem szansę biznesową: znane potrawy przygotowane z dobrych produktów, połączone z gościnnością i atmosferą miejsca z własnym charakterem. Chciałem, żeby na polską kuchnię znów umawiało się na mieście.

Masz zasadę, że każdy nowy biznes musi przejść próbę rynku, lokalizacji i liczb. Jak wyglądała ta analiza w przypadku Czerwonego Wieprza? Co przekonało cię, że Wola, ul. Żelazna i ten konkretny lokal są właściwym miejscem?

Wolę znałem już z doświadczeń z Folk Gospodą, którą otworzyliśmy po sąsiedzku 2 lata wcześniej, więc nie był to dla mnie zupełnie nowy punkt na mapie. Przy Żelaznej zainteresował mnie sam budynek, jego historia i wcześniejsze gastronomiczne życie. To była wymagająca lokalizacja, ale widziałem możliwość stworzenia tu restauracji z własnym charakterem. Zawsze uważałem, że dobry pomysł, jakość kuchni, profesjonalna obsługa i klimat miejsca mogą znaczyć więcej niż modny adres. Gość potrafi przejechać przez miasto na dobry barszcz czy zrazy, jeśli wie, że warto. Trzeba tylko dawać mu powód, żeby chciał tę drogę pokonać ponownie. Takie było założenie biznesowe: nie opierać się wyłącznie na ruchu z ulicy, lecz zbudować grono gości, którzy wybiorą nas świadomie i polecą dalej. W połączeniu ze sprawnym zarządzaniem miało to stanowić podstawę dobrych wyników. Chciałem stworzyć restaurację, do której przyjeżdża się specjalnie, a nie tylko zagląda po drodze.

PRL można było potraktować jako tanią dekorację, a ty zrobiłeś z niego pełnoprawny język tego miejsca. Gdzie, Twoim zdaniem, przebiega granica między stylizacją a autentycznością, szczególnie w restauracji, która musi jednocześnie utrzymać odpowiedni poziom?

Można żartować z konwencji, ale nie z jakości jedzenia ani z gościa. Podział karty na świat proletariatu i dygnitarzy jest zabawą językiem epoki, a nie podziałem ludzi na ważniejszych i mniej ważnych.

Nie idealizujemy PRL-u. Interesują nas smaki, przedmioty, obyczaje i absurd tamtej codzienności. Legendę trzeba przedstawiać jako legendę, a nie lekcję historii. Autentyczność zaczyna się tam, gdzie za opowieścią stoją rzemiosło i gościnność.

Wystrój może rozbawić, ale tatar ma być dobrze przygotowany, a gość miło obsłużony. Z punktu widzenia prowadzenia restauracji konwencja nie daje żadnej taryfy ulgowej dla kuchni czy serwisu. Poczucie humoru i poważne traktowanie swojej pracy naprawdę się nie wykluczają.

Restauracja zachowała dania, których współczesny restaurator mógłby nie chcieć w karcie np. kultowe już dziś zimne nóżki, które nadal powstają według przepisu bufetowej baru mlecznego, który działał w tym miejscu przed Czerwonym Wieprzem. Czy tego rodzaju dania mają swoje poparcie biznesowe, czy nie musza go mieć, bo sentyment i tak zwycięża?

Sentyment ma znaczenie, ale sam nie wystarczy do prowadzenia restauracji. Zimne nóżki mają swoich zwolenników, podobnie jak tatar czy kaszanka. Nie widzimy powodu, żeby skreślać lubiane danie tylko dlatego, że nie brzmi modnie.

Przy ocenie jego miejsca w karcie trzeba uwzględnić nie tylko koszt składników, ale też pracochłonność, wielkość sprzedaży i straty produktu. Nie każda pozycja musi być największym przebojem, powinna jednak mieć uzasadnienie. Czasem jej siłą jest właśnie to, że ktoś przychodzi specjalnie po ten konkretny smak. Zimne nóżki nie muszą robić kariery w internecie, żeby zasługiwały na miejsce przy stole.

W karcie znajdziemy też gołąbki, mielone, zrazy, kaczkę, kopytka, barszcz, ale są też dania bardziej współczesne np. flaki z boczniaka. Czy trudno znaleźć połączenie wierności tradycji z potrzebą jej reinterpretowania?

Wierność tradycji nie oznacza gotowania przez dwadzieścia lat dokładnie tak samo. Trzeba jednak dobrze znać podstawy, żeby świadomie je rozwijać. Fundament naszej kuchni współtworzył Wojciech Pasikowski, autorytet w środowisku szefów kuchni, który karierę rozpoczynał w warszawskich restauracjach Adria i Kongresowa. Opracował receptury i smaki, które do dziś przyciągają naszych gości.

Ten dorobek twórczo rozwinął Michał Szcześniak, który wspólnie z naszymi doświadczonymi kucharzami nadał tradycyjnym potrawom więcej lekkości, świeżości i finezji. W zespole mamy doświadczonych fachowców, także osoby związane z nami od początku oraz młode talenty. Dorota, Paulina, Adam czy Robert pracują z nami od wielu lat. Ich znajomość receptur, wyczucie smaku i dbałość o produkt mają ogromny udział w utrzymaniu jakości i powtarzalności naszej kuchni. Bardzo cenię tę współpracę pokoleń, w której inspiracja działa w obie strony.

Zmieniają się proporcje, dodatki czy sposób podania, ale podstawą pozostają dobre produkty i rozpoznawalny charakter potraw. Flaki z boczniaka pokazują, jak znajomy smak można zaproponować także w wersji bezmięsnej. Chcemy odpowiadać zarówno na oczekiwania stałych bywalców, jak i młodszego pokolenia czy osób szukających większej lekkości. Dla mnie jako restauratora ważne jest również to, żeby nowa interpretacja sprawdzała się podczas kolejnych serwisów. Dobra receptura to… Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych.

Źródło: Własne

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.